DOVE GUSTO LA BIRRA?

Dove gusto la birra?

Calici, bicchieri, di vetro e persino di plastica. 

Non è solo una questione di stile. Come cambia il profilo sensoriale dell’amato fermentato quando assaggiato in diversi supporti?

Da anni è avvenuta anche in Italia la “rivoluzione della birra”: da bevanda di largo consumo focalizzato sulla grande distribuzione, la birra ha alzato la testa e ha sviluppato prodotti sempre più ricchi e sofisticati, aromaticamente completi e ricercati, dedicati ad amanti e intenditori. Sono nati birrifici artigianali di tutti i tipi e dimensioni e le grandi industrie hanno diversificato e raffinato la propria offerta.

Di pari passo gli amanti e cultori della birra sono diventati sempre più numerosi e con essi i locali in cui degustare prodotti provenienti da tutta Italia e da tutto il mondo. 

Fioriscono i corsi di formazione per assaggiatori e anche quelli per baristi, in cui apprenderne le caratteristiche, la storia e la filiera di produzione della bevanda. Nascono nuovi sommelier, “enoteche”, “testi sacri” e “profeti” della birra dilagano e prende piede la curiosità delle persone verso il buono, verso l’esperienza sensoriale e la conoscenza di ciò che si assaggiaA differenza di altri settori del beverage, quello della birra è un mondo giovane, in cui sia produttori, sia appassionati e cultori, sia consumatori tradizionali appartengono alle nuove generazioni. È facile ormai gustare ottime birre (anche riconosciute con premi internazionali) presso feste e fiere locali, in bar e ristoranti non espressamente dedicati al servizio della birra e alla sua degustazione.  

Capita così che, per esigenze di location, di consumo e di mercato, si incontrino ottimi prodotti serviti in bicchieri di plastica. Molte feste estive non permettono infatti un sistema di lavaggio dei bicchieri e talvolta il consumatore deve poter sorseggiare il prodotto passeggiando per la fiera e le vie della manifestazione culturale. Ogni età ha il suo prezzo da pagare e forse la plastica è quello della gioventù.

Ma laddove è possibile sedersi e scegliere che birra gustare a partire da una nutrita carta, a quale strumento di degustazione dobbiamo aspirare? Il vecchio amato “bicchiere da pinta” (quello alto e non troppo stretto, una specie di cono rovesciato dal profilo più o meno lineare)? O un calice panciuto con lo stelo e la bocca fatta proprio per incanalare gli aromi? La risposta più semplice potrebbe essere: dipende dalla birra. 

Come sappiamo esistono infatti numerosi stili di produzione e all’interno della stessa tipologia è possibile incontrare infinite personalità espresse dai mastri birrai. Come se non bastasse, esistono grandi differenze anche nelle materie prime e nella tecnologia di produzione messa in atto dalle grandi aziende e dai birrifici artigianali (per lo meno quelli che lavorano in qualità), prima tra queste la pastorizzazione della birra (accuratamente evitata dai secondi).

Ma non possiamo accontentarci di una risposta tanto generica. Abbiamo quindi voluto metterci il naso.

Come il calice cambia la birra?

Abbiamo svolto un test di analisi sensoriale per iniziare a scoprire il comportamento sensoriale della birra all’interno di diversi attrezzi per l’assaggio: il “bicchiere da pinta” – che d’ora in poi chiameremo semplicemente Pinta (figura 1) –, il calice Iso (figura 2) standardizzato e calici dedicati ai diversi stili della birra (figura 3).

Nove giudici hanno analizzato alla cieca quattro diverse tipologie di birra attraverso il metodo Big Sensory Test Avanzato®: Seasonal, Ipa, Wheat e Stout.

Per ciascuno stile sono stati scelti un prodotto a produzione industriale largamente diffuso sul territorio italiano e uno a produzione artigianale. Ciascun prodotto è quindi stato assaggiato nei diversi bicchieri: Pinta, Iso e calice dedicato.

I dati raccolti sono quindi stati elaborati statisticamente tramite Big Sensory Soft® facendo apparire curiosi risultati. Andiamo quindi alla scoperta del mondo sensoriale di questo amato fermentato chiedendoci: come e quanto incide quindi il bicchiere sul profilo sensoriale della birra? Osserviamo i risultati ottenuti per le birre in assaggio.

Seasonal

Le birre Seasonal sono prodotti che possono variare nelle specificità e nella produzione nel corso degli anni. Assaggiandone due campioni in diversi calici e bicchieri emerge come il supporto influenzi il profilo sensoriale di questa tipologia di birre.

Il bicchiere Pinta riduce l’ampiezza del profilo aromatico del prodotto a grande distribuzione e deprime l’intensità olfattiva della birra artigianale in assaggio. In particolare influisce sui sentori floreali, vegetali e speziati. Nel calice Iso la compattezza della schiuma perde d’intensità (nel campione a grande diffusione), ma il profilo aromatico del prodotto non viene penalizzato.

Il calice da degustazione dedicato alle Seasonal (figura 3/1) dona corpo al prodotto artigianale al farro ed evidenzia bene l’intero spettro aromatico, mettendo in luce le caratteristiche specifiche di ciascun prodotto, in particolare le note floreali e fruttate nel campione di grande diffusione.

Cosa piace di più? Il calice da degustazione. L’Indice Edonico per entrambi i campioni premia infatti questo supporto a discapito del bicchiere Pinta.

Ipa / White Ipa

Le Ipa (Indian Pale Ale) sono birre ambrate spesso dotate di personalità già allo sguardo, se osservate nel supporto adeguato: infatti la vellutata schiuma delle Ipa si mostra meno salda quando servita nel calice Iso. 

 Il colore ambrato tipico dello stile emerge invece nelle sue tonalità quando osservato nel calice dedicato (figura 3/2) – nel campione a maggiore diffusione –.

Anche al tatto e al gusto il bicchiere fa la differenza: assaggiato in Pinta il prodotto non artigianale risulta infatti meno frizzante. Il supporto non incide invece sulla percezione dell’amaro.

Entrambi i prodotti esprimono un’intensità olfattiva maggiore quando presentate in calice (dedicato e Iso): l’esperienza più intensa nell’olfatto si ha infatti assaggiando la birra artigianale in calice, a discapito invece dell’abbinamento birra a grande diffusione in bicchiere da Pinta (sarebbe interessante osservare cosa accadrebbe assaggiandola in un bicchiere di plastica, cosa che avviene spesso). Anche l’indice edonico mostra come il calice da degustazione abbia ottenuto risultati migliori.

I sentori vegetali tipici dello stile caratterizzato da una forte presenza di luppoli sono sempre ben presenti. Osserviamo però che il calice da degustazione mette in evidenza le note di frutta fresca del prodotto artigianale e quelle di lievito e di cereali del campione industriale.

Wheat

Di colore chiaro ambrato dotato di una certa torbidità, le birre Wheat si presentano sormontate da un schiuma bianca e corposa. Questa caratteristica viene penalizzata quando osserviamo i campioni (quello a grande diffusione) nel calice Iso, emerge invece quando osservata in calici da degustazione (figura 3/3). L’effervescenza caratteristica viene invece valorizzata dai calici da degustazione (nel campione a larga distribuzione).

Ma è il mondo degli aromi a cambiare maggiormente utilizzando diversi supporti. L’intensità olfattiva di entrambi i prodotti cresce quando analizzati nel calice da degustazione e diminuisce invece quando posti nel bicchiere Pinta. Il calice dedicato fa emergere nella birra artigianale i sentori più nobili dello stile, quelli floreali e agrumati, oltre a quelli dei cereali e vegetali balsamici. Mentre il bicchiere Pinta fa invece emergere il caratteristico lievito nel campione artigianale. Ancora una volta l’Indice Edonico rivela per entrambi i campioni una preferenza verso il calice da degustazione a discapito del bicchiere Pinta.

Stout

Birre scure, scurissime, impenetrabili, dalla schiuma compatta “da mordere” sono le Stout. Ed è il bicchiere Pinta ora a esaltare la compattezza della schiuma specialmente nella birra artigianale in test.  

 Osserviamo quindi come si comportano i tratti caratteristici dello stile nei diversi supporti: l’aroma speziato emerge nel bicchiere Pinta (nel campione industriale) e nel calice Iso (nel campione artigianale). L’aroma to stato emerge particolarmente utilizzando il calice dedicato (figura 3/4) – nel campione artigianale –. E anche l’aroma di frumento emerge maggiormente utilizzando i due calici. Il vegetale balsamico e il fruttato sono evidenziati quando assaggiati in calice dedicato (nel campione artigianale). Il supporto che rivela un minore Indice Edonico? Il calice Iso.

Claudia Ferretti

Stili a confronto

Assaggiando nel test tutti i campioni di birre industriali in uno stesso calice generico da degustazione (figura 3/5 e 6) emergono le caratteristiche specifiche dei diversi stili:

• Ipa: dalla schiuma compatta, è una birra limpida e di colore intenso che si presenta alla vista effervescente. Di elevata intensità olfattiva è caratterizzata da un buon corpo e dal gusto amaro. Spiccano gli aromi vegetali balsamici (il campione presenta infatti molti luppoli), di agrumi, di frutta e fiori, di cereali (malto), di tostato (caramello) e infine di speziato e di lieviti;

• Stout: dalla schiuma compatta e colorata, si presenta di intenso e impenetrabile colore bruno. Affatto effervescente alla vista e poco al tatto, presenta un buon corpo e una ben percepibile dolcezza. Tostato (coloniali e carmello), fiori e frutta (cotta e secca)

spiccano accanto a sentori di spezie, vegetali balsamici, quindi di cereali e lieviti.

• Wheat: la schiuma più compatta tra tutte, di colore chiaro. Ambrato e leggermente torbido e il liquido. La più frizzante, ha un buon corpo, dolcezza e acidità. Cereali e frumento primeggiano tra gli aromi anche rispetto gli altri campioni, seguiti dalla frutta fresca, quindi dal floreale, il vegetale e i lieviti.

• Seasonal: dalla schiuma morbida e chiara si presenta una bassa intensità del colore anche nella sua parte liquida molto limpida. Di corpo meno intenso rispetto alle Ipa e alle Stout, si rivela anche meno acida. L’intero profilo aromatico è meno ampio rispetto a quello degli altri campioni e spicca in modo particolare nel sentore del frumento. Frutta, fiori e agrumi, note balsamiche e di lievito si susseguono in equilibrio.

Chi è la Luigi Bormioli

Pioniere dell’arte vetraria italiana ed esportatore, attraverso il design del vetro, del lifestyle italiano nel mondo. Marchio che si contraddistingue per i flaconi per profumi di lusso delle maison più famose al mondo. La Luigi Bormioli si trova a Parma non solo con la produzione del vetro cristallino soffiato, ma anche con l’avanzato laboratorio chimico/fisico: qui vengono sviluppati trattamenti che permettono di creare calici con steli del diametro di 5 mm senza ridurne la resistenza alla rottura e molto altro ancora.