Undicesimo Vineria

Cucina pirotecnica e buona enocultura

Francesco Brutton il fuochista con Regis Ramos Freitas ai ...cavatappi

La Marca trevigiana tanto “gioiosa et amorosa” gastronomicamente non lo è mai stata. Tant’è che le vere avventure gourmet si contano sulle dita di una mano, a vantaggio di una cucina tipica tradizionale che davvero molto tipica non lo è quasi mai. In un contesto come questo Francesco Brutto e Regis Ramos Freitas si sono assunti un rischio non da poco, portando nel capoluogo il primo una cucina pirotecnica e il secondo una cultura enologica intelligentemente alternativa.

Talenti della Marca Trevigiana

Francesco è ormai fuor di dubbio passato da talento emergente a conferma conclamata di uno stile personalissimo, frutto sì di una lunga permanenza accanto a un grande come Piergiorgio Parini del Povero Diavolo di Torriana ma ormai del tutto originale. Si è detto di fuochi d’artificio, si dirà di acidità e amari, ma non si deve dimenticare che al centro di tutto c’è un gusto pensato. Mai un sapore piacione o ruffiano, ma mirato invece dritto al palato, divertente, a volte dissacrante. Di fatto, comunque, buonissimo e di notevole leggerezza.

Piccole botte di grande gusto

L’amore smodato per la ricerca e la botanica si rivelano dalle entrate di benvenuto, dai tacos di mandorle e ceviche di zucchine, alla cialda di mung con zucca ed erba di San Pietro canforata, al finto carpaccio alla brace, alla cialda di cappuccio viola, con il cavolo cotto e fermentato nel malto, alla sardina in carpione di camomilla con tagete al mandarino e “neve” di sarda. Piccole botte di grandissimo gusto, prima di partire con la mazzancolla, servita con rosa canina, mela verde e oxalide a mitigare la dolcezza delle carni.

Squisite provocazioni da raccogliere

Poi la seppia “sporca” con susine, occhi di seppia e agastache messicana, teneramente ruvida. Di una violenza stupenda lo sferzante riso con imperatoria e ostrica. Provocatori e da centellinare perché non vorresti finissero i tortellini di tamarindo con grasso di pollo (sì, grasso di pollo!) rapa rossa e cicoria. Aromaticità e carezzevole amaro balsamico per i capelli d’angelo con pinoli e olio al pino marittimo.

Alla cassa con giusta ragione

Una parentesi di quasi dolcezza, subito frenata da eucalipto e ruta, con il cuore di manzo. Da manuale le carni del “piccione nel bosco”, di una succulenza senza pari. Buonissima la suadenza terragna della carota viola con zenzero, cipresso, umeboshi e tagete al dragoncello. Un capolavoro di freschezza il dessert: alloro, birra scura, rosmarino, dragoncello e basilico alla liquirizia. Prezzi ultraragionevoli, di cui approfittare, con i menu degustazione a 45 (4 portate) 70 (7 portate) e 110 euro (12 portate), con un godimento assicurato e un servizio di rara gentilezza.

Marco Colognese
VINOECIBO

domenica 25 settembre 2016