La Terrazza sul Mare

All'ultimo piano del Grand Hotel Ortigia

La Sicilia ricca e poliedrica di Maurizio Urso

Lo conoscete lo chef Maurizio Urso ? Eccolo qui, è lui con la giacca bianca, ed è tornato nella sua città d’origine per svolgere il proprio lavoro scegliendo uno dei luoghi più invidiabili di Siracusa: il Ristorante La Terrazza sul Mare posto all’ultimo piano dello storico Grand Hotel Ortigia.
Siamo nella splendida cornice di Ortigia, dove il mare di fronte, ed i tetti alle spalle, raccontano la storia di Siracusa: una storia lunga fatta di passaggi, dominazioni e conquiste, sofferenza e rinascita e che hanno portato nel tempo ad avere quella moltitudine di stili, usanze e prodotti del quale oggi gode l'intera isola, e che sono vanto di una Sicilia gastronomicamente ricca e poliedrica.

Mix di passato e presente

Non è un caso che le proposte dello chef Urso siano un mix di passato e presente, e che i suoi piatti abbiano l'ambizione di raccontare una loro di storia: alcuni breve e recente, altri lontana e nostalgica, nel quale l’ingrediente principale del piatto ritrova influenze e contaminazioni portate da arabi, bizantini, normanni e spagnoli, circondandosi di ortaggi, frutti e spezie, e poi salse e tutta una serie di elementi che concorrono a dare vigore e aiutano nella composizione cromatica del piatto che, per lo più, risulta accattivante ed equilibrata. Importante nella definizione professionale dello chef la conoscenza con professionisti del calibro di Gualtiero Marchesi, Sergio Mei e Giorgio Vissani e le esperienze del nord Italia fatte prima del suo rientro, e con il quale resta oggi un legame professionale e di stima.

Mare e terra della Trinacria sui piatti

Orata, scampo, gambero, alici e triglie alcuni degli ingredienti che fanno bella mostra di sè nei piatti dello chef, prodotti del mare che non possono mancare sulla tavola di un siracusano, ma con loro troviamo anche un’abbondanza di basilico, mandorle, patate siracusane, zafferano, cacio ragusano e pistacchi, ed erbe spontanee che Maurizio raccoglie personalmente nei territori circostanti attingendo da quanto appreso negli anni dell'adolescenza. L’elenco è lunghissimo, è il sunto di una Sicilia in tutta la sua varietà sintetizzata e rielaborata con tecniche moderne e che cerca di rendere contemporaneo un vecchio linguaggio, recuperandolo e trovando una nuova forma per poter essere compreso nell’odierno, e parlato nel futuro.

Le fonti d'ispirazione

Aneddoti divertenti quelli che accompagnano i piatti e che sono stati per lui fonte d’ispirazione e recupero: come quella dello spaghetto croccante che la mamma gli preparava quand'era bambino, e che lui oggi ha arricchito con un gambero che sembra intrappolato in questa rete aggrovigliata (Gambero in crosta di capelli d'Angelo su schiacciata di patate siracusane) o quella, se non ricordo male il personaggio, del nonno che portava nei campi il suo pasto a base di cacio e alici (Rettango liquido di Cacio ragusano, con Alice marinata, polvere di agrumi e burro alla pesca)

Davanti al Mediterraneo con Marco Campisi ai vini e Antonio Mancarella e Mario Caia in sala

Sapori ruvidi, ingredienti poveri o ricercati, accostamenti dimenticati o abbandonati di una terra generosa ma difficile: questo il prezioso lavoro che sta portando avanti Maurizio, facendo tesoro di una memoria e di un patrimonio non comuni. Sia i tavoli collocati sulla terrazza che quelli nella sala del ristorante si sviluppano fronte mare, davanti al molo ed al Mediterraneo.

Qui possono essere consumati pranzo e cena, oltre alla ricca colazione per gli ospiti dell’hotel nel quale si possono trovare prodotti locali come formaggi, salumi, ed altre proposte salate e, a completare l'ampia scelta di dolci, la tradizionale granita al limone ed alla mandorla servita con la brioche (storicamente vedrebbe l'impiego del pane, ma oggi sembra più gettonata la versione dolce più ruffiana).

Di Marco Campisi il compito di selezionare i vini e gestirne la carta, discreta e composta da etichette spesso poco note e che punta sul territorio, di Antonio Mancarella e Mario Caia l'onere di accompagnare la serata con garbo e gentilezza: entrambi presenze piacevoli e mai invadenti.
Un mare visto ed assaggiato dall’alto, dove il calar della sera regala ad una location già suggestiva ancora maggior incanto.

Assaggi di sapore

Fra gli altri piatti assaggiati:

Orata marinata al femminello e basilico, salsa di avocado e mandorle
Scampo su purea di rape rosse e salsa al murgo brut
Tagliatelle di Percia Sacchi allo zafferano e polvere di arancia, con bottarga e cozze su vellutata di zucchina
Risotto al melone, capperi e foglie di Pantelleria con Aringa affumicata
Triglia farcita di carciofo su passatina di patate siracusane
Sorbetto al limone

www.laterrazzasulmaresiracusa.it

Annamaria Farina

sabato 3 settembre 2016