TUTTI I PIATTI CON LA SOGLIOLA

TUTTI I PIATTI 

CON LA SOGLIOLA

La ricetta del Risotto con radicchio rosso e filetti di sogliola.

Si avvicinano a grandi passi le Giornate della sogliola 

di Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie. Dal 15 ottobre al 30 novembre 2016 i ristoranti e i locali istriani presentano menu a base di sogliola, sofisticate creazioni culinarie che permettono di assaporare il pesce abbinato a diversi altri prodotti locali della zona, in primis l’olio di oliva e i vini.

Nell’Istria nord occidentale si pescano le varietà più pregiate della sogliola bianca, un’autentica prelibatezza, oltre che una vera e propria fonte d’ispirazione per i cuochi istriani che per un mese e mezzo si sfidano a colpi di creatività e passione per realizzare i piatti da offrire agli ospiti.

Con la sogliola dall’antipasto al dessert

Sono 18 i locali che aderiscono alle Giornate della sogliola, a Umago: Buščina, Canova, Da Lorenzo, Da Paolo e Susanna, Melon, Nono, Pergola, Porto Salvore, Rustika, Villa Vilola e Zlatna Vala; a Buie: Bassanese, Lux Casinò Hotel Mulino, Igor e Zephyr; a Cittanova: Gatto Nero, Lungomare e San Benedetto.

Le strutture hanno predisposto menu fissi molto diversi tra loro per dare maggior scelta possibile. Si va da un minimo di13,50 euro, tra questi Da Paolo & Susanna ad esempio propone Vellutata di broccoli con sogliola e Filetto di sogliola al forno con patate e zucchine, oppure Zephyr con Paté di sogliola e Sogliola alla Mugnaia oppure Sogliola alla griglia con contorno; ad un massimo di 48 euro. È il caso della Pergola dove il famoso chef Fabrizio propone: Tartare di sogliola con finocchio marinato e gelato di sedano, Filetto di sogliola cotto al forno avvolto in cavolo verza, Consommé di sogliola, Ravioli farciti con zucca in salsa alla sogliola, Filetto di sogliola fritto con patate.

Numerose le proposte intermedie, con menu da 23,60 euro come quello di Melon con: Zuppa di sogliola, Tagliatelle in salsa di canestrelli e sogliola, Sogliola alla mugnaia, Dessert. Menu da 27 euro per il Bassanese con: Carpaccio di sogliola e Spumante Vino degli angeli, Brodo di sogliola e Malvasia Conti di Contarini, Risotto con sogliola e fragole accompagnato da Malvasia Lacrima, Sogliola al tartufo con polenta, patate e biete e Merlot Fiore, Dolce alla sogliola fatto in casa con Moscato Bacco. Il Zlatna Vala propone un menu da 34 euro con: Carpaccio di sogliola con tartufi, Pasta Fuzi con sogliola, Filetto di sogliola in salsa ai tartufi e biete alla dalmata, Crepes alle noci, il tutto accompagnato da Chardonnay Degrassi e olio di oliva Fabio Zacchigna.

Sogliola squisita sogliola

La sogliola è un pesce dall’alto valore nutrizionale e dal basso contenuto calorico: 106,8 kcal per 100 g, è ricca di proteine, vitamine A e B, sali minerali contenenti potassio e fosforo, ha pochissimi grassi, per la maggior parte mono o polinsaturi, ed è facilmente digeribile.

Per il suo sapore delizioso era conosciuta anche dai romani che le avevano dato il nome di Solea Jovis, Sandalo di Giove.

Tra i ristoranti istriani, appassionati della sogliola, sicuramente si trova Villa Rosetta**** di Salvore, che al pesce ha dedicato un intero ricettario. In “Sogliola squisita sogliola” di Rosetta Zancola Martinčić, la titolare, si possono trovare piatti per tutti i momenti, tradizionali e innovativi, facili da preparare e più impegnativi, tutti accompagnati da un “segreto”, una curiosità o un trucco del mestiere.

Si può iniziare un pranzo importante ad esempio con un Filetto dorato di sogliola con verze al tegame come antipasto, a seguire un Risotto con radicchio rosso e filetti di sogliola, un Filetto di sogliola con prosciutto istriano e funghi chiodini trifolati e per finire un dessert Sinfonia di sogliola: filetto con crema all’arancia e cioccolato fondente al peperoncino.

Risotto con radicchio rosso e filetti di sogliola

È un primo piatto saporito e gustoso, da riproporre facilmente anche a casa.

Gli ingredienti per 4 persone sono: 400 g di filetti di sogliola, 320 g di riso Carnaroli, 500 g di radicchio rosso di Treviso, 100 g di porro, 50 g di panna da cucina, 50 dl cognac, olio d’oliva extravergine, sale, pepe.

Si preparano i filetti di sogliola, tagliandoli a striscioline. In un tegame capiente antiaderente si rosola il porro tagliato a rondelle in un po’ d’olio e si aggiunge il radicchio rosso lavato, scolato e tagliato in piccoli pezzi; lo si fa quindi appassire lentamente e quando l’acqua è evaporata si aggiunge il riso, lo si tosta brevemente, si aggiusta di sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di cognac e si procede con la cottura come per un normale risotto. Quando è quasi pronto si aggiungono i filetti di sogliola, si fa mantecare con la panna e si condisce con un cucchiaio di olio di oliva lontano dal fuoco. Si chiude con il coperchio per circa due minuti per fare amalgamare bene i sapori e poi si serve.

Il segreto del piatto? Il gusto un po’ amarognolo del radicchio rosso si sposa bene con il delicato aroma del mare della sogliola.

La ricetta è presa dal libro “Sogliola squisita sogliola” di Rosetta Zancola Martinčić, titolare di Villa Rosetta**** di Salvore, Umago (www.villarosetta.hr).