Buono, crudo
e sostenibile
A Eataly Roma
il pesce si serve così
Nel locale capitolino di Eataly alcuni cuochi illustri hanno proposto le loro versioni di pesce crudo per lanciare un nuovo progetto dedicato a questa specialità che promuove la cultura di una cucina sana e sostenibile
Parte da Eataly di Roma un nuovo progetto dedicato agli appassionati del pesce crudo. Alla base sono alcune fondamentali linee guida per apprezzarne al meglio freschezza e gusto ma con uno sguardo alla salvaguardia delle specie ittiche e al rispetto del mare, patrimonio di tutti. È stato un vero e proprio “Manifesto del Crudo” quello che è stato presentato ad Eataly Ostiense alla presenza di esperti e di alcuni chef che hanno presentato una propria interpretazione del pescato del giorno, al naturale o con marinature non invasive a base di erbe della tradizione mediterranea.
I valori portanti di questa filosofia del crudo sono la sostenibilità, la salubrità, il gusto e la cultura mediterranea, secondo l’executive chef di Eataly Enrico Panero che ha presentato il progetto insieme al biologo marino Silvio Greco e a Nando Fiorentini, responsabile delle pescherie di tutte le sedi italiane della catena di Oscar Farinetti. Il pescato - questa la prima regola- deve essere solo del nostro mar Mediterraneo e i pesci di piccola taglia. Per due motivi: si presume che prima di essere pescati sotto costa abbiano avuto il tempo di riprodursi, e - seconda ragione non meno importante- perché nel loro breve ciclo di vita non hanno avuto il tempo di incamerare nel loro corpo gli inevitabili e pericolosi agenti inquinanti che in varia misura contaminano le acque del mare.
Ma c’è anche un valore sociale di cui tener conto: la pesca costiera è fatta da pescatori, con filiera cortissima, e non dai grandi imprenditori del mare. Per il biologo marino Silvio Grecole specie ittiche commestibili sono 600 ma le più consumate sono solo 10, di cui la metà allevate. «Proviamo - ha detto - a gustare il sugarello o altri piccoli esemplari ignorati per la presenza di spine. No quindi al “pesce bistecca”, come il tonno rosso, al vertice della catena alimentare. Mettere qualcosa nel piatto è una scelta politica prima ancora che gastronomica. Siamo distruggendo il mare, ma finalmente è stata vietata la pesca del bianchetto, che altro non sono che gli avanotti di sarde. Questa pesca sconsiderata interrompeva la catena alimentare, esaurendo il cibo per altri pesci più grandi con gravi conseguenze».
Nando Fiorentini, pescatore di professione, ha elencato i principi alla base dei rifornimenti alle pescherie di Eataly. «Abbiamo scelto - ha detto - di non rivolgerci alle piattaforme di smistamento, che offrono grandi varietà ma spesso a scapito della freschezza. Acquistiamo il pesce solo dai pescatori e dai mercati costieri più vicini alle nostre sedi. E tutto il nostro prodotto è sicuro, abbattuto a -20 gradi per 24 ore». Alcuni chef si sono alternati, dopo la presentazione del Manifesto, per far gustare le loro proposte, tutte a base di piccoli pesci sfilettati. Di pesci grandi è stata servita solo l'alalunga, della famiglia dei tonni, ma niente a che fare col tonno rosso o pinne gialle.
Enrico Panero ha proposto un Polpo con marinatura allo zenzero, mentre il collega Roberto Cotugno ha proposto Alalunga marinata all’aceto di lamponi e cetrioli. Marco Visciola ha proposto Palamita con marinatura alla salicornia e finocchietto, mentre Pasquale e Gaetano Torrente rispettivamente alalunga con pomodori, cipolla bianca e cetriolo e Palamita cetriolo, peperoncini verdi e colatura di alici. Due chef di noti ristoranti romani, Vincenzo Ciano di “Molo 10” ha preparato Sugarello con citronella, line e peperoncino e Valerio Porcarelli del Ristorante Campisi Carpaccio di ricciola con colatura di Pachino e extravergine all’origano fresco. Lucio Vergine di Bari, pur non presente all'evento, ha inviato la sua originale ricetta di Tagliatella di seppia con marinatura al peperoncino ed erba cipollina.
Infine il biologo marino Silvio Greco nella veste inedita di chef ha proposto con successo un Sugarello con olio,aceto capperi e cipolla di Tropea. Eataly suggerisce così un nuovo modo di pensare il pesce crudo. Il pescato del giorno viene proposto al naturale, semplicemente con olio extravergine d’oliva e sale integrale siciliano, oppure con marinature fatte al momento, per esaltarne il gusto: limone, aceto di lamponi o di mele, zenzero e pepe rosa, datterini e capperi, salicornia e finocchietto sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati. Viene servito in piccoli piatti d’assaggio, perfetti per un aperitivo, o nei classici plateaux. Per l’occasione la sommelier Paola Pozzoli ha presentato presenterà la Jeroboam della Collezione privata Casa E. di Mirafiore, una bollicina piemontese ottenuta da uve Pinot Nero e Chardonnay, che affina sui propri lieviti per almeno 15 anni nella cantina storica a Serralunga d'Alba, nel cuore della Langa del Barolo.
Per informazioni: www.eataly.net/it_it/negozi/roma
I valori portanti di questa filosofia del crudo sono la sostenibilità, la salubrità, il gusto e la cultura mediterranea, secondo l’executive chef di Eataly Enrico Panero che ha presentato il progetto insieme al biologo marino Silvio Greco e a Nando Fiorentini, responsabile delle pescherie di tutte le sedi italiane della catena di Oscar Farinetti. Il pescato - questa la prima regola- deve essere solo del nostro mar Mediterraneo e i pesci di piccola taglia. Per due motivi: si presume che prima di essere pescati sotto costa abbiano avuto il tempo di riprodursi, e - seconda ragione non meno importante- perché nel loro breve ciclo di vita non hanno avuto il tempo di incamerare nel loro corpo gli inevitabili e pericolosi agenti inquinanti che in varia misura contaminano le acque del mare.
Ma c’è anche un valore sociale di cui tener conto: la pesca costiera è fatta da pescatori, con filiera cortissima, e non dai grandi imprenditori del mare. Per il biologo marino Silvio Grecole specie ittiche commestibili sono 600 ma le più consumate sono solo 10, di cui la metà allevate. «Proviamo - ha detto - a gustare il sugarello o altri piccoli esemplari ignorati per la presenza di spine. No quindi al “pesce bistecca”, come il tonno rosso, al vertice della catena alimentare. Mettere qualcosa nel piatto è una scelta politica prima ancora che gastronomica. Siamo distruggendo il mare, ma finalmente è stata vietata la pesca del bianchetto, che altro non sono che gli avanotti di sarde. Questa pesca sconsiderata interrompeva la catena alimentare, esaurendo il cibo per altri pesci più grandi con gravi conseguenze».
Nando Fiorentini, pescatore di professione, ha elencato i principi alla base dei rifornimenti alle pescherie di Eataly. «Abbiamo scelto - ha detto - di non rivolgerci alle piattaforme di smistamento, che offrono grandi varietà ma spesso a scapito della freschezza. Acquistiamo il pesce solo dai pescatori e dai mercati costieri più vicini alle nostre sedi. E tutto il nostro prodotto è sicuro, abbattuto a -20 gradi per 24 ore». Alcuni chef si sono alternati, dopo la presentazione del Manifesto, per far gustare le loro proposte, tutte a base di piccoli pesci sfilettati. Di pesci grandi è stata servita solo l'alalunga, della famiglia dei tonni, ma niente a che fare col tonno rosso o pinne gialle.
Enrico Panero ha proposto un Polpo con marinatura allo zenzero, mentre il collega Roberto Cotugno ha proposto Alalunga marinata all’aceto di lamponi e cetrioli. Marco Visciola ha proposto Palamita con marinatura alla salicornia e finocchietto, mentre Pasquale e Gaetano Torrente rispettivamente alalunga con pomodori, cipolla bianca e cetriolo e Palamita cetriolo, peperoncini verdi e colatura di alici. Due chef di noti ristoranti romani, Vincenzo Ciano di “Molo 10” ha preparato Sugarello con citronella, line e peperoncino e Valerio Porcarelli del Ristorante Campisi Carpaccio di ricciola con colatura di Pachino e extravergine all’origano fresco. Lucio Vergine di Bari, pur non presente all'evento, ha inviato la sua originale ricetta di Tagliatella di seppia con marinatura al peperoncino ed erba cipollina.
Infine il biologo marino Silvio Greco nella veste inedita di chef ha proposto con successo un Sugarello con olio,aceto capperi e cipolla di Tropea. Eataly suggerisce così un nuovo modo di pensare il pesce crudo. Il pescato del giorno viene proposto al naturale, semplicemente con olio extravergine d’oliva e sale integrale siciliano, oppure con marinature fatte al momento, per esaltarne il gusto: limone, aceto di lamponi o di mele, zenzero e pepe rosa, datterini e capperi, salicornia e finocchietto sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati. Viene servito in piccoli piatti d’assaggio, perfetti per un aperitivo, o nei classici plateaux. Per l’occasione la sommelier Paola Pozzoli ha presentato presenterà la Jeroboam della Collezione privata Casa E. di Mirafiore, una bollicina piemontese ottenuta da uve Pinot Nero e Chardonnay, che affina sui propri lieviti per almeno 15 anni nella cantina storica a Serralunga d'Alba, nel cuore della Langa del Barolo.
di Mariella Morosi
Per informazioni: www.eataly.net/it_it/negozi/roma
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