Dalle insalate
alle salse
fino agli infusi
I mille utilizzi
della rucola in cucina
Povera di calorie, ricca di vitamina C e acido folico, la rucola è tornata in tavola negli ultimi 20 anni. Con una storia millenaria alle spalle, può consumarsi cruda nelle insalate o per l'elaborazione di salse
La rucola (Eruca sativa Miller)
è una pianta erbacea annuale molto odorosa appartenente alla famiglia
delle Brassicacee (crucifere), la stessa di cavolo, cavolfiore,
broccoli, cavolino di Bruxelles, cavolo nero, rafano ecc. Una verdura
che ha visto un grande ritorno sulle nostre tavole negli ultimi 20 anni.
Non rappresenta una specie singola, bensì diverse specie erbacee che
crescono un pò in tutto il mondo ed il loro grado di utilizzo varia da
Paese a Paese. Per esempio in Egitto si utilizza una varietà a foglie
larghe e poco aromatica, mentre in India viene impiegata non a scopi
alimentari, ma per l’estrazione di un olio da lampada ottenuto dai suoi
semi. In medio Oriente usano i semi per la preparazione di una mostarda
dal gusto molto forte.
Si divide in due gruppi: la rucola domestica, pianta annuale con fiori bianchi, foglie lanceolate ma leggermente arrotondate in punta e di sapore più tenue, da questo tipo di pianta derivano le foglie che si trovano nelle buste di quarta gamma; la rucola selvatica, pianta perenne e spontanea con foglie più sottili e frastagliate, fiori gialli e un sapore molto più deciso e piccante. Conosciuta fin dai tempi antichi sebbene fosse considerata per le sue proprietà medicinali che alimentari. I Romani la utilizzavano per la preparazione di filtri amorosi in quanto ritenuta un grande afrodisiaco e spesso veniva coltivata in terreni che ospitavano statue falliche realizzate per rendere onore a Priapo, dio della procreazione e della fertilità.
Il botanico fiammingo Matthias de l’Obel nel Cinquecento riporta che alcuni monaci, inebriati dopo aver bevuto un liquore in cui era stata macerata la rucola, furono costretti a rinunciare al voto di castità. Per tale pregiudizio nel Medioevo ne era proibita la coltivazione negli orti dei conventi. Nel Mezzogiorno d’Italia si riteneva che le ragazze che mangiassero la rucola avessero un seno più attraente.
La coltivazione si è sviluppata in tutta l'area del Mediterraneo e nell'Asia centro-occidentale. Il suo sapore è influenzato principalmente dal tipo di terreno e dalla stagione, tanto più il terreno è arido e la raccolta tardiva, tanto maggiore è l'intensità del sapore. Il raccolto migliore è quello della primavera-estate, anche se la troviamo durante tutto l’anno grazie alla sua coltivazione in serra. All’atto dell’acquisto bisogna verificarne l’aspetto: foglie fresche, tenere, di un bel colore verde ed i bordi ben definiti. Si conserva bene in frigorifero per 5-6 giorni e trova largo uso in cucina.
Si può consumare cruda per insaporire insalate, in abbinamento a cibi che generano sensazioni di grassezza o per l’elaborazione di salse; il pesto di rucola è un ottimo condimento per la pasta. Il suo infuso, inoltre, è utile per guarire da raucedine e laringite, ma si potrebbe mescolare la rucola con la melissa o con la menta per rendere il suo gusto un po’ più piacevole.
Povera di calorie (solo 25 ogni 100 grammi), fonte di vitamina C, ricca di acido folico ed ha numerose proprietà. Ad esempio stimola l’appetito, è indicata per chi soffre di influenza grazie al suo apporto di minerali e vitamina C, ha notevoli proprietà diuretiche ed è ideale per disintossicare il fegato. Inoltre, la rucola è un’amica delle ossa, ha proprietà capaci di stimolare la produzione di succhi gastrici, rilassa e concilia il sonno e rafforza il sistema immunitario, grazie ai suoi minerali. Nell'isola di Ischia si prepara un liquore a base di rucola chiamato Rucolino. servito dopo i pasti per facilitare la digestione. ITALIAATAVOLA
di Piera Genta
Si divide in due gruppi: la rucola domestica, pianta annuale con fiori bianchi, foglie lanceolate ma leggermente arrotondate in punta e di sapore più tenue, da questo tipo di pianta derivano le foglie che si trovano nelle buste di quarta gamma; la rucola selvatica, pianta perenne e spontanea con foglie più sottili e frastagliate, fiori gialli e un sapore molto più deciso e piccante. Conosciuta fin dai tempi antichi sebbene fosse considerata per le sue proprietà medicinali che alimentari. I Romani la utilizzavano per la preparazione di filtri amorosi in quanto ritenuta un grande afrodisiaco e spesso veniva coltivata in terreni che ospitavano statue falliche realizzate per rendere onore a Priapo, dio della procreazione e della fertilità.
Il botanico fiammingo Matthias de l’Obel nel Cinquecento riporta che alcuni monaci, inebriati dopo aver bevuto un liquore in cui era stata macerata la rucola, furono costretti a rinunciare al voto di castità. Per tale pregiudizio nel Medioevo ne era proibita la coltivazione negli orti dei conventi. Nel Mezzogiorno d’Italia si riteneva che le ragazze che mangiassero la rucola avessero un seno più attraente.
La coltivazione si è sviluppata in tutta l'area del Mediterraneo e nell'Asia centro-occidentale. Il suo sapore è influenzato principalmente dal tipo di terreno e dalla stagione, tanto più il terreno è arido e la raccolta tardiva, tanto maggiore è l'intensità del sapore. Il raccolto migliore è quello della primavera-estate, anche se la troviamo durante tutto l’anno grazie alla sua coltivazione in serra. All’atto dell’acquisto bisogna verificarne l’aspetto: foglie fresche, tenere, di un bel colore verde ed i bordi ben definiti. Si conserva bene in frigorifero per 5-6 giorni e trova largo uso in cucina.
Si può consumare cruda per insaporire insalate, in abbinamento a cibi che generano sensazioni di grassezza o per l’elaborazione di salse; il pesto di rucola è un ottimo condimento per la pasta. Il suo infuso, inoltre, è utile per guarire da raucedine e laringite, ma si potrebbe mescolare la rucola con la melissa o con la menta per rendere il suo gusto un po’ più piacevole.
Povera di calorie (solo 25 ogni 100 grammi), fonte di vitamina C, ricca di acido folico ed ha numerose proprietà. Ad esempio stimola l’appetito, è indicata per chi soffre di influenza grazie al suo apporto di minerali e vitamina C, ha notevoli proprietà diuretiche ed è ideale per disintossicare il fegato. Inoltre, la rucola è un’amica delle ossa, ha proprietà capaci di stimolare la produzione di succhi gastrici, rilassa e concilia il sonno e rafforza il sistema immunitario, grazie ai suoi minerali. Nell'isola di Ischia si prepara un liquore a base di rucola chiamato Rucolino. servito dopo i pasti per facilitare la digestione. ITALIAATAVOLA
di Piera Genta
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