Cucina toscana ... alla brace Il tocco di Ortolani a L'Andana

Cucina toscana

... alla brace 
Il tocco di Ortolani 

a L'Andana

Autentici sapori toscani proposti con l'uso della brace e rivisitati dal talento di Marco Ortolani: si racconta così la Trattoria Enrico Bartolini all'interno de L'Andana.

Contestualizziamo: siamo a Castiglione della Pescaia in provincia di Grosseto. 30 ettari di vigneto circondano L'Andana - Tenuta la Badiola, oasi di pace che porta la firma - e con essa la garanzia - di Terra Moretti. Chi passa di qui trova un ambiente in cui lusso ed eleganza si conciliano, grazie anche alla gestione capace del direttore Vito Spalluto (già general manager al Verdura e a Borgo Egnazia). Qui nulla manca, dalla spa al campo da golf, dalle piscine al tennis, dai cavalli ai vigneti fino a una romantica chiesetta privata. Ma chi passa di qui ci passa anche e forse soprattutto per godere delle eccellenze a tavola firmate Trattoria Enrico Bartolini.

Piscina esterna

Non è sempre stato così, prima la gestione del ristorante gourmet della struttura era affidata ad Alain Ducasse - questo il suo unico ristorante in Italia, fino all'aprile del 2016, anno del passaggio di testimone a favore dello chef italiano più stellato, originario di Pescia (Pt), quindi toscano doc. Un cambiamento che ha un senso: «La cucina che si cerca qui - ha detto Marco Ortolani, chef resident della Trattoria Enrico Bartolini e socio Euro-Toques - è una cucina prettamente toscana. Non che Alain Ducasse prima non la proponesse, diciamo solo che ciò di cui i clienti locali potevano lamentarsi era l'incongruenza tra l'offerta gastronomica interpretata da uno chef francese al 100%. Chi meglio allora poteva raccogliere l'eredità di un nome così importante se non Enrico Bartolini?».

È dunque Marco Ortolani a portare avanti la cucina oggi stella Michelin della Trattoria, giustamente a braccetto con l'executive pluristellato: «Il rapporto che ho con Enrico è bellissimo, condividiamo praticamente tutto quello che succede qui. Vale a dire qualcosa di molto simile a ciò che si verifica nei suoi altri ristoranti: l'esaltazione di un'identità basata prima di tutto sul territorio in cui si opera».

Una sala

Una cucina del territorio rivisitata seguendo il tema "brace": «Ogni portata, dagli antipasti ai primi fino ai secondi, ha un passaggio obbligato o nel forno a legna o nella brace, si tratta quindi di cotture naturali» di materie prime sempre fresche, anche facilmente reperibili trovandosi in un territorio dove non mancano né pesci, né carne, né selvaggina, né tantomeno frutta e verdura, grazie agli «orti che abbiamo all'interno della tenuta».

Questo passaggio in brace è un tratto distintivo della cucina di Marco Ortolani, una grande cucina, come ha anche dimostrato in occasione della cena di gala durante l'assemblea nazionale Euro-Toques ad Artimino, affidata agli chef under 35 dell'associazione. «È un mio "tocco", caratterizza la mia cucina, dà un apporto significativo ad ogni portata e in maniera sempre diversa. Non si tratta di un banale passaggio sulla griglia». Un esempio di applicazione originale di questo metodo lo si riscontra ad esempio nei Tordelli ripieni di capocollo: «La magia nasce durante la notte, quando il forno a legna viene spento e mettiamo a brasare la carne; la mattina quando entriamo in cucina assistiamo al risultato di una trasformazione meravigliosa».

Protagonisti accanto alla carne sono i condimenti che l'accompagnano, vale a dire salse, fondi bruni, ma soprattutto jus, che «a differenza dei fondi bruni, preparati con le ossa dell'animale, vengono realizzati con le parature della carne». Non si tratta solo di condimenti però, ma di parti fondamentali del piatto, che quindi «contraddistinguono parecchio la mia cucina». Basta considerare che Ortolani realizza anche piatti complessi con un minimo di due-tre salse.

Una cucina particolare, identitaria, ma al tempo stesso figlia del territorio dove ogni giorno si reinventa. Una cucina che ha conquistato la clientela, dai locali agli italiani fino agli ospiti dall'estero. «L'Andana è un luogo prettamente stagionale, apriamo a marzo e chiudiamo a novembre, e a seconda del periodo abbiamo diverse tipologie di clientela. Da Pasqua a giugno ad esempio lavoriamo bene con clienti da Roma, da Milano, da Firenze o chi in queste zone ha una seconda casa; ci vengono spesso a trovare, perché ormai siamo diventati un punto di riferimento importante per il territorio». Poi si passa alla clientela del resort, «quindi francesi, inglesi e parecchi americani. Abbiamo un particolare appeal anche sulla clientela russa, con la quale si organizzano eventi in precisi periodi della stagione».
Trattoria Enrico Bartolini, insomma, ha tenuto alto l'ambito cucina nella vasta offerta di un relais che può comunque vantare un nome come quello della famiglia Moretti dietro, indubbiamente garanzia per chi ancora non conoscesse di persona questa realtà. «La famiglia Moretti ci ospita in questa meravigliosa tenuta, il loro nome e la loro storia è un valore aggiunto sia per tradizione che come garanzia».

Marco Ortolani
Uno chef che non si accontenta, che della cucina vuole scoprire tutto. Dopo la qualifica ottenuta a Cast Alimenti e dopo le esperienze lavorative a Milano, si trasferisce a Londra, dove lavora tra gli altri per Alberico Penati e Alain Ducasse, imparando le basi dell'alta cucina classica. Rientra poi in Italia, prima all'Armani, fino ad approdare a L'Andana - Tenuta La Badiola.

di Alberto Lupini
direttore

Per informazioni: www.andana.it