In un mondo in cui il vegetariano con il vegano non fa sconti a nessuno, ormai, il carnivoro impenitente deve difendere i suoi spazi, faticosamente conquistati in anni e anni di orgogliosa pratica; e stiamo parlando di 2,5 milioni di anni. Si va dunque da “Varrone Griglia”, a Milano in zona Porta Nuova-Bosco Verticale, per rivendicare qualche brandello di storia, in seconda battuta, e per mangiare da carnivori, in prima. E non è tutto: il posto è per quelli che non si accontentano ma vogliono il top, come attestato dal network specializzato Braciamiancora, che ogni anno pubblica la classifica delle bracerie più autorevoli del Paese ed ha appena attribuito l’ambito riconoscimento delle “Due Fiamme” a questo ristorante milanese.
“Varrone on Tour”: un viaggio tra produttori, territori e qualità
Qui l’eccellenza se la vanno a cercare, e non è una frase fatta, come l’iniziativa “Varrone on Tour” dovrebbe testimoniare. Il format nasce da una serie di viaggi iniziati a maggio 2025, durante i quali Massimo Minutelli e Tony Melillo (ossia il fondatore e il direttore del ristorante “Varrone Griglia”) hanno attraversato l’Italia e la Spagna, per incontrare di persona i produttori con cui condividono da sempre la stessa idea di qualità. Da quell’esperienza di confronto e scoperta prendono vita tre serate in cui le storie di uomini, territori e sapori si intrecciano in un unico racconto. La prima è stata spolpata il 30 ottobre durante l’incontro tra l’allevamento veneto Ca’ Negra e il Brunello di Biondi-Santi, in una serata interamente dedicata al Wagyu italiano, simbolo di morbidezza e profondità di sapore. Ed eccoci alla seconda, con Miguel Vergara e Poggio di Sotto, due realtà impegnate nel dialogo tra l’anima spagnola della carne e l’eleganza toscana del Brunello. Ne parliamo proprio col direttore del ristorante, Tony Melillo, completamente a suo agio fra taglieri fumanti e calici rosseggianti.
La qualità secondo Miguel Vergara
La passione per la carne uno se la porta nei geni o vien fuori all’improvviso? Qual è il suo caso? «Sono toscano di origine - si svela Melillo, ma l’avevamo capito da soli - e quindi si potrebbe pensare a una specificità territoriale. Non per me, perché io vengo dal mondo del vino, lavoro sin da ragazzo in sala, in mezzo ai clienti, e solo nel 2015 approdo al Gruppo Varrone. L’incontro col fondatore ed anima del Gruppo, Massimo Minutelli, mi fa capire la mia vocazione».
Come è stato scoperto l’allevatore spagnolo Manuel Vergara? «Selezionare i fornitori è il compito principale di Massimo, io mi concentro più sul vino e sulla sala, ma in questi ultimi tempi i viaggi li stiamo facendo insieme e quindi un po’ di merito ce l’ho anch’io. Per parlare della qualità della carne di Vergara bisogna tirare in ballo l’argomento, assai abusato, del benessere animale: quando siamo stati in Spagna abbiamo visto cose che qui in Italia si adocchiano raramente, molto raramente».
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