Le ostriche Lucrezia, dall'Emilia Romagna al Gotha dei ristoranti stellati

 Le ostriche Lucrezia, 

dall'Emilia Romagna 

al Gotha dei ristoranti stellati 

Coltivate nelle acque salmastre e risorgive delle Valli di Comacchio, nei canali e nei laghi adiacenti ai Lidi ferraresi di Spina e degli Estensi, premiate con il prestigioso Oscar internazionale dedicato alle eccellenze del cibo, stanno conquistando il mondo dell'haute cuisine. La peccaminosa ricetta del ristorante dolomitico "Il Gallo Cedrone" di Madonna di Campiglio  - ostriche e bollicine Trentodoc - ha già fatto il giro del mondo

di Giuseppe Casagrande

Le hanno ribattezzate i "Gioielli di Lucrezia". 

Ed in effetti gioielli lo sono... di bontà, aggiungiamo noi. Stiamo parlando delle ostriche emiliano-romagnole coltivate nelle Valli di Comacchio e nelle acque risorgive tra il mare, i canali e i laghi adiacenti ai Lidi ferraresi di Spina e degli Estensi.

Il nome "Lucrezia" ricorda una delle figure più controverse e chiacchierate del Rinascimento italiano: Lucrezia Borgia. Figlia illegittima del cardinale aragonese Roderic Llançol de Borja (poi diventato Papa con il nome di Alessandro VI), donna di grande fascino, dalle mille sfumature nonché simbolo di femminilità e - diciamolo - di comportamenti licenziosi, era solita indossare delle perle abbinate ad abiti violacei color vermiglio.

Ecco il motivo per cui è diventata la musa ispiratrice dell'ostrica emiliano-romagnola, un autentico gioiello del Made in Italy che presenta i tratti di nobiltà e l'eleganza della Duchessa di Ferrara.
Un personaggio controverso - dicevamo - ma che nel Cinquecento fu protagonista della storia degli Estensi la cui giurisdizione si estendeva fino al mare e alle Valli dove oggi viene allevata questa eccellenza gastronomica italiana proposta nei ristoranti dell'«haute cuisine» nazionale e internazionale.

L'ostrica Lucrezia, graziosa e seducente con quelle sfumature violacee

L'ostrica Lucrezia, graziosa e seducente, si presenta con il suo bel guscio pulito con sfumature dalle tinte violacee con eleganti venature color avorio. All’apertura la polpa è di un colore chiaro, un bianco perlaceo che conferisce eleganza e brillantezza al frutto. Il mantello, invece, è caratterizzato da un delicato color cioccolato, mentre la polpa esalta la propria sensualità in una sorta di matrimonio d'amorosi sensi con la madreperla.

Lucrezia ha un profumo piacevolissimo che ricorda le fresche acque di laguna, mentre in bocca si presenta con raffinata eleganza. Le sensazioni che suscita al palato rimandano al contrasto che troviamo nel burro salato e nella frutta secca. L’assaggio si prolunga a lungo, sprigiona cenni di stuzzicante piacevolezza e richiama i desideri e i capricci sensuali di Lucrezia Borgia.

La grande soddisfazione per l'assegnazione del Great Taste Award 2026

Non è la prima volta che parlo di questa eccellenza Made in Italy ai miei 25 lettori di manzoniana memoria. Oggi lo faccio con piacere per festeggiare il "Great Taste Award" 2026, un vero e proprio Oscar internazionale del cibo assegnato ai "Gioielli di Lucrezia" dalla casa editrice britannica Guild of Fine Food. Il prestigioso riconoscimento premia ogni anno le eccellenze dei prodotti artigianali sottoposti al severo giudizio di una giuria internazionale. Una giuria che si distingue per la severità e l’imparzialità del metodo di valutazione, basato su una rigorosa degustazione alla cieca in cui gli oltre 500 commissari del Concorso – chef, buyer, giornalisti gastronomici ed esperti del settore – assaggiano i prodotti senza etichetta o marchio, giudicandoli unicamente secondo i parametri codificti del gusto, dei sapori e della qualità organolettica.

Quest’anno, tra le eccellenze premiate, brillano "I Gioielli di Lucrezia", le ostriche emiliano-romagnole che alla loro prima partecipazione al Concorso si sono aggiudicate la prestigiosa stella. Un traguardo particolarmente significativo e motivo di grande orgoglio, arrivato nonostante le difficoltà riscontrate in questa annata climaticamente problematica. Un risultato che ripaga del lavoro svolto e che rappresenta al tempo stesso un forte stimolo a fare ancora meglio, puntando a nuovi allori il prossimo anno.

Il giudizio di merito della giuria internazionale: "Deliziose e carnose"

I giudici del Concorso londinese hanno apprezzato in particolare il profilo unico delle ostriche, un risultato che riflette direttamente le peculiarità del territorio e la dedizione quotidiana di chi se ne prende cura tutto l’anno.

Nelle loro valutazioni ufficiali, la giuria ha descritto le ostriche ovali di medie dimensioni come caratterizzate da una polpa carnosa e deliziosa, con un aspetto pulito e un colore uniforme in cui il sapore delicato si unisce a una salinità marina ben percepibile senza mai risultare eccessiva, mentre la consistenza burrosa testimonia la minore salinità dei mari di allevamento e le grandi dimensioni non intaccano minimamente l’intensità del sapore. Inoltre la giuria ha evidenziato il colore grigio brillante delle conchiglie concave, tipico di esemplari giovani di due o tre anni caratterizzati da una consistenza cremosa, una lieve dolcezza, una certa resistenza al morso e livelli elevati di salinità. 

Infine, un’ulteriore valutazione ha premiato le ostriche di taglia medio-piccola con conchiglia concava per il loro aroma pulito e il tocco salino rinfrescante e piacevole, capace di lasciare rapidamente spazio al palato a un profilo aromatico sofisticato, sorprendentemente burroso e complesso, con una consistenza cedevole che definisce un’ostrica molto pulita, ben preparata, dotata di grande carattere e di un sapore persistente.

L'unicità del territorio e l'ecosistema marino-salmastro di allevamento

Il successo delle ostriche Lucrezia affonda le radici nella straordinarietà del luogo in cui nascono, nei laghi adiacenti ai lidi ferraresi degli Estensi e di Spina, dove le acque alimentate dal mare, dai canali, dalle risorgive e dalle Valli di Comacchio si distinguono per l’assenza totale di inquinamento.

In questo ecosistema marino-salmastro ricchissimo di alghe, che rappresentano il nutrimento naturale dei molluschi, l’allevamento segue una tecnica all’avanguardia con sistema flottante che simula l’andamento delle maree, facendo sì che le ostriche trascorrano molte ore fuori dall’acqua. Un processo che rafforza il muscolo e rende la carne più consistente, mentre i continui movimenti impediscono agli esemplari di attaccarsi l’uno all’altro, modellandone la forma ideale e regalando quel profilo unico, cremoso e complesso che ha conquistato la giuria internazionale di Londra.

Quella peccaminosa ostrica "olimpica" del Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio

Ai festeggiamenti per il prestigioso riconoscimento internazionale assegnato ai "Gioielli di Lucrezia" si sono uniti lo chef stellato del Ristorante "Il Gallo Cedrone" di Madonna di Campiglio Sabino Fortunato e il patron Marco Masè che ha scelto proprio le ostriche emiliano-romagnole per lanciare in occasione delle Olimpiadi di Milano-Cortina la famosa "Ostrica olimpica". Una proposta peccaminosa che figura come piatto "signature" del ristorante dolomitico. Un piatto d'autore creato dal talentuoso chef pugliese d'origine, trentino d'adozione, che esalta il matrimonio d'amorosi sensi tra l'ostrica Lucrezia e le bollicine di montagna Trentodoc. Una ricetta che ha fatto il giro del mondo. 

Ecco il segreto. "Abbattiamo e congeliamo le ostriche nella loro acqua  - ci ha confessato Sabino Fortunato - e trasformiamo lo spumante Trentodoc in gelatina. L’ostrica, ghiacciata nella sua acqua, assume la consistenza e le bellissime sembianze variegate del marmo e poi, grattugiata come neve, si scioglie sulla gelatina sprigionando un profumo e gusto davvero paradisiaci." Chapeau.