Perché il caffè è complesso come il vino ma nessuno lo racconta
Entrare in un’enoteca e chiedere un calice di Amarone della Valpolicella, magari azzardando addirittura l’anno di produzione, è un gesto che possiamo definire quantomeno diffuso. Appoggiarsi al bancone di un bar e ordinare «un Colombia Supremo, estratto a 92 gradi, con un profilo più spinto sull’acidità» è, al contrario, un’esperienza rara, per non dire da fantascienza.
Questo scarto culturale tra vino e caffè non è casuale, ma rappresenta il frutto di due percorsi di filiera che, pur gravitando per lunghi tratti in maniera speculare, hanno avuto, almeno per ora, esiti radicalmente opposti in termini di narrazione, consapevolezza e percezione del valore. Eppure, osservando con attenzione, questi due universi condividono un lessico, una struttura produttiva, nonché un rilievo a livello sociale, quasi sovrapponibile.
Specie, varietà e cultivar
Come nel vino distinguiamo la specie - ad esempio la Vitis vinifera o i suoi ibridi - e le varietà, che ne costituiscono l’identità genetica e sensoriale: Pinot Nero, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon.
Così nel caffè, il parallelismo si sviluppa con le specie più note: Coffea arabica e Coffea canephora (la Robusta), e le rispettive cultivar (cultivated variety), come Bourbon, Typica, Caturra o Geisha, che determinano caratteristiche agronomiche, resa produttiva e profilo sensoriale in tazza. Come un Pinot Nero non è un Primitivo pugliese, così un Geisha panamense non è un Bourbon brasiliano. La differenza sta nella consapevolezza del consumatore: nel vino questo paradigma è ormai interiorizzato; nel caffè, invece, queste specifiche restano invisibili, appiattite dall’etichetta generica di «espresso italiano», percepito - per di più - come sinonimo indistinto di eccellenza Made in Italy.
Terroir: una questione di ambiente
Non si tratta soltanto di genetica: il concetto di terroir, pilastro della cultura vinicola, incide in modo determinante anche nel caffè. L’altitudine influisce sulla densità del chicco e sulla concentrazione degli zuccheri, le escursioni termiche rallentano la maturazione, la natura del terreno modella il profilo sensoriale. Un caffè coltivato oltre i 1.800 metri svilupperà una complessità sensoriale difficilmente replicabile a quote inferiori. Eppure, mentre nel vino il territorio è dichiarato con orgoglio nel caffè l’origine è ancora troppo spesso marginale nel racconto.
Come sottolinea Marco Bazzara, Q-Instructor, sensorialista, sommelier e Quality Manager di Bazzara, «Il terroir nel caffè non è un concetto astratto: è il risultato tangibile di altitudine, microclima e suolo, caratteristiche che influenzano struttura e profilo aromatico del caffè. Basti pensare al Jamaica Blue Mountain: coltivato tra i 1.900 e i 2.200 metri su terreni vulcanici in un microclima tropicale e tradizionalmente conservato in botti di legno, esprime un equilibrio e un profilo sensoriale che sono il frutto diretto delle caratteristiche orografiche in cui si sviluppa. Proprio per questa ragione, lo scorso anno con Bazzara abbiamo lanciato la collezione Rarity: un progetto che mette al centro le espressioni di terroir unici al mondo, portando in tazza caffè preziosi come il sopracitato Jamaica, insieme al Nepal Himalaya e al Panama Geisha, premiati ai Luxury Food & Beverage Awards 2025 come miglior caffè di alta gamma».
Processo produttivo: vinificazione
e processazione
La filiera del vino è entrata nell’immaginario collettivo in tutte le sue fasi, dalla vendemmia all’affinamento. Nel caffè l’equivalente è rappresentato dal metodo di raccolta - se a mano o meccanizzato - e dal metodo di lavorazione: wet, naturale, honey. Sono processi che determinano corpo, pulizia aromatica, intensità fruttata o dolcezza residua. Anche qui, la trasformazione è decisiva.
Ma c’è una differenza sostanziale: nel caffè abbiamo un passaggio in più, con la fase di torrefazione che introduce un ulteriore livello di interpretazione, paragonabile a una seconda vinificazione. La tostatura può esaltare o comprimere il potenziale della materia prima, modulando i parametri del prodotto.
Analisi sensoriale e servizio
Il consumatore di vino parla di note floreali, tannini, persistenza: l’analisi sensoriale è linguaggio comune. Nel caffè esistono parametri analoghi - corpo, acidità, equilibrio - ma il lessico resta confinato agli addetti ai lavori, producendo una percezione semplificata del prodotto. La differenza più marcata emerge nell’ultimo anello della filiera. Il vino una volta imbottigliato, richiede corretta conservazione e adeguata temperatura di servizio, ma non subisce ulteriori trasformazioni strutturali. Il caffè, invece, continua a trasformarsi al banco: macinatura, dosaggio, parametri di estrazione e manutenzione incidono in modo determinante sul risultato finale.
In questo passaggio la mano del barista assume un ruolo centrale: è l’ultimo interprete della filiera, colui che traduce il potenziale del prodotto in esperienza concreta di degustazione. Il caffè quindi non è meno complesso del vino. È semplicemente meno raccontato.
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