Il caldo estremo non cambia soltanto le abitudini dei clienti. Comincia a cancellare i margini di ristoranti, bar e pubblici esercizi. E mentre l'Europa affronta ondate di calore sempre più frequenti, emerge un problema finora rimasto ai margini del dibattito sulla ristorazione: chi paga quando temperature insopportabili tengono i clienti a casa?
Una fotografia molto concreta arriva dall'Italia. Secondo un'inchiesta pubblicata da Reuters il 16 agosto, un'indagine condotta su circa 600 imprese dell'ospitalità di Padova e provincia mostra che oltre l'80% delle attività ha registrato diminuzioni del fatturato intorno al 20% durante la recente ondata di caldo. «Un calo del 20% cancella il margine» ha spiegato a Reuters Federica Luni, presidente di Appe Padova.
Il caldo sposta anche l'ora dell'aperitivo
A cambiare sono innanzitutto i comportamenti dei clienti. A Padova persino un'abitudine consolidata come l'aperitivo tra le 18 e le 19 si sta spostando più avanti, perché nelle ore più calde molte persone preferiscono restare in ambienti climatizzati. «Gli spazi all'aperto, le terrazze, gli spazi esterni rimangono inutilizzati e vuoti» ha raccontato Luni a Reuters descrivendo gli effetti sulle attività cittadine.
Per bar e ristoranti è un problema particolarmente pesante. Il dehors, che per anni ha rappresentato uno strumento per aumentare i coperti e quindi i ricavi, nelle giornate di caldo estremo rischia di trasformarsi in uno spazio improduttivo proprio nelle fasce orarie tradizionalmente più redditizie. «Per quello che riguarda i bar - ha aggiunto Luni a Italia a Tavola-, ovviamente le fasce centrali si sono perse completamente, con turisti e cittadini rimasti a casa. Soprattutto nel Veneto si è bypassata la fase dell'aperitivo lungo, quindi il bar ha perso più di un'ora di questo momento che ha un prezzo medio di 4 euro per persona. Per quanto riguarda i ristoranti a cena si va dopo, non più la prima fascia delle sette e mezza, ma si comincia ad andare molto più tardi, otto e mezza o nove, e in ogni caso non si chiede più il posto in terrazza, ma all'interno con l'aria condizionata».
E non diminuiscono soltanto i clienti. Le temperature elevate comportano maggiori spese per climatizzare i locali, incidono sulla produttività dei lavoratori e possono creare problemi lungo la catena degli approvvigionamenti: «L'aria condizionata quest'anno non si spegne mai, va 24 ore su 24. E questo è un costo».
In Europa il caldo è già un costo
da decine di miliardi
Il fenomeno supera ampiamente la ristorazione. Secondo le stime di Moody's citate da Reuters, le ondate di calore della scorsa estate avrebbero provocato in Europa 43 miliardi di euro di perdita di produzione economica, a fronte di appena 500 milioni di euro di indennizzi assicurativi. La sproporzione introduce un problema destinato a diventare sempre più importante anche per l'hospitality: le assicurazioni tradizionali sono costruite soprattutto per risarcire un danno fisico.
Un'alluvione può distruggere un ristorante. Una tempesta può danneggiare un dehors. Il caldo, invece, può lasciare il locale perfettamente intatto e contemporaneamente svuotarlo dei clienti. «Il caldo di per sé non è un rischio tradizionalmente assicurato» ha spiegato a Reuters Swenja Surminski, managing director climate and sustainability di Marsh. Il problema, sottolinea, è che il caldo estremo raramente provoca danni fisici catastrofici paragonabili a un'alluvione o una tempesta, mentre può generare conseguenze economiche altrettanto gravi. «Il caldo è ormai paragonabile a una calamità naturale - spiega la presidente di Appe -: certo non c'è il danno materiale, ma c'è un danno finanziario notevole e bisogna prevederlo. Abbiamo bisogno di un aiuto: si rischia veramente la desertificazione, perché conti alla mano a un bar non conviene più tenere aperto tutto agosto. Ci si lamenta se i turisti trovano i bar chiusi, ma un pubblico esercizio non è un esercizio pubblico: deve far quadrare i conti».
Per questo si chiede anche un intervento legislativo: «Sollecitiamo - ha detto Luni - le amministrazioni locali ad applicare una riduzione del canone per l'occupazione del suolo pubblico. In contesti climatici avversi, le strutture esterne e i dehors rimangono inutilizzati per circa tre mesi, rappresentando un costo non più sostenibile per le imprese. A questa criticità si aggiunge il forte incremento dei costi energetici: all'aumento delle tariffe, stimato intorno al 20%, si somma il fisiologico picco dei consumi stagionali, che ha portato le bollette di luglio a registrare rincari vicini al 30%. È indispensabile un intervento tempestivo da parte delle istituzioni nazionali tramite misure di defiscalizzazione e sostegni dedicati».
Il danno che le assicurazioni
faticano a vedere
È proprio qui che il caso dei ristoranti diventa emblematico. Il danno principale non è una vetrina rotta o una cucina allagata. È il cliente che non arriva. «La vera perdita è il fatturato che non realizzi e l'attività economica che non avviene a causa dell'interruzione» ha osservato ancora Luni nell'inchiesta Reuters. Ma non solo: anche il personale è a rischio secondo la numero uno di Appe: «C'è anche una diminuzione di personale, perché togliendo delle fasce orarie e non sfruttando la terrazza e il dehors esterno si lasciano a casa i lavoratori, anche solo mettendoli in ferie».
Una ricerca condotta nel 2023 su 9mila piccole e medie imprese europee per l'autorità europea delle assicurazioni aveva rilevato che soltanto il 28% disponeva di una copertura per l'interruzione dell'attività collegata all'assicurazione sulla proprietà, mentre appena il 17% aveva una protezione contro interruzioni non determinate da danni materiali.
Arrivano le polizze che scattano quando sale la temperatura
Il mercato assicurativo sta quindi cominciando a sperimentare una soluzione diversa: le assicurazioni parametriche. Invece di calcolare il danno subito dall'impresa, queste polizze prevedono un pagamento automatico quando viene superato un parametro prestabilito, per esempio una determinata temperatura per un certo numero di giorni. Secondo KBV Research, citata da Reuters, il mercato europeo delle assicurazioni parametriche potrebbe raggiungere 7,93 miliardi di dollari entro il 2031, con una crescita media annua prevista del 9,5% tra il 2025 e il 2032.
Per la ristorazione il tema potrebbe diventare tutt'altro che teorico. Finora il caldo è stato affrontato soprattutto come questione di comfort del cliente, gestione dei dehors e condizioni di lavoro. I numeri di Padova mostrano invece che può diventare una voce economica capace di cancellare il margine di un locale.
Se estati con temperature estreme diventeranno più frequenti, ristoranti e bar dovranno quindi ripensare orari, climatizzazione, utilizzo degli spazi esterni e probabilmente anche le proprie coperture assicurative. Perché un ristorante non deve necessariamente essere danneggiato per subire una perdita. A volte basta che faccia troppo caldo perché qualcuno decida di non uscire di casa.
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