Un pasto servito in una scuola, in un ospedale, in una struttura assistenziale o in un luogo di lavoro non è mai soltanto un piatto. È il punto finale di un’organizzazione che deve funzionare ogni giorno, a orari certi, con responsabilità definite. Sarà questo uno dei temi più importanti che verranno trattati a IMMENSE 2026, il prossimo 15 settembre all'Ara Pacis di Roma. Prima della distribuzione ci sono cucine, turni, approvvigionamenti, trasporti, controlli, diete speciali, procedure di sicurezza, sistemi di tracciabilità e personale formato. Se anche uno solo di questi passaggi si indebolisce, il servizio diventa più fragile. Non necessariamente si vede subito. Ma si vede nella puntualità, nella capacità di sostituire il personale assente, nella gestione degli imprevisti, nel rispetto delle prescrizioni nutrizionali, nella tenuta degli standard.
Per questo, nella ristorazione collettiva, parlare di prezzo significa parlare anche di lavoro. E parlare di lavoro significa parlare della qualità del servizio reso a comunità precise: studenti, pazienti, persone fragili, lavoratori, amministrazioni, imprese. “Pasto giusto, lavoro giusto” nasce da qui. Non da una formula astratta, ma da una relazione concreta: un servizio essenziale ha bisogno di un prezzo adeguato, di un’organizzazione stabile e di condizioni di lavoro coerenti con le responsabilità richieste.
Il salario giusto entra nel costo del servizio
Il nuovo quadro sul lavoro rafforza questa impostazione. Il Decreto Primo Maggio, D.L. 30 aprile 2026, n. 62, convertito nella legge 25 giugno 2026, n. 112, introduce il principio del salario giusto e assegna alla contrattazione collettiva un ruolo centrale nella sua determinazione. L’articolo 7 individua nella contrattazione collettiva lo strumento per assicurare ai lavoratori un trattamento economico complessivo adeguato alla quantità e alla qualità del lavoro prestato. Il riferimento non è il solo minimo tabellare, ma il Trattamento Economico Complessivo (TEC) definito dai contratti collettivi nazionali sottoscritti dalle organizzazioni dei datori di lavoro e dei lavoratori comparativamente più rappresentative. Il TEC comprende le componenti economiche fisse e continuative previste dal contratto, le mensilità aggiuntive, le indennità stabili e le prestazioni di welfare contrattuale riconosciute alla generalità dei dipendenti. Offre quindi una rappresentazione più completa del valore economico del lavoro.
Per la ristorazione collettiva il collegamento con gli appalti è diretto. Retribuzioni, istituti contrattuali, welfare, formazione, sicurezza e organizzazione del lavoro entrano nel costo del servizio. Devono quindi trovare copertura nelle basi d’asta e nei corrispettivi riconosciuti durante l’esecuzione. Il salario giusto non vive fuori dal contratto pubblico. Ha bisogno di appalti economicamente adeguati, capaci di sostenere il costo effettivo delle professionalità impiegate e dell’organizzazione necessaria per garantire il servizio.
Un settore fondato sul lavoro organizzato, per la crescita e per lo sviluppo del Paese
Affermare insieme il diritto a un pasto giusto e a un salario giusto significa riconoscere la ristorazione collettiva come un settore industriale da includere nelle politiche di crescita e di sviluppo del Paese. La sua capacità organizzativa sostiene ogni giorno servizi essenziali nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture assistenziali e nei luoghi di lavoro, genera occupazione e attiva filiere produttive. La spesa destinata al Cibo Pubblico incide quindi sul funzionamento del welfare e sulla qualità della vita quotidiana di studenti, pazienti, persone assistite e lavoratori.
Governare questo settore con l’obiettivo prevalente di comprimere la spesa indebolisce la capacità delle imprese di investire nell’organizzazione, nelle competenze e nella qualità dell’occupazione. La pressione continua sui costi può alimentare lavoro povero, rendere meno attrattive le professioni e favorire la perdita delle competenze necessarie alla continuità del servizio. Un comparto industriale ad alto valore pubblico rischia così di essere spinto verso una fragilità che richiede poi interventi emergenziali e misure assistenziali. Collocare la Grande Ristorazione nelle politiche di sviluppo significa prevenire questa deriva e rafforzarne il contributo alla crescita economica e alla coesione sociale.
La ristorazione collettiva è un settore ad alta intensità di manodopera. Si fonda sul lavoro coordinato di cuochi, dietisti, addetti alla produzione e alla distribuzione, responsabili di servizio, tecnologi alimentari, magazzinieri, professionisti della qualità e della sicurezza. Il costo del lavoro non coincide con la sola retribuzione oraria. Comprende turni, sostituzioni, formazione, dispositivi di protezione, coordinamento, supervisione e capacità di intervento. Sono tutte componenti necessarie per rispettare il capitolato e assicurare continuità. Ogni ambito presenta esigenze diverse. Il servizio scolastico segue calendari, orari e presenze degli studenti. La ristorazione sanitaria opera tutti i giorni, dialoga con le indicazioni cliniche e gestisce numerose diete. Nei luoghi di lavoro occorre adattare produzione e distribuzione a turni, presenze e modelli organizzativi differenti.
Anche le competenze stanno cambiando. Alla preparazione e alla distribuzione si affiancano la gestione digitale degli ordini, la tracciabilità, il controllo delle temperature, il trattamento dei dati relativi alle diete, la prevenzione dello spreco e l’applicazione dei criteri ambientali. La tecnologia può rendere più efficace la programmazione e più puntuali i controlli. Ma la regolarità quotidiana continua a dipendere dalle persone: dalla preparazione degli operatori, dalla stabilità delle squadre, dalla chiarezza delle responsabilità e dalla capacità di affrontare rapidamente una criticità. In questo settore, lavoro e qualità non sono due capitoli separati. Appartengono allo stesso processo.
Riconoscere la specificità della ristorazione collettiva
La ristorazione collettiva non va confusa con la ristorazione commerciale. Opera prevalentemente attraverso contratti e appalti, serve comunità definite e assume obblighi di continuità verso scuole, strutture sanitarie, aziende e amministrazioni. Questa specificità deve trovare riconoscimento anche sul piano contrattuale. Inquadramenti, profili professionali, orari, formazione, sicurezza e welfare incidono sulla capacità del settore di attrarre, formare e trattenere personale qualificato.
ANIR Confindustria ha avviato un confronto con le organizzazioni sindacali per arrivare a una collocazione contrattuale più coerente con le caratteristiche della ristorazione collettiva. Il percorso riguarda il riconoscimento delle professionalità, l’evoluzione delle competenze e la capacità di accompagnare i cambiamenti tecnologici e organizzativi del comparto. Il Decreto Primo Maggio rafforza il valore di questo confronto. Se la contrattazione collettiva è lo strumento per determinare il salario giusto, diventa ancora più importante che il contratto applicato sia coerente con l’attività effettivamente svolta e con le caratteristiche del settore.
L’equilibrio va mantenuto nel tempo
Una base d’asta realistica è il punto di partenza. Nei contratti pluriennali, però, il rapporto tra prezzo, costo del lavoro e prestazioni deve essere preservato anche durante l’esecuzione. I rinnovi contrattuali, l’andamento dei prezzi alimentari, l’energia e gli altri costi operativi possono modificare nel tempo la struttura economica del servizio. Un contratto sostenibile al momento dell’aggiudicazione può perdere equilibrio se non dispone di strumenti di adeguamento applicabili. Le Linee guida pubblicate dal Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti nel giugno 2026 offrono alle stazioni appaltanti criteri per applicare la revisione ordinaria dei prezzi nei contratti di servizi e forniture.
Come evidenziato dal Quaderno Executive Focus di ANIR Confindustria, la revisione ordinaria è il collegamento tra il prezzo costruito nella gara e la sua tenuta lungo l’intera durata del contratto. Clausole chiare, indici coerenti e criteri verificabili permettono di accompagnare l’evoluzione fisiologica dei costi senza trasformare ogni variazione in una crisi contrattuale. Servono a proteggere la continuità del servizio, la sostenibilità dell’appalto e la qualità richiesta dalla committenza. Il funzionamento della revisione, gli indici da utilizzare e le responsabilità delle stazioni appaltanti richiedono un approfondimento specifico, sviluppato nell’articolo successivo.
Una responsabilità condivisa
La qualità della ristorazione collettiva dipende da una catena di responsabilità. Le stazioni appaltanti devono progettare servizi fondati su fabbisogni realistici, individuare correttamente il contratto collettivo, stimare ore e profili professionali, costruire basi d’asta adeguate e controllare l’esecuzione. Le imprese devono applicare correttamente i contratti, investire nella formazione, organizzare il lavoro in sicurezza e rendere verificabili gli impegni assunti. Le parti sociali devono costruire una disciplina capace di riconoscere professionalità, competenze e caratteristiche organizzative del settore.
In questa prospettiva, “pasto giusto, lavoro giusto” non indica soltanto un obiettivo sociale. Indica una condizione industriale. Il valore economico del servizio, il trattamento delle persone che vi lavorano e la qualità dell’organizzazione devono procedere insieme. IMMENSE 2026 porta questa relazione nel confronto tra imprese, istituzioni, stazioni appaltanti e parti sociali. Per il Cibo Pubblico, il lavoro non è una variabile accessoria. È la condizione concreta per garantire ogni giorno continuità, affidabilità e rispetto degli standard nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture assistenziali, nei luoghi di lavoro e nelle comunità.
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