GIOCHIAMO CON IL CAVIALE

Giochiamo

con il caviale 

Come possiamo percepire le caratteristiche sensoriali di un complesso

prodotto in maniera semplice e Iudica durante un evento? Siamo andati da Agroittica Lombarda e attraverso i sensory game ci siamo divertiti a scoprire e apprezzare le caratteristiche sensoriali di un prodotto mitologico che da sempre suscita forti emozioni: il caviale

Si narra che nel 1491 Leonardo da Vinci, camminando sulle rive del Ticino a Pavia, vide un grande storione bianco e decise di donarne le uova alla Duchessa Beatrice D'Este in occasione delle nozze con Ludovico il Moro. Il dono in questione venne presentato racchiuso in uno scrigno lavorato con oro e pietre preziose, al fine di conferirgli un maggior pregio e valore.

Dal 1200, quando si hanno le prime testimonianze di questo prodotto in Italia, fino a oggi, il caviale è sempre rimasto nell'immaginario collettivo come un bene prezioso, di lusso, destinato al palato di pochi, al banchetto dei più ricchi e potenti, consumato " prodotto in zone lontane dalla nostra Italia. In realtà non è del tutto vero: nel territorio italiano risiede la più importante azien.iz al mondo produttrice di uova di storione,

Agroittica Lombarda, che dagli anni '70, sfruttando il surplus termico del processo siderurgico delle acciaierie limitrofe per scaldare le fredde acque della sorgente risorgiva, ha creato l'habitat ideale dello storione,

generandone un allevamento eco- friendlv di cospicue dimensioni. Noi siamo andati a fare un corso per Brand Ambassador presso di loro e, attraverso le nuove tecniche sensoriali e i sensory game, ci siamo divertiti a scoprire i lati sensoriali più nascosti di queste perle nere, giocando con i sensi e sfruttandone al massimo le loro capacità.

La suggestiva location, il Palazzo Novello a Montichiari, in provincia di Brescia, dove la cornice antica della dimora settecentesca unita alla lucentezza delle perle nere di caviale, hanno creato un'atmosfera magica, ideale per immergersi nella valutazione sensoriale del prodotto. Oggetto dei nostri giochi sono state le uova di tre specie di Acipenser molto note e diffuse: lo storione bianco (Acipenser transmontanus), lo storione russo (Acipenser guelenstaedtii) e lo storione siberiano (Acipenser baerii), venduti rispettivamente come CalvisiusCaviarTraditions, RoyalOscietra e Venice.

La costruzione

della scheda d'assaggio

attraverso il PDS

La valutazione sensoriale dei prodotti è partita da una descrizione libera attraverso la tecnica del profilo descrittivo semantico. I partecipanti si sono trovati di fronte a una scheda bianca sulla quale hanno iniziato a inserire le percezioni visive, olfattive, gustative e tattili che provavano nei confronti del caviale in assaggio, senza alcun tipo di vincolo etimologico. Alla vista, le dimensioni delle uova sono apparse pressoché simili senza evidenti differenze nella forma e struttura; tuttavia il caviale di storione russo è apparso meno lucente rispetto agli altri due, con un'intensità del colore inferiore, tendente al grigio perla e al verde, che ne conferisce maggiore opacità. 

Giochi sensoriali 

col caviale: cosa emerge 

La vera rivelazione, però, si è avuta in bocca: tutti concordi nel riscontrare le note retrolfattive tipiche del mare come il pesce fresco, la salsedine, le alghe, i molluschi e i crostacei nel caviale di storione bianco e di siberiano, che si discostano da quello di storione russo dove predominano i sentori fruttati e floreali. Questo però rispecchia specularmente il gusto, dove la sensazione più intensa di sapido e salato viene percepita proprio in questo ultimo.

I risultati così ottenuti sono stati la base per divertirsi con un nuovo gioco sensoriale: recensori e detective. In questo gioco, ogni concorrente ha scelto un campione di caviale in questione descrivendolo nelle sue caratteristiche gustativo-tattili e retrolfattive, senza citarne l'aspetto visivo e la tipologia, mentre gli .altri giocatori sono stati invitati a indovinarne il nome. In questo modo ogni partecipante ha potuto prendere confidenza con il linguaggio descrittivo del caviale, facendo provare la facilità con cui si può spiegare cosa si sente ad altre persone e aiutarle a identificare determinate caratteristiche.

In realtà questo non è stato l'unico gioco sensoriale sulle uova di storione che ha divertito gli ospiti: tecnica sensoriale di particolare convivialità si è dimostrata la mappa sensoriale, che riproducele principali sensazioni visive, gustative e tattili del caviale oltre all' Albero degli Aromi. Questa

non è nient'altro che uno schema che illustra il modo in cui la memoria sensoriale immagazzina le sensazioni di dato prodotto, aiutando gli ospiti e commensali nella ricerca delle percezioni che percepiscono all'interno del caviale e facilitandone la memorizzazione. Oggetto del gioco è stato il caviale Venice, proveniente dalle uova di storione siberiano, che ancora una volta si è mostrato alla vista di elevata brillantezza e intensità di colore nero; in bocca ha presentato un gusto marcato di sapido e salato, sprigionando nel retrolfatto sensazioni di pesce fresco, salsedine e frutti di mare; da non trascurare nemmeno le note speziate e vegetali percepite sul finale. Alla fine dei giochi, un test descrittivo di analisi sensoriale ha permesso di validare e confermare statisticamente ciò che era stato già percepito durante i sensory game. La tecnica utilizzata è stata il Big Sensory Test attraverso l'utilizzo di una scheda già vali data in precedenti corsi e test.

Le caratteristiche

sensoriali

L'analisi sensoriale ha messo in luce che il caviale RoyalOscietra, prodotto da uova di storione russo, si presenta con uova di dimensioni maggiori rispetto agli altri, ma con un'intensità inferiore di colore nero che lascia però spazio alla lucentezza dei riflessi argentati; in bocca è la sensazione dolce e sapida a predominare, che al retrolfatto si tramuta in un' esplosione di note fruttate, erbe aromatiche e spezie.

L'analisi dei generatori edonici mostra che queste caratteristiche influiscono positivamente sulla piacevolezza del prodotto. Secondo prodotto in analisi è il caviale Venice, da uova di storione siberiano oggetto del gioco della mappa del caviale, il quale si mostra alla vista con una maggiore consistenza esterna che si esprime in bocca con una maggiore viscosità rispetto agli altri; sensazione gustativa predominante è l'amaro che, nella parte terminale dell'assaggio, lascia il posto a note di salsedine e pesce; percezioni che influiscono positivamente sul livello edonico del prodotto. 

Il caviale Tradition, dalle uova di storione bianco, invece, presenta delle caratteristiche meno intense, ma pur sempre evidenti rispetto agli altri, sia alla vista, dove l'abbondante quantità di gel conferisce un' elevata lucentezza al colore nero pece delle perle, sia in bocca, dove la scioglievolezza delle uova sulla lingua lascia il posto a sensazioni vegetali con punte di empireumatico. 

Paragonando le due fasi di analisi, abbiamo potuto constatare che i sensory game sono un ottimo strumento per presentare e far apprezzare i prodotti di elevata qualità, come il caviale, divertendo i commensali e guidandoli con leggerezza, ma precisione, alla ricerca e scoperta delle vere caratteristiche sensoriali di questi, in momenti nei quali non è possibile ricorrere a test di laboratorio, come, ad esempio, durante eventi patinati dove questo prodotto viene ampiamente richiesto ed apprezzato in tutte le sue caratteristiche.

Veronica Volpi 

L'Assaggio