COSA CAMBIA NEL TEMPO
Provate a pensare un attimo ai diversi casi incui si acquista il vino:
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| Brunello Carpineto |
Nel primo caso dovrete solo sperare che sia buona, negli altri due il problema si complica: occorre sapere quanto tempo può durare
il vino a bottiglia aperta e/o a bottiglia chiusa.
Il consumo lento a bottiglia aperta In tempi in cui il consumo del vino al calice è in ascesa, per consentire a chi non sa
rinunciare ai piaceri materiali della vita di averlo anche quando pranza solo e ai curiosi di fare nuove esperienze senza aprire un
mutuo in banca, per il ristoratore è fondamentale sapere quanto dura e come evolve una bottiglia che via via si svuota di vino e
si riempie di aria, un gas che contiene oltre il 21 di ossigeno. Vero è che oggi esistono sistemi capaci di saturare l'ambiente con
gas inerte, ma quanto incide il loro costo
sull'incasso del vino a bicchiere? E, soprattutto, siamo sicuri che per un determinato periodo l'aria non faccia bene al vino?
In Piemonte si usa chiamare "il goccio del prete" la ridotta aliquota di un gran buon vino che rimane per ore nella bottiglia e si
arieggia. E' così chiamata in onore alla riconosciuta competenza che avevano (o hannor) i preti nell'individuare il meglio del creato.
Dunque, da questo punto di vista, sarebbe
bene lasciare alcuni vini respirare per un po'
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| Bure Alte Villa Girardi |
di tempo, lentamente, a temperatura mode-
rata (in pratica quella di servizio: anche un
grande rosso non deve mai andare oltre i
18°C), invece di berli subito o di sottoporli
allo scaraffamento. E' questa un'operazione
di cui in genere si abusa: dovrebbe infatti
essere eseguita solo quando abbiamo fondi
nella bottiglia che potrebbero, durante le
operazioni di mescita, intorbidire una quan-
tità notevole di vino prezioso sottraendo lo
al consumo. Ma solo in questo caso, non va
mai generalizzata come si fa normalmen-
te per certi vini di alto lignaggio (Barolo,Barbaresco, Brunello ecc.), perché in genere è troppo violenta e, oltretutto, fa perde-
re il piacere della confezione originale, per quanto possa essere mantenuta in mostra.
Molto meglio utilizzare bicchieri di grande capienza e di foggia adatta che consentono di godere dell' evoluzione che presenta il
vino durante il centellinare del consumatore saggio, o godersi la bottiglia per più giorni.
Quanti anni dura
il vino in bottiglia?
Ancora più importante è poter prevedere i
tempi di incantinamento. Pensiamo ai ri- storatori e agli enotecari che desiderano fare
buoni affari durante gli acquisti o arricchire
la loro collezione, al produttore che tesau-
rizza le annate migliori o semplicemente
all' amatore che investe per la propria enote-
ca privata o regala una bottiglia preziosa per
l'età che può vantare.
Nasce spontanea una domanda: quanto
tempo può durare in bottiglia quel determinato vino?
Certi produttori possono fare stime piuttosto precise in base allo storico e alla conoscenza maturata con l'esperienza, purché
impianti e tecnologie rimangano costanti nel tempo. Ma il margine di incertezza è molto più ampio di quanto si possa pensare,
perché il mutamento climatico e altre variazioni di filiera incidono ben più di quanto si possa ipotizzare. Ecco che le generalizzazioni sulla durata dei vini in base alla tipologia,ampiamente riportate in una bibliografia generata dal voler compiacere una curiosità
importante, sono fortemente devianti.
nel tempo
Il tempo, la luce, la temperatura e l'ossigeno devono essere considerati i quattro fattori concorrenti al cambiamento del vino, ma agiscono anche da soli. Ci spieghiamo meglio: la totale mancanza di luce e di ossigeno non impedisce comunque al vino di evolvere, anche se il processo sarà enormemente più lento, così come la
riduzione della temperatura può ridurre quasi
a zero le reazioni tipiche dell'invecchiamento.
Occorre infatti pensare che la ricchezza tipo
logica delle molecole che compongono il vino ne comprende una serie che si modificano da sole e altre che si combinano e ricombinano anche in assenza di un apporto esogeno di os-
sigeno. Ovviamente le peggiori condizioni si manifestano quando abbiamo un forte assorbimento di ossigeno e 1'esposizione alla luce a temperature elevate. Le variazioni sensoriali rilevabili con il decadimento sono molteplici.
La più eclatante e facile è senza dubbio il cambiamento dell'aspetto, con il sorgere dei riflessi aranciati nei vini rossi e dei toni ambrati nei
bianchi. Ma prima ancora variano i profumi e gli aromi, incidenti poi, per via sinestesica, su caratteristiche tattili e gustative.Abbandoniamo i bianchi per concentrarci sui rossi, sui quali abbiamo svolto tre anni di ricerche.
Il cambio
del profilo aromatico
La descrizione dei vini attraverso i metodi
quantitativi di analisi sensoriale, anche quel-
li a elevata utilità informativa dell'ultima ge-
nerazione, offre risultati attendibili per ogni
parametro considerato e compara attraverso
questi prodotti diversi, ma in tale modo di
operare resta una zona d'ombra importante.
Usiamo una metafora per spiegarci meglio.
Se di un volto noi valutiamo l'ampiezza del-
la bocca, la lunghezza e la forma del naso e
mille altri dettagli avremo un profilo più o
meno definito, che è già un buon risultato.
Ma quanto varia la percezione degli altri ele-
menti variandone uno? E a livello di simpa-
tia o bellezza, quale può essere la differenza
modificando il rapporto tra gli elementi?
Così è pure per quanto riguarda il profumo
e l'aroma di un vino. Interessante notare la
differenza tra due vini in fatto di floreale,
fruttato, vegetale, speziato ecc., ma come
risulterà percepito il prodotto cambiando i
rapporti di valore dei descrittori primari?
Vediamo quindi cosa è emerso dalla speri-
mentazione.
Un indice per determinare
l'evoluzione del vino
Ecco che per rispondere alle domande pre-
cedenti, utilizzando l'analisi sensoriale che
resta l'unico metodo per comprendere ciò
che percepirà il consumatore, abbiamo mes-
so a punto un indice derivato dall'elabora-
zione statistica di dati ottenuti in diversi test
eseguiti su vini italiani e francesi a bottiglia
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| Antichissimo taste e vin |
Tale indice, denominato OB, prende in considerazione lo scostamento dei vari descrittori determinando poi l'evoluzione dal punto di vista aromatico e della struttura. Tanto più l'indice finale è alto e tanto più il vino presenta evoluzioni positive sia degli aromi, sia della struttura. Dai grafici riportati
si evince con molta facilità che sotto il profilo della tenuta nel tempo, come succedenegli umani, i vini sono estremamente di-
versi e pare che elementi quali la gradazione alcolica e il contenuto in polifenoli abbiano un'importanza molto più relativa di quanto
si è portati a pensare. Insomma, proprio attraverso l'indice, che considera una quarantina di parametri, si può rilevare che l'unico
metodo per capire cosa succede a bottiglia smezzata è di fare un test, vino per vino.
Ma almeno ora abbiamo un test e un indice. Con quest'ultimo si può generare unostorico incrementabile di anno in anno, ma
soprattutto dare una prova seria al cliente.
Luigi Odello l'Assaggio
e Gian Paolo Braceschi
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