REGOLE, ABBINAMENTI E BON TON

 Regole

 abbinamenti

 e bon ton 

All'inizio era un consiglio pregno di saggezza: "bada che se metti l'aceto

nell'insalata e poi ci accosti un vino parrà che il vino sia andato a male". Su questo si avventarono i fondamentalisti che misero a punto, non di rado con metodi semplicistici, meccanismi certosini per definire gli abbinamenti tra cibo e vino. Infine, ma non poteva essere altrimenti, giunsero gli eruditi che elevarono la conoscenza in materia a discriminante tra chi è nel cerchio magico e chi ne deve stare fuori.

In realtà non è così, ce ne rendiamo conto oggi applicando agli abbinamenti l'analisi sensoriale: sposare un cibo con un vino, con una birra o con un' altra bevanda è cosa assai complessa ed è quasi impossibile creare una regola e la conseguente generalizzazione.

Quello che ci preme sottolineare non è tanto l'errore che commette chi segue pedissequamente una scuola, quanto il classismo che emerge da questo.

Lo stesso dicasi del bon ton: poggia le sue basi sulla creazioni di codici della comunicazione per rendere più agevoli i rapporti tra gli individui, ma in mano agli stupidi - che come diceva Carlo Cipolla sono un'aliquota costante in ogni gruppo - diventa un mezzo per codificare errori e quindi generatore di preconcetti.

 

In questo periodo abbiamo dibattuto, con l'aiuto di uno psicologo, i codici della comunicazione rendendoci conto che solo fino a un certo punto coincidono con il bon tono E abbiamo avuto modo di sperimentare l'approccio al cibo e alle bevande di centinaia di individui non scolarizzati del gusto constatando che gli abbinamenti, così come codificati, reggono davvero poco.

Tutto questo con i metodi dell' analisi sensoriale, disciplina portata all' osservazione e, per natura, alla democrazia. Eppure anche qui il fondamentalismo e il classismo non sono assenti. È soprattutto la statistica a essere usata come discriminante tra chi può essere considerato un sensorialista e chi no, al punto che non manca chi la usa per tenere lontani dalla materia la maggioranza dei viventi.

Ma se il progresso passa per l'innovazione e l'innovazione è possibile solamente attraverso la rottura di schemi, la creatività e il concorso di più cervelli, non sarebbe meglio cominciare a sottoporre a verifica postulati che forse tali non sono?

Luigi Odello direttore de L'Assaggio