Piccoli accorgimenti ai fornelli

Piccoli accorgimenti 

ai fornelli
per non rinunciare 

alle tradizioni

Ricomincia il periodo d’oro delle maratone culinarie che mette a dura prova non solo il fisico ma anche la nostra mente, che deve dimostrarsi in grado di resistere alla tentazione di tante ricette. 

Tradizioni a cui non si dovrebbe rinunciare, perché non si parla solo di preparare piatti, si tratta del rituale della preparazione, un vero toccasana per la mente. Certo è che la maggior parte delle ricette sono ricche in calorie, grassi e zuccheri, ma le possiamo rendere “funzionali” seguendo alcuni accorgimenti, senza quindi alcuna rinuncia!



In questo periodo possiamo trovare un'infinità di alimenti buoni per la salute, soprattutto contenenti i nutrienti chiave per la prevenzione di molte malattie. Proteine, ferro, fibre, antiossidanti, vitamine e sali minerali in una zuppa fumante che rispetti però la tradizione del periodo! Ceci, cavolo, carne (costine di maiale) con l’ aggiunta di un insolito cereale, il Teff, sono un perfetto connubio per un piatto “funzionale” della tradizione.

Per beneficiare appieno dei nutrienti dei legumi, i ceci in questo caso, occorre dapprima lavarli bene e metterli in ammollo per circa 12 ore fino a completa reidratazione; gettare l’acqua e portarli a cottura con altra acqua a lento bollore. Tutti i legumi secchi necessitano lo stesso procedimento, tranne le lenticchie rosse decorticate ed i legumi freschi come piselli e fave.

Dai cavoli, apporto di vitamine, sali minerali ma soprattutto antiossidanti e sostanza dalla comprovata azione preventivo tumorale.
Se decidiamo di abbinare la carne, la scelta ricade sulle costine di maiale, che sicuramente saranno deliziose cotte al forno, ma la via migliore per mantenere i nutrienti biodisponibili ed evitare o ridurre al minimo la formazione di acrillamide è la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Se non abbiamo a disposizione i macchinari adatti possiamo comunque procedere cuocendo le costine chiuse in un sacchetto per alimenti adatto alle alte temperature, cuorere in forno a vapore a 80°C per 4-5 ore. Alla fine rosolare per pochissimi minuti.

Il consiglio per avere una carne molto tenera e succosa è mettere a bagno in acqua, sale e zucchero (proporzione: 3 l di acqua - 3 cucchiai di sale - 3 cucchiai di zucchero) per una notte, colare ed asciugare.

L’alimento chiave che arricchisce il tutto è un cereale, il Teff, che arriva dall’Africa. È il più piccolo al mondo, ma ha un ricco di nutrienti, soprattutto di ferro. Da alcuni studi inglesi si è notato che assumere Teff durante attività fisiche intense, come ad esempio una maratona, permette al nostro fisico di rimpiazzare il ferro perso.

Nel Paese d’origine viene impiegato per la preparazione di un “pane” che accompagna verdure, carne, pesce: l’injera. Si miscela la farina di teff con acqua fino a raggiungere una consistenza cremosa e si lascia riposare per 2-3 ore, dopodiché si fanno delle crêpes. Non occorrere aggiungere lievito, almeno, così prevede la ricetta tradizionale, poiché il Teff contiene dei batteri fermentativi che, facendo riposare l’impasto per diverse ore, si attivano e danno il via a un processo di lievitazione simile a quello del lievito madre (che sfrutta invece i batteri presenti nell’aria).

Per velocizzare la fermentazione possiamo aggiungere ad una miscela di 200 g farina di teff, circa 100 g di amido di mais e mezzo cucchiaino di lievito di birra disidratato, per poi stemperare con acqua fino ad ottenere la consistenza di una crema liquida.

Ceci, teff, costine e cavolo cappuccio



Ingredienti: ceci, cavolo cappuccio o cavoletti di bruxelles, 200 g di farina di teff, 100 g di amido di mais, 1/2 g di lievito di birra disidratato, costine di maiale, miele, olio d’oliva, sale, rosmarino

Procedimento: tagliate finemente il cavolo cappuccio o i cavoletti, aggiungerli anche direttamente crudi ai ceci cotti mantenendo così la vitamina C inalterata o passarli per pochi minuti in padella con olio d’oliva. Rosolate in padella con un filo d’olio d’oliva il rosmarino in modo da rilasciare l’olio essenziale. Arrotolate le crepes di teff e tagliate facendone delle fettuccine. Unite tutti i componenti ai ceci cotti a cui aggiungere poi acqua o brodo se necessario.

di Milly Callegari

Tradizione rispettata e salute preservata!