Tre campioni
del lievito madre
raccontano la loro...
pasticceria estiva
L'interpretazione di Anna Sartori, Salvatore De Riso e Renato Bosco. I pensieri e le logiche a monte della creazione di un dolce per l'estate a margine della manifestazione la Notte dei Maestri del Lievito Madre
La Notte dei Maestri del Lievito Madre, andata in scena a Parma il 24 luglio, ha voluto promuovere il consumo dei lievitati tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto troppo spesso associato solo all’immaginario della festa. Italia a Tavola, presente all’evento di cui ha pubblicato un’ampia cronaca, ha scelto però di navigare anche un po’ controcorrente. E bordeggiando tra un professionista e l’altro ha voluto farsi un’idea di come viene interpretato il dolce in estate, ancorandolo alla stagione.
Parte da lontano Anna Sartori della Pasticceria Sartori di Erba (Co). «La pasticceria è alimentazione energetica e il cibo è conoscenza di sé». Un approccio filosofico non casuale tenuto conto che Anna ha ideato il metodo Feis, acronimo di fisico, emotività, intelletto, spirito. Per il benessere di una persona contribuiscono, in un giusto equilibrio, la parte fisica e intellettiva e quella emotiva e spirituale. Nella pratica, il metodo, partendo da un’analisi morfologica della persona, individua un profilo alimentare di appartenenza. In pasticceria, nella bella stagione, Anna Sartori miscela gli elementi di Primavera (acidità) e quelli dell’Estate (amaro). «L’impasto deve essere morbido e soffice - spiega - anche con l’aggiunta di miele e con una riduzione di grassi e zucchero». L’acidità può essere rappresentata da limone e lampone addensato con una radice giapponese, l’amaro dalla glassa esterna.
Salvatore De Riso, Pasticceria Sal De Riso di Minori (Sa) la stagione estiva la affronta di petto, al punto da aver ideato “Il Panettone in riva al mare”. «Anche il packaging è da spiaggia, allegro e colorato. Un vero prodotto di stagione con una shelf life di soli tre mesi. La pasticceria estiva deve puntare sui prodotti del territorio e sugli ingredienti di stagione. Qualche esempio? Pan di Spagna con crema pasticciera al succo di limone, ricoperto con una salsa profumata con bucce di Limoni Costa di Amalfi Igp oppure Crema al mascarpone fresco, crema al limone, panna montata, biscotto savoiardo inzuppato con limoncello della Costiera».
Autorevole interprete a tutto tondo (pizza, pane, pasticceria) del lievito madre, Renato Bosco, Saporé di San Martino Buon Albergo (Vr), vede la pasticceria estiva come una creativa opportunità di evoluzione e di crescita. «Bisogna uscire dagli schemi fornendo un vestito estivo al dolce invernale - precisa -. Anche richiamando l’ingrediente o gli ingredienti di riferimento all’interno. La frutta acida di stagione, al proposito, si rivela un ottimo alleato. E che dire dell’aggiunta di una bella pallina di gelato, magari alla vaniglia?». Una visione in linea con il suo percorso professionale, sempre in divenire.
Anna Sartori
Parte da lontano Anna Sartori della Pasticceria Sartori di Erba (Co). «La pasticceria è alimentazione energetica e il cibo è conoscenza di sé». Un approccio filosofico non casuale tenuto conto che Anna ha ideato il metodo Feis, acronimo di fisico, emotività, intelletto, spirito. Per il benessere di una persona contribuiscono, in un giusto equilibrio, la parte fisica e intellettiva e quella emotiva e spirituale. Nella pratica, il metodo, partendo da un’analisi morfologica della persona, individua un profilo alimentare di appartenenza. In pasticceria, nella bella stagione, Anna Sartori miscela gli elementi di Primavera (acidità) e quelli dell’Estate (amaro). «L’impasto deve essere morbido e soffice - spiega - anche con l’aggiunta di miele e con una riduzione di grassi e zucchero». L’acidità può essere rappresentata da limone e lampone addensato con una radice giapponese, l’amaro dalla glassa esterna.
Salvatore De Riso
Salvatore De Riso, Pasticceria Sal De Riso di Minori (Sa) la stagione estiva la affronta di petto, al punto da aver ideato “Il Panettone in riva al mare”. «Anche il packaging è da spiaggia, allegro e colorato. Un vero prodotto di stagione con una shelf life di soli tre mesi. La pasticceria estiva deve puntare sui prodotti del territorio e sugli ingredienti di stagione. Qualche esempio? Pan di Spagna con crema pasticciera al succo di limone, ricoperto con una salsa profumata con bucce di Limoni Costa di Amalfi Igp oppure Crema al mascarpone fresco, crema al limone, panna montata, biscotto savoiardo inzuppato con limoncello della Costiera».
Renato Bosco
Autorevole interprete a tutto tondo (pizza, pane, pasticceria) del lievito madre, Renato Bosco, Saporé di San Martino Buon Albergo (Vr), vede la pasticceria estiva come una creativa opportunità di evoluzione e di crescita. «Bisogna uscire dagli schemi fornendo un vestito estivo al dolce invernale - precisa -. Anche richiamando l’ingrediente o gli ingredienti di riferimento all’interno. La frutta acida di stagione, al proposito, si rivela un ottimo alleato. E che dire dell’aggiunta di una bella pallina di gelato, magari alla vaniglia?». Una visione in linea con il suo percorso professionale, sempre in divenire.
di Gabriele Ancona
vicedirettore
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