Pig Full Immersion all'Hosteria del Maiale

Pig Full Immersion 

all'Hosteria del Maiale
6 giorni alla scoperta 

dei salumi del Po

Ci sono luoghi in cui il maiale è quasi una religione, che si compone di precisi rituali e richiede una passione difficile da comprendere per chi non penetra nel contesto in cui il processo nasce e cresce. 

Per mezzo di questo processo vengono prodotti quei salumi che hanno fatto grande la fama gastronomica delle terre del Po. Solo in questi ambienti, dove il suino si alleva e si lavora secondo procedimenti antichi e ormai parte di una tradizione che gode delle innovazioni ma mantiene il proprio carattere sacrale, è possibile apprendere, prima ancora delle tecniche, il senso e il significato di un’attività radicata e inscindibilmente legata al territorio.

Massimo Spigaroli

L’Hosteria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr) - nelle cui storiche cantine viene stagionato il Culatello di Zibello - è uno dei punti nevralgici di questa storia. E per 6 giorni, dal 19 al 24 febbraio 2018, il laboratorio enogastronomico dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli (quest'ultimo membro Euro-Toques) diventa il teatro di “Pig Full Immersion”, un viaggio nel mondo della salumeria nel luogo in cui la razza Nera Parmigiana viene allevata con i cereali coltivati sul posto, tra bovini di razza bianca, anatre e faraone, vigneti di uva fortana, pioppi, frutta e verdure di stagione.

Con l’obiettivo di favorire una visione olistica e integrata per una maggiore consapevolezza di gestione del prodotto, il corso si rivolge a professionisti e curiosi e intende approfondire alcuni aspetti relativi alla lavorazione del maiale senza trascurare l’importanza della conoscenza di molte altre variabili, tra cui la storia dell’agricoltura, con un focus particolare sulla zootecnica suina, le diverse razze suine e il comportamento delle loro carni una volta macellate, la produzione dei salumi, la loro conservazione e le tecniche di servizio.

Le attività della settimana prevedono la visita completa all’azienda agricola dell’Antica Corte Pallavicina, la lavorazione delle carni di maiale (sezionamento e salatura), la preparazione di salami, cotechini, ciccioli, cicciolata e mariole, la legatura dei culatelli, delle coppe, dei preti, delle spalle, dei lombi, dei fiocchetti e delle pancette e un corso di cucina dal tema. Alla fine della settimana, sarà consegnato il diploma “Masalen dal Po”.

di Claudio Zeni

Per informazioni:
www.hosteriadelmaiale.it