Nell'ultimo anno, oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno proposto o impiegato nelle loro preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche, nelle diverse occasioni di consumo, dalla colazione agli aperitivi ai pasti principali, al fine di garantire ai propri clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta. Lo rivela la prima indagine sul bio nell’horeca realizzata da Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) in collaborazione con Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e AssoBio che è stata presentata nel corso di “Il biologico nella ristorazione commerciale”. L'indagine era finalizzata a indagare presso i bar e i ristoranti italiani la diffusione dei prodotti biologici, le categorie di prodotti offerti ai clienti, i canali di approvvigionamento utilizzati, il grado di conoscenza da parte degli esercenti della certificazione, e la stima dell’incidenza di costo a carico del cliente finale. Quasi tutti i relatori, a partire dalla presidente di Federbio, Maria Grazia Mammuccini, hanno posto l’accento sulla necessità di aumentare i consumi di prodotti biologici: una difficoltà che talvolta obbliga i produttori a vendere i propri prodotti non come biologici. Per questo, ha evidenziato Mammuccini, il ruolo della ristorazione è essenziale. Ciò è avvalorato, come ha detto Roberto Zanoni, presidente di AssoBio, dal dato che l’Italia è la seconda nazione al mondo dopo gli Stati Uniti per l’export di prodotti bio mentre si trova molto più in basso nella graduatoria per quanto riguarda i consumi.
Necessaria la promozione
della conoscenza del biologico in Italia
Ricerche come questa sono molto importanti e l’auspicio è che possa essere aggiornata nel tempo in maniera costante per monitorare un canale di vendita e un mercato in forte espansione. A tale proposito Pietro Gasparri, del ministero dell'Agricoltura, ha segnalato gli sforzi che il Ministero sta facendo per promuovere la conoscenza del biologico, non solo attraverso il marchio identificativo ma anche mediante un’azione di promozione e comunicazione che sta per partire. Senza dimenticare, ha sottolineato, il fondo per le mense biologiche già in essere. La ricerca è stata presentata da Antonella Giuliano, responsabile dell’ufficio Biologico e IG di Ismea: è stata condotta presso un campione rappresentativo di bar (1126 interviste) e ristoranti (894 interviste), tra settembre e ottobre 2022. Ed è poi emerso, in ottica futura, che nell'80% dei ristoranti e nella quasi la totalità dei bar intervistati l'intenzione è quella di confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i primi, tuttavia, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%.
Bio in Italia, la situazione
di consumo nei bar
Guardando ai circa 111mila bar presenti sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza più elevata nei punti vendita ubicati nelle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a 6. Tra i principali risultati per i bar: oltre la metà (54,4%) dichiara di acquistare prodotti biologici e quelli che lo utilizzano sono prevalentemente di medie-grandi dimensioni, con almeno sei addetti e presenti in maggior parte nelle regioni del centro e nord Italia. Tra le motivazioni che portano a questa scelta il poter offrire una scelta più ampia al cliente (55,4%), servire cibo più salutare (28,3%) qualificare l’offerta (27,1%). L’offerta nasce comunque da una maggiore richiesta e da una crescente attenzione verso un’alimentazione più sana e da una crescente richiesta da parte dei consumatori che già consumano a casa prodotti biologici a casa. Un terzo dei bar che utilizza prodotti Bio si approvvigiona da grossisti specializzati e da produttori locali (aziende a filiera Bio certificata) mentre più di uno su quattro si rifornisce anche da grossisti tradizionali. Se, rispetto al totale degli acquisti, si considera la «quantità» di prodotti bio latte e frutta rappresentano oltre il 20%.
Un focus è stato realizzato sul vino e questi sono i risultati: i bar propongono mediamente 28 etichette di vino non bio e 11 etichette di vino bio (di cui un terzo proveniente dalle regioni del Nord Est specie da Veneto e Friuli Venezia Giulia mentre al centro la Toscana supera quota 10%, e al Sud la Sicilia supera il 13%. In generale gli acquisti di prodotti bio rappresentano circa un quinto degli acquisti complessivi di prodotti agroalimentari. I prodotti biologici hanno un costo di approvvigionamento maggiore rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali e ciò si traduce in prezzi di vendita più elevati. Il ricarico dei prezzi sul consumatore che acquista un prodotto bio è pari al +14,6% rispetto allo stesso prodotto non biologico, sovrapprezzo che tocca il massimo al Sud e nelle Isole e nelle strutture medio-grandi.
Bio in Italia, un'offerta migliore
e completa nei bar arriva con la colazione
La colazione è il momento i cui l’offerta dei prodotti biologici riesce ad essere più completa mentre il pranzo con possibilità di scelta di prodotti bio è offerto da 6 bar su dieci. Il bar caffetteria insieme al lunch bar sono la tipologia di attività che con maggiore incidenza acquista prodotti biologici. Anche l’aperitivo ricopre un ruolo importante nell’offerta bio con l’89% dei bar che propone piatti o bevande Bio in questa occasione di consumo. L’utilizzo dei prodotti biologici all’interno del locale è pubblicizzato da sei bar su dieci. Per quanto riguarda il sentiment, nel prossimo futuro quasi tutti quelli che hanno scelto di intraprendere la strada del biologico la manterranno ma solo il 6% dichiara di voler diventare un locale esclusivamente biologico. Per uno su quattro dipenderà dalla disponibilità dei prodotti.
Bio in Italia, dati positivi
anche dal reparto della ristorazione
Dal lato ristorazione, i dati sono ancora più confortanti confermando un’elevata penetrazione dei prodotti biologici che trovano impiego presso ben i due terzi degli oltre 157mila ristoranti attivi sul panorama italiano. Percentuali ancora superiori si rilevano al Centro Italia (oltre il 76%) e nel Nord Ovest (69%), con un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). Tra le motivazioni, per oltre la metà questa scelta contribuisce a qualificare l’offerta, permette di offrire piatti più salutari (46,2%); mentre per il 31% sono preponderanti le motivazioni di carattere etico o di sostenibilità ambientale. Sei ristoranti su dieci ricorrono, per l’approvvigionamento di prodotti Bio, a produttori locali (aziende a filiera bio certificata) e uno su tre a grossisti specializzati in prodotti biologici. Gli acquisti si concentrano in massima parte su verdure e olio, seguite da frutta, vino latte e derivati.
Analizzando nuovamente il vino, i ristoranti propongono mediamente 50 etichette di vino non bio e 12 etichette di vino bio (di cui il 46% proveniente dalle regioni del Sud, in particolare dalla Sicilia). Per il Centro è sempre la Toscana a detenere il primato con il 19,1%, mentre al Nord in testa ci sono Piemonte e Veneto. Nel complesso gli acquisti, i prodotti bio rappresentano circa un terzo degli acquisti complessivi di prodotti agroalimentari. L’uso di prodotti Bio in cucina può giustificare un sovrapprezzo del 16,6%, un incremento leggermente più alto di quello applicato nei Bar. Sette ristoratori su dieci pubblicizzano l’utilizzo dei prodotti biologici all’interno del locale, il 43% lo fa attraverso il menù e il 37,5% sceglie di comunicarlo a voce ai propri clienti. Anche per i ristoranti il sentiment è positivo perché nel prossimo futuro oltre l’80% dei ristoranti dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio (in termini di quantità) ma solo il 13,5% pensa di diventare un locale esclusivamente biologico. Tra gli aspetti significativi dalla ricerca è emersa l’importanza di un’adeguata formazione del personale, che deve essere in grado di offrire e presentare i prodotti biologici presenti nei menu del locale.
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