La città di Bergamo sta vivendo ore indimenticabili. Sì, perché con la rotonda vittoria per 3-0 ai danni dei tedeschi del Bayer Leverkusen, l'Atalanta di mister Gian Piero Gasperini ha conquistato il suo primo titolo internazionale nella storia: l'Europa League, il trofeo europeo più importante dopo la Champions League. Una vittoria, quella della Dea, che merita di essere celebrata nel migliore dei modi: a tavola!
Ricordando che la cucina bergamasca offre una varietà di piatti ricchi di sapori e tradizione, perfetti per un banchetto degno dei campioni. E tra le pietanze tipiche della provincia orobica ce ne sono due che non possono mancare: i casoncelli e la polenta e coniglio. Scopriamo insieme la loro storia e come cucinare questi due simboli della gastronomia di Bergamo.
Festeggiare la vittoria dell'Atalanta
in Europa League con i casoncelli
I casoncelli alla bergamasca, conosciuti anche come "casonsei", sono un primo piatto che vanta origini antiche. Si pensa infatti che la loro nascita risalga al Medioevo, come piatto povero per recuperare gli avanzi di carne e farcire la pasta fresca. Nel corso dei secoli, hanno poi assunto un ruolo centrale nella cultura gastronomica bergamasca, divenendo simbolo di convivialità e ricorrenze speciali. La loro ricetta originale è custodita con cura dai bergamaschi e tramandata di generazione in generazione, con ingredienti specifici che li distinguono dai casoncelli bresciani.
La prima differenza tra le due ricette risiede nell'impasto: i casoncelli bergamaschi vantano un impasto più rustico a base di farina, semola di grano duro, uova e sale, mentre quelli bresciani prediligono un impasto più liscio e delicato realizzato con farina, uova, sale e acqua. Anche il ripieno racconta storie diverse: quello bergamasco è più corposo e saporito, a base di carne mista (manzo, maiale, coniglio), salumi (pancetta, mortadella), spezie e verdure aromatiche. I casoncelli bresciani, invece, si caratterizzano per un ripieno più leggero e raffinato, composto da pangrattato, burro, Grana Padano e, in alcune varianti, amaretti e uvetta per un tocco di dolcezza. Infine, il condimento: i casoncelli bergamaschi vengono tradizionalmente serviti con burro fuso, pancetta croccante e salvia, mentre quelli bresciani si sposano perfettamente con burro fuso, abbondante Grana Padano e un delicato tocco di salvia.
La ricetta dei casoncelli alla bergamasca (per 6-8 persone)
Ingredienti per la pasta:
- 400 g di farina “00″
- 100 g di semola di grano duro
- 2 uova;
- acqua q.b.
Ingredienti per il ripieno (1 kg):
- 125 g di pane grattugiato;
- 1 uovo;
- 70 g di grana grattugiato;
- 150 g di macinato per salame;
- 100 g di carne bovina arrostita;
- 5 g di amaretti;
- 10 g di uva sultanina;
- 1 pera spadona;
- scorza di limone q.b.;
- aglio e prezzemolo q.b.
Per il condimento:
- 80 g di burro;
- 100 g di pancetta tagliata a bastoncini;
- 100 g di grana grattugiato;
- alcune foglie di salvia.
Procedimento:
- Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora.
- Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti.
- Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l'uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
- Amalgamate l'impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.
- Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6-8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.
- Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata.
- Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del formaggio grana grattugiato.
Festeggiare la vittoria dell'Atalanta in Europa League con polenta e coniglio
La polenta e coniglio (polénta e cünì) è un piatto tipico della cucina bergamasca, con una storia che affonda le sue radici nella vita contadina della provincia. La polenta, a base di farina di mais, era un alimento base per le famiglie povere, mentre il coniglio era una carne facilmente reperibile nelle zone rurali. La ricetta tradizionale prevede che il coniglio venga marinato in vino bianco, erbe aromatiche e spezie, prima di essere cotto lentamente in casseruola con la polenta. Il risultato è un piatto rustico e saporito, che rappresenta perfettamente la semplicità e la genuinità della cucina bergamasca.
Oltre ad essere un piatto gustoso, la polenta e coniglio ha anche un importante valore simbolico: per le famiglie contadine, rappresentava un simbolo di abbondanza e prosperità. Il coniglio, infatti, era considerato un animale fortunato, mentre la polenta era un alimento che poteva sfamare numerose persone. Oggi, la polenta e coniglio è ancora un piatto molto apprezzato a Bergamo. Viene spesso servito nei ristoranti tipici e nelle trattorie, ed è un piatto immancabile sulle tavole alla domenica e nei giorni di festa.
La ricetta della polenta e coniglio alla bergamasca
(ingredienti per 4-6 persone)
Per la polenta:
- 230 cl di acqua circa (ovvero circa 4,5 volte la quantità della farina di mais);
- 500 gr di farina di granoturco integrale bergamasca;
- un piccolo pugno di sale grosso;
- un cucchiaio di olio evo (facoltativo).
Per il coniglio:
- un coniglio da 5-6 kg (in pezzi);
- mezza cipolla bianca;
- una carota;
- mezzo gambo di sedano;
- una piccola noce di burro;
- un rametto di rosmarino legato con 5-6 foglie di salvia;
- un bicchiere di vino bianco Valcalepio;
- olio extravergine di oliva;
- sale.
Procedimento:
- Per preparare polenta e coniglio, cominciare dalla preparazione del coniglio, la cui cottura avrà bisogno di almeno due ore. In un tegame scaldare due cucchiai di olio extravergine d'oliva con una piccola noce di burro. Rosolarvi per bene un coniglio in pezzi.
- Sfumare versando circa mezzo bicchiere di vino Valcalepio bianco; aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, ovvero un rametto di rosmarino e 5-6 foglie di salvia, legato con uno spagno da cucina; salare leggermente con del sale grosso e cuocere a fuoco dolce, coprendo col coperchio.
- In una pentola lessare testa e scarti del coniglio in abbondante acqua: utilizzare questo brodo per allungare la cottura del coniglio aggiungendone un mestolo ogni tanto. Continuare la cottura per circa 2 ore.
- A metà cottura del coniglio, porre a bollire sul fuoco 230 cl di acqua per la polenta all'interno di una pentola capiente o, possibilmente, di un paiolo. Al bollore aggiungere un piccolo pugno di sale grosso ed un goccio di olio di oliva extravergine. Mescolando con un cucchiaio di legno, versare a pioggia 500 gr di farina di granoturco integrale. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 40-50 minuti.
- Rimestare ogni tanto con il cucchiaio di legno.
- Quando la polenta sarà pronta, spegnere il fuoco e rivoltarla sul tipico asse di legno.
- Servire la polenta bergamasca ponendone un generoso cucchiaio sul piatto del commensale, accompagnandola con qualche pezzo di coniglio e dal suo saporito intingolo.
Festeggiare la vittoria dell'Atalanta in Europa League
In accompagnamento a questi due piatti simbolo della tradizione gastronomica bergamasca, si consigliano queste etichette: il rosso della Cantina sociale Valcalepio (Valcalepio Rosso Doc), abbinato ai casoncelli, e il Bemù (Valcalepio Rosso Riserva Doc) con polenta e coniglio.
Cantina Sociale Valcalepio (Valcalepio Rosso Doc)
Il Valcalepio Doc Rosso della Cantina sociale bergamasca è un vino prodotto vinificando separatamente partite selezionate di Merlot (60%) e Cabernet Sauvignon (40%). Le uve provengono dai vigneti situati sulla fascia collinare che si estende da Bergamo fino al lago d'Iseo. Dopo un'accurata selezione, le uve vengono pigiate e subiscono una macerazione di 8-10 giorni, permettendo l'estrazione del colore, dei tannini e delle componenti aromatiche. Nel mese di gennaio si procede al taglio dei vini per ottenere un prodotto che sprigioni al meglio le caratteristiche primarie. Il vino viene poi affinato per 9 mesi in grandi botti di rovere francese da 25 hl, seguito da ulteriori 3 mesi di affinamento in bottiglia prima della commercializzazione.
Il risultato è un vino dalla forte personalità e dal carattere estremamente moderno. Al naso, il Valcalepio Doc Rosso offre delicate sensazioni fruttate ben sostenute da note vanigliate e speziate. Al palato, la buona morbidezza addolcisce un corpo vigoroso ed esuberante. Questo vino è un ottimo accompagnamento per la cucina tipica bergamasca, sposandosi particolarmente bene con primi piatti, salumi e formaggi. Si consiglia di servirlo a una temperatura di 16-18°C per apprezzarne appieno le qualità organolettiche.
Bemù (Valcalepio Rosso Riserva Doc)
Il Bemù (Valcalepio Rosso Riserva Doc) è un vino pregiato composto dal 70% di Merlot e dal 30% di Cabernet Sauvignon. La prima annata prodotta risale al 2003 e la coltivazione avviene secondo metodi biologici. Le viti sono impiantate su terrazzamenti e rittochino con un sesto di 5000 ceppi per ettaro, allevate a Guyot e Cordone Speronato. Le viti si trovano ad un'altitudine compresa tra 350 e 450 metri sul livello del mare con esposizione a sud, e la resa è di 50 quintali per ettaro.
La fermentazione avviene in acciaio con pied de cuve di lieviti indigeni, seguita da un affinamento di 24 mesi in tonneaux di rovere e un minimo di 24 mesi in vetro. Questo processo conferisce al vino una straordinaria eleganza, equilibrio e pulizia. La fine trama dei tannini e l'affinamento in legno si armonizzano perfettamente con l'alcolicità, senza mai prevalere. Il vino si presenta con un colore rosso rubino carico. Al naso, è intenso e complesso, con eleganti speziature, confettura di frutti rossi maturi e note balsamiche. Al palato, il vino è morbido, fine ed equilibrato, pur mantenendo una struttura importante e un ritorno finale di liquirizia. Italiaatavola
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