SCIENZE SENSORIALI: UN CAMBIO DI PARADIGMA

 SCIENZE SENSORIALI: 

UN CAMBIO DI PARADIGMA 

L'editoriale da "L'Assaggio" n.89

A ben vedere oggi la valutazione sensoriale canonica (vale a dire fatta secondo le regole scientifiche proprie della disciplina) si usa – quando si usa, ancora troppo poco, emerge anche dall’ultima ricerca in corso – sostanzialmente in tre casi: per sapere cosa pensa il consumatore di un determinato prodotto (che sia in fase di progettazione o di collaudo non passa molta differenza), per determinare il percepito in modo analitico a uso della ricerca e sviluppo, del marketing e dell’assicurazione qualità e, infine, per garantire lo standard del prodotto sul mercato. 

Sul fatto che in molti casi i metodi utilizzati siano obsoleti e che sia proprio questa obsolescenza la causa frequente di costi esagerati e quindi di uno scarso impiego delle scienze sensoriali nelle imprese abbiamo già parlato. Ci torneremo, ma qui desideriamo inserire un’ulteriore riflessione: non è che occorre pensare a un nuovo paradigma circa l’impiego dell’analisi sensoriale? 

Già l’introduzione dell’Sccp (Sensory Critical Control Points) porta a un cambiamento profondo in fase di valutazione dei punti di processo sui quali impiegarla, ma ne consegue che una volta individuati occorre pensare a nuovi metodi. Provate a immaginare una cantina che voglia riunire il panel a ogni scarico di uva per sapere in quale contenitore dirigere il pigiato. Sarebbe una follia, ma non sarebbe molto meglio in qualsiasi altro ambito dell’industria alimentare. Quindi occorre generare metodi applicabili, ma non per questo meno precisi nell’affidabilità del risultato. Ci viene sicuramente in soccorso la tecnologia, con la possibilità di prelevare i dati sensoriali con software impiegabili con qualsiasi smartphone, in modo semplice e veloce, come chiedere l’indirizzo di un’attività commerciale. 

E ci viene in aiuto la statistica, sempre più raffinata nei metodi di elaborazione, soprattutto quando attraverso storici di spessore si ha la possibilità di selezionare le tecniche che fanno la differenza. Quello che occorre è un cambio di mentalità: tutta l’azienda deve essere volta alla sensorialità, perché migliorare la soddisfazione dei clienti è alla base del successo, ridurre gli errori un potente aiuto ai margini di contribuzione. 

LUIGI ODELLO