Formaggi e latticini: dal tagliere alla cucina tra cremosità e versatilità
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All'interno del mondo caseario, i formaggi a pasta molle rappresentano una categoria particolarmente apprezzata per la loro consistenza vellutata e spalmabile, con un contenuto d’acqua che varia tra il 45% e il 70%. Formaggi dal sapore ricco e dalla texture morbida possono essere ulteriormente suddivisi in freschi e stagionati
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Adomanda, si risponde. E allora, a fronte della domanda: “cosa è il formaggio?”, qual è la risposta corretta ancorché originale? Probabilmente è: “il formaggio è la conserva del latte”. L’eccedenza di grandi quantità di latte ottenuto dalla mungitura di armenti, mandrie e greggi pose ai pastori l’esigenza/desiderio di non sprecare sì prezioso alimento. E allora cosa si fa? Lo si conserva. Ma va a male! Ci si prodiga, si adopera il caglio, si adopera il sale e con questi tre soli ingredienti: caglio, latte, sale, si ottiene il formaggio.
Formaggi a pasta molle: le classificazioni
Ciò posto in premessa, si prova a fornire ogni formaggio di una sua prima, basilare, carta d’identità. Almeno siano note, suvvia, paternità (zona di origine), maternità (il tipo di latte usato) e l'età. Tre connotazioni necessarie. Scopriremo a breve che esse sono necessarie ma non sufficienti.
- Latte: indica da quale animale proviene il latte; pertanto: latte vaccino, bufalino, caprino e ovino.
- Zona di origine: indica il territorio in cui hanno vissuto gli animali ed in cui, per sapienza trasmessa e aggiornata, si fa il formaggio.
- Età: Indica il periodo migliore per degustarlo. Può trattarsi di giorni, di mesi, di anni.
Ma, si è detto, esse non sono bastevoli quando si vuole entrare maggiormente nel merito delle caratteristiche dei vari formaggi. In particolare, delle loro consistenze. E allora, si comincia ad entrare nel merito specifico e l’elemento di riferimento diviene la pasta: il “corpo” del formaggio, la sua consistenza. In altre parole il contenuto di acqua e da questo angolo visuale, i formaggi si dividono in tre categorie: a pasta dura, a pasta semidura, a pasta molle.
Formaggi a pasta molle: le caratteristiche
Qui parliamo dei formaggi a pasta molle, una famiglia di prodotti caseari apprezzata ovunque. Cosa si intende di preciso per formaggi a pasta molle? Si definiscono a pasta molle i formaggi caratterizzati da un’elevata umidità della pasta. Il contenuto d’acqua in un formaggio a pasta molle va infatti dal 45% al 70%; la loro è una consistenza vellutata e spalmabile.
Sono tipicamente senza crosta oppure presentano una sottile e delicata crosta fiorita o muffa bianca che contribuisce ad arricchirne il sapore e il profumo. In un tagliere di quelli che ingolosiscono anche quanti non siano spiccatamente cheese lovers, un formaggio a pasta molle, con la sua consistenza morbida e cremosa, non può mancare. Sono deliziosi anche spalmati su pane fresco o crostini croccanti. Inoltre, la loro duttilità di utilizzo è tale che il loro transito in cucina, stante l’abilità dello chef, esita sempre piatti gustosi.
Formaggi a pasta molle: le categorie (freschi e stagionati)
Nell’ambito dei formaggi a pasta molle si procede, onde facilitare l’approccio alla loro conoscenza, ad un’opportuna suddivisione in due categorie: freschi e stagionati, laddove per stagionati si intende sia la stagionatura breve che la stagionatura media.
- I formaggi freschi hanno un contenuto d’acqua superiore al 60% e di solito non presentano la crosta. In questa famiglia troviamo la Burrata di Andria Igp, la Casatella Trevigiana Dop, la Mozzarella di Bufala Campana Dop, la Mozzarella di Gioia del Colle Dop, lo Squacquerone Dop.
- I formaggi a pasta molle a breve e media stagionatura hanno un contenuto d’acqua compreso all’incirca tra il 50% e il 60%. In questo caso la maturazione va da qualche settimana a pochi mesi. Appartengono a questa categoria la Casciotta d’Urbino Dop, il Gorgonzola Dop, il Roccaverano Dop, il Taleggio Dop.
Uno sguardo fuori dall’Italia ci porta in Francia, dove prelibati formaggi DOP a pasta molle non mancano. Ne citiamo solo alcuni: il Brie de Meaux, il Brie de Melun, il Camembert de Normandie, il Chabichou du Poitou, il Chaource, l'Epoisses, il Marolles, il Mont d’Or Vacherin du Haut-Doubs, il Munster, il Picodon, il Pont l’Eveque, il Roquefort, il Sainte-Maure de Touraine, il Selles-sur-Cher e il Valençay.
Sempre in Europa possiamo citare altre Dop a pasta molle: il Dovedale Cheese e il Bonchester Cheese (Regno Unito), la Tarta del Casar, l'Afuega’l Pitu e il Cabrales Dop (Spagna), l'Anevato, il Manouri, il Katiki Domokou, lo Xynomyzithra Kritis e il Galotyri (Grecia), l'Herve (Belgio), il Queijo de azeitão, il Queijo do Pico e il Queijo Serra da Estrela (Portogallo)
Formaggi a pasta molle: come si conservano in frigo?
I fattori che maggiormente influenzano la conservazione del formaggio sono tre: l’umidità, la temperatura e la ventilazione. In un ambiente troppo secco, il formaggio tende ad asciugarsi, alterando le sue proprietà organolettiche. Ambienti troppo freddi ne “anestetizzano” il sapore, mentre in ambienti troppo caldi il prodotto deperisce più velocemente. Un formaggio che non “respira” perde i suoi aromi e profumi.
Pertanto, il consiglio è avvolgerli nella carta forno o in fogli d’alluminio, per poi metterli in sacchetti di plastica a chiusura non ermetica. In questo modo, il prodotto può respirare il minimo necessario e non entrerà in contatto con la plastica del sacchetto. Attenzione, le mozzarelle fanno eccezione! Esse devono essere conservate nel loro liquido di governo e consumate entro un paio di giorni. Mai in frigo! Per gustare il formaggio al meglio, ci si ricordi di toglierlo dal frigorifero un paio di ore prima di servirlo. È a temperatura ambiente che i formaggi esprimono il massimo delle loro qualità gustative e olfattive.
Casatella Trevigiana Dop
Carta d’identità
Latte: vaccino (razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, Burlina e loro incroci).
Zona di origine: l’intera provincia di Treviso
Età: pochi giorni
Nota distintiva: la Casatella Trevigiana Dop è facilmente digeribile, particolarmente adatto a regimi dietetici ipocalorici.
Degustazione
La Casatella Trevigiana Dop è un formaggio molto versatile ed è un alimento ricco e nutriente. In cucina può essere impiegato in molte ricette, come stuzzichino insieme ai grissini, come ingrediente di secondi piatti o da abbinare a una semplice insalata. Si accompagna particolarmente bene con i contorni di verdura o come fine pasto di un pranzo leggero. Viene spesso servita con il Radicchio Rosso di Treviso Igp alla griglia e una fetta di polenta. Ricette più moderne la vedono abbinata con la mostarda di frutta o impiegata in preparazioni gastronomiche più complesse, che spaziano dall’antipasto al dolce. La Casatella Trevigiana Dop si sposa bene con vini bianchi e spumanti come il Conegliano Valdobbiadene Docg.
Casciotta d’Urbino Dop
Carta d’Identità
Latte: pecorino 75% e vaccino 25%
Zona di origine: l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino e alcuni comuni della provincia di Rimini
Età: poche settimane
Nota distintiva: la Casciotta d’Urbino Dop trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l’alimentazione degli ovini e dei bovini.
Degustazione
La Casciotta d’Urbino Dop, molto duttile in cucina, è impiegata come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze. Viene sovente proposta in abbinamento con la tipica crescia di Urbino. Agli antipasti e ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino Dop vengono generalmente abbinati vini leggeri, mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso vini mediamente corposi. Come dessert, accompagnata da miele, si sposa bene con vini dolci.
Gorgonzola Dop
Carta d’Identità
Latte: vaccino
Zona di origine: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza-Brianza; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni della provincia di Alessandria.
Età: dai due ai nove mesi
Nota distintiva: durante la maturazione il Gorgonzola Dop viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre, note come erborinatura.
Il Gorgonzola Dop è un grande classico della tradizione casearia lombarda e piemontese. Si distingue nelle tipologie Piccante e Dolce.
Degustazione
Il Gorgonzola Dop viene sia degustato in purezza, sia utilizzato in svariati tipi di preparazioni. In particolare, il Gorgonzola Dop Dolce è spesso impiegato in cottura, perché sciogliendosi perfettamente dà origine a salse cremose destinate ad antipasti e primi, ma anche a insalate e a volte secondi.
Una salsa composta da Gorgonzola Dop e porcini diventa l’indiscussa protagonista di primi piatti dalla forte personalità. Penne, paccheri, tagliatelle, orecchiette, pappardelle, fettuccine o strozzapreti sono ben lieti di accoglierla. Gli abbinamenti gastronomici funzionano in genere evidenziando la contrapposizione o la concordanza. I formaggi erborinati come il Gorgonzola Dop contengono infatti muffe buone e selezionate che hanno molecole simili a quelle dei funghi.
Le potenzialità di gorgonzola e porcini si esprimono al meglio anche nei risotti. In questo tipo di preparazione, il gorgonzola fa da legante, mentre i funghi porcini danno quella punta di sapore autunnale che rende il risotto un piatto perfetto per le stagioni fredde. L’abbinamento di questi due alimenti incontra i favori anche della polenta, un piatto unico che può essere servito anche come antipasto. Tipica del Nord Italia, la polenta è una delle pietanze regine dell’inverno. Fra le tante sue varianti, quella con gorgonzola e porcini viene preparata specialmente nelle zone di montagna.
Mozzarella di Bufala Campana Dop
Carta d’Identità
Latte: bufalino
Zona di origine: province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il comune di Venafro; alcuni comuni ella provincia di Foggia.
Età: pochi giorni
Nota distintiva: Le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana Dop sono legate alle caratteristiche peculiari del latte di bufala, ottenuto da animali allevati nell’area Dop.
Caratteristiche
Il latte di bufala è noto per essere più ricco di calcio e proteine mentre più povero di colesterolo, il che rende la Mozzarella di Bufala Campana Dop particolarmente pregiata e ricercata. La Mozzarella di Bufala Campana Dop ha un sapore delicato e una consistenza soffice e cremosa, perfetta per essere consumata da sola o anche per l’impiego in ricette come la pizza margherita o l’insalata caprese. Grazie alla sua storia e alla sua tipicità, è diventata uno degli ambasciatori delle eccellenze “Made in Italy”.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop si distingue a prima vista: liscia e compatta, dal colore bianchissimo e dall’aspetto tondeggiante (sono però ammesse diverse forme: bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine e ovoline). Il peso del prodotto varia tra i 10 e gli 800 g a seconda del formato e fino a 3 Kg per la treccia. Insomma, è un formaggio bello da vedere quanto buono da gustare.
Al momento del taglio, salta poi all’occhio un’altra sua caratteristica distintiva: lo sgorgare di gocce di siero profumate di latte e fieno, espressione di freschezza e bontà. Il sapore di una Mozzarella di Bufala Campana Dop sa conquistare con la sua dolce cremosità e stuzzicare il palato con la sua lieve acidità. Insomma, non è soltanto un formaggio: è un’esperienza gustativa che merita di essere vissuta appieno.
Degustazione
Per apprezzare al meglio il suo sapore e la sua consistenza, la Mozzarella di Bufala Campana Dop deve essere degustata rispettando alcuni accorgimenti. Ecco i principali. La mozzarella va conservata nel suo liquido di governo finché non viene consumata. Il liquido, che è siero di latte, contribuisce infatti a mantenere la giusta umidità del prodotto, salvaguardandone consistenza e sapore.
Tra l’altro, conservare il formaggio nel suo liquido è una pratica artigianale tradizionale: questo metodo permette di preservare la qualità della mozzarella nel modo più naturale possibile. Per cogliere ogni sfumatura di sapore, occorre rigorosamente consumarla a temperatura ambiente. Mai, dicasi MAI, mettere in frigorifero la Mozzarella di Bufala Campana Dop: Se vogliamo scoprire la vera anima di una Mozzarella di Bufala Campana Dop dobbiamo mangiarla in purezza.
Mozzarella di Gioia del Colle Dop
Carta d’Identità
Latte: vaccino (razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e da loro incroci).
Zona di origine: Altopiano della Murgia
Età: pochi giorni
Nota distintiva: Le caratteristiche del latte della Mozzarella di Gioia del Colle Dop sono legate alla qualità della flora tipica del territorio delle Murge che conferisce note uniche al prodotto trasformato.
Caratteristiche
L’Altopiano della Murgia offre condizioni ambientali ideali per l’allevamento dei bovini e per la presenza secolare di aziende zootecniche e lattiero-casearie che contribuiscono a tramandare nel tempo l’arte della mozzarella. La Mozzarella di Gioia del Colle Dop presenta una superficie liscia o leggermente fibrosa, compatta e lucente. La pasta ha una consistenza elastica e quando viene tagliata da essa fuoriesce una piccola quantità di siero.
Può essere commercializzata a forma di sfera, di nodo o di treccia. A seconda del formato e delle dimensioni, il suo peso può variare da 50 g fino a 1 Kg.
A differenza della Mozzarella di Bufala Campana Dop, che si ottiene esclusivamente con latte di bufala, questa mozzarella si produce soltanto con latte vaccino. Da disciplinare, i bovini devono pascolare per almeno 150 giorni all’anno nutrendosi di erbe spontanee. Grazie alla Mozzarella di Gioia del Colle Dop il settore lattiero-caseario pugliese è divenuto uno dei motori dell’economia locale. Oggi la produzione di Mozzarella di Gioia del Colle Dop è un’attività identitaria del territorio.
Degustazione
La Mozzarella di Gioia del Colle Dop è ottima se gustata fresca e in purezza, ma anche come ingrediente principale di una classica caprese, assieme a pomodori ben maturi, basilico fresco, olio d’oliva extra vergine e un pizzico di sale. È perfetta anche abbinata alle verdure crude e aggiunta a cubetti nelle insalate.
Grazie alla sua versatilità, questo formaggio può essere usato come ingrediente in diverse ricette tradizionali. Dal momento che si fonde facilmente, è ideale ad esempio per preparare la pizza, ma anche come condimento della pasta al forno.
Murazzano Dop
Carta d’Identità
Latte: ovino o misto ovino (60%) e vaccino (40%).
Zona di origine: provincia di Cuneo.
Età: da 4 a 10 giorni. Viene giornalmente lavato con acqua tiepida.
Nota distintiva: la superficie esterna è di colore bianco latte nelle forme fresche, mentre le forme più stagionate presentano una leggera patina di colore paglierino chiaro.
Caratteristiche
Il Murazzano è un formaggio che tipicamente veniva in parte prodotto e commercializzato dalle donne. Erano loro che se ne occupavano sin dalla mungitura e che poi, in bicicletta o a piedi, si recavano nei diversi mercati delle Langhe e soprattutto a Murazzano dove vendevano il formaggio ai commercianti. Le caratteristiche peculiari del latte prodotto dalle pecore di razza autoctona delle Langhe, arricchito dalla varietà aromatica delle erbe di pascolo che costituiscono la base dell'alimentazione, conferiscono al Murazzano Dop qualità organolettiche inconfondibili, tra cui un aroma delicato e un sapore raffinato.
Degustazione
Per apprezzarne appieno il sapore, è consigliabile toglierlo dal frigorifero circa un’ora prima di consumarlo. Eccellente come formaggio da tavola, è spesso gustato anche a fine pasto, sia al naturale che arricchito con una spolverata di pepe macinato e un filo di olio extravergine di oliva.
Quartirolo Lombardo Dop (Fresco)
Carta d’Identità
Latte: vaccino
Zona di origine: province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Varese
Età: da 2 a 30 giorni dalla data di produzione per il tipo “fresco”.
Nota distintiva: crosta sottile e morbida, bianco rosata, la pasta è friabile, granulosa e umida.
Caratteristiche
Durante la transumanza i mandriani, chiamati anche “bergamini”, portavano il bestiame in alta quota durante l’estate per poi ricondurlo a valle poco prima dell’autunno. Una volta a valle, le vacche si sfamavano con gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, con la cosiddetta “erba quartirola”, carica dei profumi dell’intera estate appena passata. Il formaggio risultante veniva appunto chiamato Quartirolo e a volte anche Stracchino, dal dialetto lombardo “stracch”, che significa stanco, perché la sua lavorazione era l’ultima della giornata del contadino.
Degustazione
Tpico formaggio da tavola da gustare da solo, come complemento di insalate, piatti freddi e primi piatti.
Robiola di Roccaverano Dop
Carta d’Identità
Latte: caprino (razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci).
Zona di origine: comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime situati in provincia di Asti e nei comuni di Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti e Spigno situati in provincia di Alessandria.
Età: giorni il Fresco; mesi lo Stagionato
Nota distintiva: il caratteristico sapore del Roccaverano Dop è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe provenienti per almeno l’80% dal territorio di produzione della Dop, producendo così un latte con aromi peculiari. Particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.
Caratteristiche
Il Roccaverano Dop presenta una forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, il peso varia da 250 a 400 g circa e l’altezza dai tre a quattro centimetri circa. Si distingue in fresco e stagionato.
Le origini del Roccaverano Dop si fanno risalire ai Celti, che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber (rosso), termine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.
Il Roccaverano Dop Stagionato, se conservato in frigorifero, va riposto su un piatto di porcellana o ceramica e coperto da una scodella dello stesso materiale, in modo che la porosità dei recipienti lasci respirare il formaggio.
Degustazione
Ottimo come formaggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po’ di peperoncino. È tuttavia utilizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ripieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati. La delicatezza della robiola fresca richiede l’abbinamento con un vino bianco di carattere, anche maturo e profondo, mentre le robiole stagionate si adattano bene a vini rossi strutturati, alle vendemmie tardive e ai passiti.
Salva Cremasco Dop
Carta d’Identità
Latte: vaccino intero crudo
Zona di origine: province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano
Età: periodo minimo di 75 giorni
Nota distintiva: crosta sottile, liscia, a volte fiorita, dalla consistenza media. Presenza di microflora caratteristica.
Caratteristiche
Il nome deriva dalla funzione di questo formaggio di “salvare” le eccedenze del latte prodotto in primavera. Antiche sono le sue origini: alcuni frammenti di colatoi fittili, contenitori con fori a base piatta, sono stati rinvenuti a Montecchio di Vidolasco, a testimonianza di una fiorente attività di trasformazione del latte. Nel 1466 Bartolomeo Colleoni riceveva in dono, durante una visita a Crema, due forme di formaggio stagionato riconducibili al Salva Cremasco.
Il Salva Cremasco Dop ha la forma di parallelepipedo quadrangolare, con una crosta levigata e sottile. La pasta, di colore bianco, è compatta, friabile e contraddistinta da un più elevato grado di morbidezza nell’immediata prossimità della crosta. Il sapore è aromatico e intenso.
Degustazione
Da servire a temperatura ambiente, è un ottimo ingrediente di numerose ricette come i bocconcini fritti di Salva Cremasco Dop, le tighe al Salva Cremasco Dop, l’insalata di pere e Salva Cremasco Dop, i fusilli noci e maggiorana con crema di Salva Cremasco Dop, i fiori di zucchine al Salva Cremasco Dop e, infine, la pastafrolla, mele e Salva Cremasco Dop.
Squacquerone di Romagna Dop
Carta d’Identità
Latte: vaccino (razze Frisona, Bruna Alpina e Romagnola).
Zona di origine: province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte della provincia di Ferrara.
Età: ore / pochissimi giorni
Nota distintiva: lo Squacquerone di Romagna Dop è un prodotto sicuramente peculiare, sinonimo di identità locale. Il gusto inconfondibile è acquisito in virtù della qualità del latte utilizzato per la caseificazione, povero di grassi e proteine, il quale, una volta lavorato, dà origine a un formaggio dalla straordinaria consistenza deliquescente.
Caratteristiche
Le prime tracce certe e documentate della produzione di questo formaggio risalgono al XIX secolo, come dimostra la corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate in cui si chiedono informazioni su una partita di Squacquerone proveniente dalla Romagna. Al momento dell’immissione in commercio lo Squacquerone di Romagna Dop può pesare da 1 hg a 2 Kg e si presenta di un colore bianco madreperlaceo, senza buccia né crosta.
La forma dipende dal contenitore in cui viene posto. Il sapore è gradevole, dolce e con una punta acidula, il salato è presente ma non in modo prepotente. L’aroma è delicato, tipicamente di latte ma con una spiccata nota erbacea che gli dà carattere. La consistenza morbida, ad elevata cremosità è conseguenza del tipo di latte impiegato nella produzione del formaggio.
Degustazione
Abbinamento ?! Diremmo uno, e uno solo: come ingrediente, insieme con prosciutto e rucola, della Piada Romagnola!
Strachitunt Dop
Carta d’Identità
Latte: vaccino intero
Zona di origine: provincia di Bergamo
Età: periodo minimo di 75 giornia
Nota distintiva: formaggio grasso a due paste, che può presentare erborinatura, a pasta molle, cruda.
Caratteristiche
Il processo di produzione si distingue per l’uso dell’antica tecnica delle due paste, in cui la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene lasciata sgocciolare in tele di fibra naturale o sintetica per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta “cagliata calda”. La lavorazione basata sull’alternanza di due cagliate a strati, con acidificazioni e consistenze diverse, impedisce alle cagliate di amalgamarsi perfettamente tra loro, creando in questo modo degli spazi che, in seguito alla foratura, avviano il processo di sviluppo spontaneo di muffe naturali (erborinatura).
Degustazione
Questo formaggio è molto diffuso come ingrediente nelle ricette del bergamasco, con la polenta o le verdure (cavoli, verza o broccoli), con composte di fichi o prugne, con noci ed è ottimo formaggio da tavola, da degustare con i vini passiti, o moscati, come ad esempio il Moscato di Scanzo Docg.
Taleggio Dop
Carta d’Identità
Latte: vaccino
Zona di origine: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Treviso.
Età: mesi
Nota distintiva: il territorio di produzione del Taleggio Dop è caratterizzato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche, contribuendo a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.
Caratteristiche
Il Taleggio Dop presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. Il sapore è dolce e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.
Le origini del Taleggio Dop sono molto antiche, risalenti probabilmente a prima del X secolo. Originario della Val Taleggio, da cui prende il nome, questo tipo di formaggio era oggetto di scambi commerciali già nel XIII secolo, come provano diversi documenti dell’epoca. La sua produzione, inizialmente scaturita dall’esigenza di conservare il latte eccedente il fabbisogno di autoconsumo, avveniva con il latte delle mucche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate per questo motivo stracche, vale a dire stanche per il lungo tragitto percorso. Da qui il suo nome originario, ovvero “stracchino”, utilizzato fino alla prima metà dello scorso secolo.
Degustazione
Il Taleggio Dop deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta a una temperatura compresa fra 2 e 6°C. È importante non utilizzare pellicole di plastica per la conservazione, in quanto impediscono l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche.
Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio Dop è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
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