La rivincita della Ciuìga, l'insaccato che sfamò intere generazioni

 La rivincita della Ciuìga, 

l'insaccato che sfamò 

intere generazioni

San Lorenzo in Banale, uno di borghi più belli d'Italia, ai piedi delle Dolomiti di Brenta, dal 30 ottobre al 1 novembre festeggia in pompa magna l'umile salume a base di rape chLa copertina del libro “Pizza Mania. Impasti, tecniche e ricette per veri appassionati”e oggi è diventato un prodotto di nicchia tutelato da Slow Food.

di Giuseppe Casagrande 

SAN LORENZO IN BANALE - C'è un salume in Trentino, per la precisione nelle Giudicarie, che racconta meglio di un libro di storia le vicende del passato e l'estrema povertà di alcune comunità montane: la ciuìga. Un nome quasi impronunciabile (l'accento va posto sulla seconda "i") che ricorda la forma della pigna, "ciuìga" nel dialetto di queste valli. La località diventata famosa grazie a questo insaccato è San Lorenzo in Banale, uno di borghi più belli d'Italia, ai piedi delle Dolomiti di Brenta, che ogni anno a fine ottobre festeggia la ciuìga in pompa magna con una grande festa che richiama buongustai da ogni dove. Quest'anno la sagra prenderà il via venerdì 30 ottobre e si concluderà nella serata del 1 novembre, festività di Ognissanti.

 

Un salume che in tempi di carestia ha sfamato intere generazioni

Piatto povero per antonomasia, ma che in tempi di carestia ha sfamato intere generazioni, la ciuìga - raccontano alcuni documenti storici - nacque nel 1875 da un'idea del macellaio di San Lorenzo in Banale, Palmo Donati, che alle parti meno nobili del maiale  (polmoni, fegato, testa, cuore e altre frattaglie) aggiunse nel budello dell'insaccato una gran quantità di rape. Queste, una volta cotte, tritate e strizzate per bene, aumentarono la consistenza della ciuìga che così poteva placare i languori dello stomaco.

Oggi nella preparazione della ciuìga le proporzioni si sono invertite e dal 70-80% di rape presenti nell'insaccato si è passati al 20-30% odierno privilegiando così le parti più nobili del maiale: la gola, la spalla, la pancetta e la coppa. Le rape, dalla forma tondeggiante, talvolta piuttosto tozza, ricoperta da una pellicina bianco/rosa, bianco/violacea oppure gialla a seconda della varietà, sono molto diffuse in Trentino. Nell'impasto dell'insaccato - secondo la ricetta tradizionale codificata da Fabio Armanini che ha ricoperto il ruolo di direttore della Famiglia Cooperativa di San Lorenzo in Banale  -vengono dapprima cotte, tritate e poi strizzate per eliminare l’acqua che danneggerebbe sia il gusto che la conservazione, quindi messe sotto vuoto in attesa del periodo di preparazione degli insaccati.

 La soddisfazione del presidente della Pro Loco Samuele Aldrighetti

Ma torniamo alla Festa dell'edizione numero 25. Quest'anno la comunità di San Lorenzo Dorsino festeggia le nozze d'argento in un crescendo di entusiasmo. Molti gli enti coinvolti: oltre alla Pro Loco, la Sagra vede impegnata una rete di collaboratori: il Consorzio San Lorenzo Dorsino Borgo Vivo, l'APT, le associazioni locali, le comunità montane e molti ristoratori. 

"Il vero segreto di questi 25 anni - ha dichiaranto Samuele Aldrighetti, presidente della Pro Loco di San Lorenzo in Banale - è la presenza di una comunità che crede fermamente in questa manifestazione, e che si mette a disposizione in svariate forme per dare vita ad un evento che per tre giorni trasforma radicalmente in paese. Senza il volontariato non ci sarebbe la Sagra: è una festa di paese fatta dal paese".

Numerose le locande coinvolte con l'anteprima 

della cena stellare di Peter Brunel

Uno dei fiori all’occhiello dell’evento è la parte gastronomica, scintilla da cui l’evento nasce e che negli anni è stata arricchita con contenuti storici, culturali, con l’ampliamento ogni anno dell’offerta di menù, con il coinvolgimento di chef stellati. 

Cuore dell’enogastronomia sono le caratteristiche locande gestite dalle associazioni, ubicate negli avvolti e nelle “caneve” del paese. Ecco alcune proposte:

• Botega del Garda: cicchetti di polenta brustolada con ciuìga, uova di montagna, panino con carne salada

• Chef del Borgo: tortel de patate (senza glutine e lattosio) in diverse versioni, brodo caldo al bicchiere

• Enoteca dei Bechi da Dorsin: taglieri di terra e d'acqua dolce, specialità tirolesi, strudel

• La baita del canederlo: canederli al ragù di ciuìga o vegetariani, focaccia e pizza con ciuìga

• La cosina de lac al Maniero del Borgo: tagliolini al ragù di ciuìga al profumo di pino mugo, orzotto con ciuìga mantecato al Trentingrana

• Locanda Castel Stenico: gnocchi di polenta su fonduta d'alpeggio con ragù di ciuìga, polenta di patate del Lomaso con salsiccia o baccalà

• Osteria Amatori Calcio Stenico San Lorenzo, Osteria de la Banda Musicale, Taverna Gruppo Giovani: spätzle, gulasch, taglieri e polenta carbonera con ciuìga, anche in varianti vegetariane e senza lattosio

• Il dolce delle Donne Rurali e il dolce dei Sighel: strauben (anche senza glutine), brulè di mela e mocheno, succo di mela caldo.

Inoltre otto ristoranti del borgo propongorranno un menù a tema con ricette tipiche e interpretazioni originali.

L'enogastronomia assume anche una nota d’eccellenza grazie alla Cena stellata d'anteprima, venerdì 23 ottobre al Ristorante Biohotel di San Lorenzo, che apre simbolicamente la 25ª Sagra della Ciuìga.  Chef d’eccezione, che torna alla sagra per la seconda volta, è lo stellato Peter Brunel, che incontrerà i cuochi del borgo per un viaggio gastronomico a più mani.

Quando l'umile Ciuìga da Cenerentola diventò Principessa

La storia della Ciuìga del Banale è stata raccontata con dovizia di particolari dal critico enogastronomico veronese Morello Pecchioli, giornalista gaudente ed impenitente come il sottoscritto, nella rubrica settimanale del quotidiano La Verità. Pecchioli attirò l'attenzione dei buongustai esaltando la ciuìga con questo titolo: "Quando la Cenerentola diventò Principessa". La ciuìga è un prodotto di nicchia - scrisse - che meriterebbe la medaglia d'oro al valor civile per aver salvato dalla fame intere generazioni.

E un riconoscimento importante lo ha ricevuto nel 2000 da parte di Slow Food che ha inserito la ciuìga nell'elenco dei Presìdi a rischio di estinzione da difendere e valorizzare. Un prodotto che rischiava di finire per sempre nel dimenticatoio.

Le "caneve" si aprono al pubblico ed ospitano locande ed artigiani 

Nel 2002 la Pro Loco di San Lorenzo in Banale ha deciso di dedicare alla ciuìga una Sagra. Nel 2007 il primo grande traguardo: oltre 10.000 visitatori e 12 quintali di ciuìga venduti. Da allora la Sagra divenne un vero evento, con tratti ormai distintivi: un percorso nel cuore del borgo storico, le "caneve" aperte che ospitano le locande, gli avvolti riservati agli artigiani del Banale. Non è la Sagra a occupare il paese, è il paese che diventa la Sagra.

Nel 2017 il salto di categoria con lo chef stellato Cristian Bertol, volto televisivo de "La prova del Cuoco", seguito nel corso degli anni da Alfio Ghezzi, Edoardo Fumagalli, Peter Brunel e Diego Rigotti. Nel 2018 arriva il Marchio Sagra di Qualità UNPLI: la Sagra della Ciuìga è la prima in Trentino a ottenerlo. Un premio alla tradizione, al territorio, alla Famiglia Cooperativa che ha riscoperto e rilanciato l'antico insaccato e alle persone che hanno creduto in questo prodotto. Un prodotto di nicchia che ha fatto conoscere San Lorenzo in Banale in Italia e nel mondo. Chapeau!