PASSIONE PER IL SALE

PASSIONE PER IL SALE  

DOPO L’EVO 

ECCO IL SALE 

NELLE SUE DECINE 

DI DECLINAZIONI 

NATURALI E NON

INTERPRETANO IL GUSTO SOGGETTIVO, 

QUALCHE VALENZA TERAPEUTICA 

SENZA MANIE ED ECCESSI DI ESOTISMO! 

C’è differenza da un sale all’altro, parlo del sale da cucina, il sale alimentare. 

Sono alcuni anni che acquisto tutti i “Sali” possibili in giro per il mondo. Il sale italiano – come detto – non ha quel riconoscimento, quella notorietà, quel valore di altri Sali sulla tavola dei consumatori, dei cuochi, dei ristoratori. Perché? 

Il sale è una spezia importantissima. Esistono alimenti, cibi, condimenti, conserve, confetture che oggi assaporiamo con piacere e con gusto, anche quotidianamente, che non avremmo mai conosciuto senza una “cultura della conservazione” e il sale (con il pepe, l’aglio, l’olio, l’aceto di varia origine, etc ..) è fondamentale. 

Il mio medico dice “attento con molta misura”. 

Ed ha ragione. 

Ma scindiamo quello che è la funzione oggettiva del sale, dal consumo quotidiano soggettivo e personale che deve essere limitato. Ma il sale, ovvero il sodio, il cloruro, lo iodio, il magnesio, i vari solfati che spesso contiene “ naturalmente” sono elementi molto utili anche in farmacia, per la cosmesi ma anche come coadiuvante sanitario e medico, per esempio nel favorire la circolazione del sangue o aumentare la pressione circolatoria, nel ridurre lo stress e la paura, come terapia collaterale depurativa. 

Inoltre è un toccasana per alleviare dolore, stanchezza e gonfiore negli arti inferiori per chi soffre di qualche malanno, anche per presenza di micosi o di ferite superficiali oppure sta molto tempo al giorno in piedi per lavoro. utile anche diluito per il lavaggio di naso e occhi.  Inoltre il solfato di magnesio e il citrato agiscono sulle colonie di parassiti intestinali contenendoli di numero. 

E’ anche un coadiuvante di altri medicinali , cioè interagisce, aumentando la sudorazione quando serve, intervenendo quando è eccessiva la debolezza muscolare. Ma attenzione sotto controllo medico, con misura. A tavola invece nella maggior parte dei casi vince il gusto personale, se non qualche mania più o meno sana. A dire la verità pochissime persone hanno la capacità di distinguere sensorialmente degustandoli più Sali quando questi sono molto simili. Certo il sale di miniera, di roccia è più delicato e meno forte, contiene naturalmente meno iodio e magnesio per cui la cosiddetta salgemma si presta molto di più ad essere abbinata ad aromi diversi e strani. Ma la salgemma deve essere estremamente pulita, trasparente cristallina, gemmaria.  

Eppoi ci sono i Sali colorati. Ovvero il colore che naturalmente assume il sale asciugando e dilavandosi per la presenza di polveri diverse nell’acqua derivante da plancton, crostacei, alghe. E’ voce comune, ma non sempre suffragata da prove scientifiche, che la talassoterapia possa interagire e curare a fondo diversi malanni epidermici, in ogni caso sembra che il sale dalla colorazione rosacea abbia buona utilità. L’importante è sapere che tutti i cibi che acquistiamo già contengono diversi Sali: in ogni caso mai superare l’ingestione di 3 gr al giorno. una importanza generale del sale, sia alimentare che sanitario, è la presenza di ioni leggeri e la non-presenza di inquinanti che si possono trovare in tutte le saline del mondo sia marine che di terra in base a tanti fattori.  

Diciamo che ogni gemma di sale può contenere da 40 a 90 elementi naturali: l’ottimo è che nessuno di questi sia da inquinante o eccessivo per ogni corpo umano. La cosa è molto difficile da appurare. E’ evidente che il contenuto di minerali è importante, ma anche la singola quantità. Eppoi c’è l’abbinamento, a l’abbinamento a tavola alimento e sale. Un conto è il colore per decorare un piatto, un conto è stabilire che con il pesce va bene un sale ma non l’altro, idem per la carne, idem per l’insalata, le minestre, l’acqua per la pasta. Dall’altro lato però anche un eccesso di qualunquismo non va bene. un po’ di attenzione non guasta. 

Come?  Il sale rosa aiuta di più a riposare i nostri muscoli, come pure a regolare il sonno, previene l’ingrossamento delle vene varicose. 

Il sale , bianco o colorato, grande o piccolo, più duro o più friabile, più amaro o più delicato, in modalità o assunzione differenti può essere un regolatore dell’acqua nelle nostre cellule, impedisce l’insorgenza continua di crampi, ci fa dormire meglio, può diventare un antistaminico naturale liberando le vie nasali e la sinusite, regola lo zucchero nel sangue, alcalinizza l’acidità delle cellule cerebrali, aiuta il sistema digerente. 

Più è fine e puro (spesso il salgemma), più è umido (quello marino), meglio è per l’abbinamento con il pesce, soprattutto se a grana grossa, è importante una selezione quasi giornaliera per ricercare certe particolarità, come per esempio un gusto più amaricante, cioè con più grammi di potassio. Più è ricco di oligoelementi più è facile una colorazione sul rosa o sul blu scuro grazie appunto a minerali particolari e va bene per carni e verdure, come quello Presidio di Cervia. 

I sali minerari sono più idonei per stagionare i formaggi a pasta dura e i grandi salumi emiliani. Anche la presenza di fluoro e di calcio può fare una certa differenza, e sono ottimi per le insalate e pomodori, non per la salamoia di olive per cui è meglio quello fortemente iodato. E’ molto importante è anche avere maestranze esperte nelle vasche “salanti” perché l’occhio allenato può scoprire placche o angoli di vasche molto diverse da altri ed avere qualche scoperta “mineraria” interessante da isolare e valutare a parte. Molte erbe officinali e selvatiche diventano poi “compagne” temporanee o d’uso specifico del sale, compreso mirto, coriandolo, ginepro, salvia bucce d’arance essiccate al sole….. C’è anche chi lo “marchia” biologico, ma la legge non lo consente. Per questo sarebbe bene un controllo pubblico maggiore e una valorizzazione del lavoro umano, perché è ancora quello che fa la differenza qualitativa. 

Il raccolto manuale fa la differenza.  Non c’è bisogno di essere maniaci: non esaltiamoci per il suo potenziale esotismo. Spesso capita di leggere le etichette più strane: sale extravergine…diffidiamo o almeno non facciamo nessun paragone.

Giampietro Comolli

Economista Agronomo

 Enologo  Giornalista

Libero Docente Distretti

 Produttivi-Turistici