Risotto e polvere
di pigna fermentata
Un piatto di Alessandro Gilmozzi, chef una stella Michelin del ristorante El Molin a Cavalese (Tn) e delegato Euro-Toques per il Trentino Alto Adige.
Ingredienti: 100 g di farina, 920 g di riso Carnaroli, 100 g di olio extravergine d'oliva, 640 g d'acqua, 120 g di burro di malga, 120 g di Parmigiano Reggiano, 40 g di polvere di cenere di pigna
Preparazione:
Per la pigna: porla in una soluzione di acqua, sale e zucchero e farla fermentare per 2 mesi. Togliere la pigna, rimuovere il cuore (il pinolo), tritarlo, tostarlo e poi frullarlo; il risultato è una cenere tostata e resinosa.
Per il riso: tostare il riso per 3 minuti in olio extravergine d'oliva. Aggiungere l’acqua bollente e cuocere per 11 minuti senza toccarlo a fuoco moderato. Aggiungere il burro e il Parmigiano. Far riposare un minuto e mantecare per 4 minuti. Servire e aggiungere poi la polvere.
Due parole con Alessandro Gilmozzi sul suo piatto
Un piatto che simboleggia l'amore per la montagna di Alessandro Gilmozzi
Preparazione:
Per la pigna: porla in una soluzione di acqua, sale e zucchero e farla fermentare per 2 mesi. Togliere la pigna, rimuovere il cuore (il pinolo), tritarlo, tostarlo e poi frullarlo; il risultato è una cenere tostata e resinosa.
Per il riso: tostare il riso per 3 minuti in olio extravergine d'oliva. Aggiungere l’acqua bollente e cuocere per 11 minuti senza toccarlo a fuoco moderato. Aggiungere il burro e il Parmigiano. Far riposare un minuto e mantecare per 4 minuti. Servire e aggiungere poi la polvere.
Due parole con Alessandro Gilmozzi sul suo piatto
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