Presidente dell'Unione Regionale Cuochi Abruzzesi
Dopo l'emergenza Covid, la chiusura dei locali causa lockdown, il cambiamento degli stili di consumo da parte dei clienti e la penuria di personale nel mondo della ristorazione anche la figura del cuoco è stata investita da una necessaria evoluzione del proprio ruolo. A tracciarne le direttrici è Lorenzo Pace, presidente dell'Unione Regionale Cuochi Abruzzesi di cui ospitiamo di seguito un contributo.
La doppia realtà del cuoco contemporaneo
Il contesto economico, sociale e culturale che stiamo vivendo ha cambiato il ruolo professionale del cuoco. Il cuoco si trova a vivere una doppia realtà: da un lato la presenza costante nei mezzi di comunicazione che ne esaltano l’immagine e, dall’altro, quella vissuta nel contesto lavorativo, sempre più complesso e articolato nel quale gli vengono richiesti sempre maggiori competenze gestionali e organizzative. Per secoli il cuoco pedissequamente ripeteva le ricette che riusciva ad apprendere, a volte apportando delle varianti dovute alla sua sensibilità, e per avere un ampio ricettario e acquisire esperienze, doveva spostarsi sistematicamente da un ristorante a un altro. Quelle ricette codificate andavano bene per almeno due generazioni e chi ne aveva appreso le metodologie viveva la professione con una moderata tranquillità. Oggi che le tendenze culinarie cambiano velocemente e le ricette, anche quelle più innovative e professionali, si trovano facilmente in tutti i mezzi di comunicazione, per il cuoco contemporaneo diventa fondamentale non più dover apprendere le ricette ma conoscere le nuove tecniche, le tecnologie, le filosofie, l’organizzazione e la gestione della cucina e del personale. IAT
Più conoscenze e competenze per rinnovare la cultura professionale e dialogare con i giovani
Per rispondere positivamente a questa nuova condizione il cuoco deve ampliare le sue conoscenze e competenze, unendo scienza ed esperienza per arrivare a una vasta “cultura professionale”, la quale si acquisisce attraverso la ricerca, il confronto e la condivisione. Anche sotto il profilo del rapporto con i collaboratori, e soprattutto se nella brigata ricopre la funzione di chef di cucina, deve acquisire un nuovo approccio che non può essere più quello dell’imposizione e dell’autoritarismo. Egli sarà vincente se passerà dal ruolo di “capo” a quello di “guida” per il quale occorre autorevolezza, conoscenza e capacità di coinvolgimento. Tutto ciò si rende necessario perché il cuoco degli ultimi decenni, la così detta generazione dei Millennials, non è più il “brucia padelle” disinformato che ubbidiva agli ordini dello chef senza chiedere spiegazioni.
La reinterpretazione della cucina tradizionale passa dalla promozione dei prodotti tipici locali
Il dilemma del cuoco è sempre stato quello di scegliere se preparare piatti tradizionali o innovativi. Spesso, per aggirare l’impegno che richiede la ricerca e l’aggiornamento, ci si adagia scegliendo una cucina che è un groviglio tra quella tradizionale e quella casalinga, con il risultato di offrire piatti semplicistici e la tradizione resta solo un esercizio lessicale. La cucina tradizionale va intesa come la trasmissione dei concetti e delle tecniche della cucina del passato in modo da comprenderne le motivazioni culturali, sociali e tecnologiche che l’hanno determinata. Riproporre in modo identico la cucina tradizionale è impensabile, sia perché le materie prime hanno subito mutamenti a causa degli stravolgimenti ambientali e dei metodi di coltivazione che ne hanno modificato i sapori, e sia perché le tecniche e gli strumenti per le cotture non sono paragonabili a quelli del passato. Indubbiamente occorre avere la memoria storica della cucina tradizionale da cui attingere, ma per il professionista che si dedicata a questo segmento di cucina il rispetto della tradizione si configura attraverso l’utilizzo rigoroso dei prodotti tipici locali che oggi sono gli elementi qualificanti della visione contemporanea della cucina tradizionale.
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