Il panettone al cioccolato
di Luca Montersino
chiude la Velo
Pastry Season
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Luca Montersino con il suo nuovo Panettone al Cioccolato fondente ha concluso la Velo Pastry Season, la manifestazione di alta pasticceria ideata dal critico gastronomico Luigi Cremona e svoltasi al The first Dolce, il primo albergo di lusso dedicato al gusto dell'urban resort romano The First Hotel di Via del Corso. Il maestro di Alba è stato accolto dal resident chef Ciro Chiummo, docente all’Aromacademy, unica accademia di pasticceria a Roma, e nella squadra italiana che nel 2020 ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria e Gelateria.
Poker di pasticceri e panettoni al The First Dolce
Si conclude così la prima parte dell'evento celebrativo del dolce di Natale interpretato da ognuno dei grandi pasticcieri con la propria dimensione sensoriale, costruita sull'intreccio di sapori, colori, note e profumi. Nei giorni precedenti si erano alternati presentando i propri panettoni Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti e Denis Dianin. Montersino completa così un poker d'assi di pasticcieri di altissimo livello e fino al 7 gennaio gli appassionati romani potranno degustare e acquistare il loro panettoni in questo salone di pasticceria insieme alle creazioni e alle torte di Ciro Chiummo. «È questa la quarta puntata di un breve viaggio attraverso il panettone - ha detto il critico gastronomico Luigi Cremona - in questa grande vetrina dell'alta pasticceria che mancava a Roma. Siamo partiti col panettone ma ci saranno altri eventi che contribuiranno a fare di questa location un polo di un settore molto più vivo al Nord e al sud d'Italia piuttosto che al Centro. Conosco e apprezzo Montersino dagli anni '90 e l'ho seguito in tutta la sua vastissima attività di chef, pastry chef e formatore. Soprattutto è stato un pioniere della salute e del benessere legati al cibo».
Panettone e sana alimentazione, il nuovo binomio in pasticceria
Temi di grande attualità oggi ma di cui poco si parlava oltre 20 anni fa ma la regola è sempre che un dolce, prima che sano, deve essere buono. «Era difficile abbinare il piacere di un dolce al concetto di salute - ha raccontato Montersino - ed era considerato stravagante perché senza la presenza di una patologia o di un'allergia non era ritenuto necessario fare a meno di grassi, zuccheri, lattosio o glutine. Anzi, poteva addirittura rappresentare un approccio negativo con il cliente. Poi per fortuna con il tempo tutto è cambiato, il cliente è più competente ed è anche curioso di assaggiare dolci senza glutine o lattosio. Ma c'è anche stato una ulteriore evoluzione: dalla cucina del "senza" a quella del "con". Cioè se prima si parlava del "senza burro" ora preferiamo precisare "con olio extra vergine di oliva". Un prodotto di qualità può sostituirne un altro, non si percepisce così il senso di privazione».
«La mia attività più importante da sempre è quella della formazione e della diffusione della conoscenza e anche nelle mie trasmissioni televisive ho sempre cercato di farlo, senza cadere nello spettacolo. Non volevo essere uno show man, ma insegnare la tecnica e le basi. Non è stato facile farlo in tv, spiegare a cosa serve un ingrediente e che, se la ricetta originale lo prevede, non si può semplicemente togliere, a danno della riuscita finale. Si può però sostituirlo con un altro e soltanto dopo un'accurato studio. Posso, ad esempio, sostituire il burro con una miscela che ho creato a base di olio, burro di cacao e acqua con la stessa riuscita finale. In questo caso però non potrebbe essere usata nel Panettone perché la legge prevede l'uso esclusivo di burro e il dolce e non si potrebbe chiamare tale», ha precisato Montersino.
Le novità di Montersino per il Natale 2021
Il pubblico ha molto apprezzato il suo panettone, dalla straordinaria leggerezza e dal gusto deciso di cioccolato fondente. Ma all'evento romano ha portato in degustazione anche la torta Diamante: un regalo particolare della moglie Romina che ha voluto unire simbolicamente nel dolce i gusti del marito, dal cremoso di mango al mandarino alle fave di Tonga. «Poi ho dato io alla torta la connotazione estetica e professionale - ha confessato il pasticcere - ma è stato davvero per me un regalo enorme». Per questo Natale 2021 ha creato anche altre novità: sei panettoni dedicati ad altrettante regioni italiane:
- il Milanese superclassico con canditi e uvetta,
- il Piemontese con gianduia,
- il Siciliano con le fragoline di bosco e la crema di pistacchio,
- l'Emiliano con le amarene e il cioccolato fondente,
- il Marchigiano con le albicocche candite e cioccolato al latte,
- il Romagnolo con i fichi e le noci.
«Abbiamo pensato che poiché vendiamo online questo potrebbe contribuire a far conoscere i tanti territori italiani e le loro tradizioni», ha affermato Montersino.
Luca Montersino, non un semplice pasticcere
Difficile riassumere la lunga carriera di Montersino: prima chef con esperienze stellate anche Oltreoceano e poi pasticciere e formatore, nel suo laboratorio di Alba, di allievi e appassionati, molti di loro oggi grandi professionisti. Il successo ha legato il suo nome al mondo del dolce - centinaia le puntate di "Golosi di salute", de "I segreti di cucina con Montersino" e di "Accademia Montersino", oltre all'impegno ad Eataly, ai tanti eventi e alle serate a tema. Per la categoria chef ha anche vinto il sondaggio Personaggio dell'anno 2014 promosso da Italia a Tavola. Un successo impegnativo, il suo, che ha cambiato l'approccio culturale e salutistico di molti. «È una grande soddisfazione quella di aver fatto bene, a cominciare dalla mia attività di insegnante all'Etoile, nel 2000. Ma in fondo c'è una piccolissima amarezza: quella di essere considerato dalla gente solo un pasticciere. Non ho mai fatto una differenza tra cucina e pasticceria, mi piacciono entrambe. Pensi che quando vado al ristorante al momento del dolce mi dicono che 'è un bel problema servire un dolce a Montersino' ma non dicono niente sui piatti serviti in precedenza, magari sbilanciati o sbagliati».iat
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