Quante parole per nulla, quante cattiverie, quante battute dettate dall’invidia circolano ogni anno dopo la proclamazione delle Stelle Rosse. Ci dispiace signori cari ma non è così. Avreste dovuto sentire quello che ci hanno raccontato i nuovi stellati veneti. Si, siamo riusciti a parlare, con non poche difficoltà, con tutti i 5 nuovi coronati che sono saliti sul palco a ricevere, per la prima volta, la loro stella rossa. Ci hanno raccontato di quanta emozione, quanta gratitudine per la loro squadra, quanto lavoro per arrivare a questo traguardo, quanti sacrifici, quanta soddisfazione, quante speranze e infine quanta gioia per aver ottenuto questo risultato.
Veneto, una cucina sottovalutata
Ma veniamo ai numeri. In Veneto ora ci sono 36 Stelle Michelin con ben 5 new entry, è la seconda regione più premiata del 2022 (prima la Campania con ben 8 nuovi accessi). Due in terra ferma e ben tre in laguna.
Si parla tanto male della ristorazione veneziana, una ristorazione per turisti mordi e fuggi, una ristorazione poco attenta ai prodotti di alta qualità e invece a Venezia di ristoranti stellati ce ne sono ben otto. Su una popolazione di circa 250.000 residenti ogni 3mila persone c’è un ristorante stellato. Beh, se vogliamo parlare di qualità ce ne sono di cose da dire. Veniamo alle novità veneziane.
Zanze XVI
Partiamo dal più vicino a Piazzale Roma, in Fondamenta dei Tolentini, c’è Zanze XVI. Guidato dal trentatreenne Stefano Vio che alla domanda di come si sente dopo aver ricevuto la stella ci racconta: «Tanto lavoro, tanto lavoro per ottenere questo risultato, grazie alla squadra giovane. Qui non si arriva da soli, ma la soddisfazione è di aver visto la squadra crescere, oltre a tutto, umanamente è la soddisfazione più grande». E come è stata la mattina del giorno dopo? «La mattina, dopo aver fatto fatica a dormire, mi son svegliato abbastanza energico ancora con tanta adrenalina in corpo, una cosa del genere ti capita una volta nella vita e non si scorderà, fai fatica a realizzare, sei in conflitto, ci vuole tempo per assimilare, ci sono un sacco di ostacoli per arrivare lì. Il singolo non ce la farà mai a raggiungere questo risultato. Ci vuole una squadra, una grande squadra». Ecco una squadra, non una brigata. La brigata ha ruoli gerarchici ben definiti, la squadra no, in squadra tutti giocano per un unico scopo, tutti assieme e la squadra del Zante XVI ha vinto.
Wisteria
Vicino alla chiesa dei Frari e alla scuola grande di San Rocco c’è Wisteria in Fondamenta del Forner. Qui il giovanissimo, 24 anni, goriziano Simone Selva ancora euforico ci dice che «la sto metabolizzando piano piano, ma grande è la gioia e soddisfazione. È punto di arrivo anche per tutti quelli che hanno sputato sangue con me». E come è stata la mattina del giorno dopo? «Mi son svegliato con la giacca davanti al letto. Me la ero messa lì per essere sicuro fosse vero. Ricordo l’ansia del prima. Della premiazione non ricordo nulla, solo la gran gioia». Più pacato invece uno dei due soci di Wisteria, Andrea Martin che ci dice che questo è «il momento in cui riflettere. C’è una grande responsabilità per non tradire le aspettative. La stella è un traguardo che deve proseguire». Anche qui la gioia sprizza da tutti i pori ma anche il peso di un traguardo da mantenere e forse implementare.
Local
Vicino a San Marco, in Salizada dei Greci, si trova Local, il regno di Matteo Tagliapietra che alla domanda come si sente? Ci dice: «Sono emozionatissimo, ho provato una gioia immensa, ringrazio i collaboratori di sala e di cucina». E la mattina del giorno dopo? «Continuo a fare il mio dovere e cucinare bene, gli ospiti non hanno trovato nulla di diverso da prima però il morale è molto alto nella squadra, siamo molto felici, mi sembra ancora un sogno. Dedico la stella alla mia compagna e i miei figli e a tutto i team del ristorante. È stato il coronamento di un sogno». Sogni, emozioni, felicità ma anche tanta concretezza e la certezza di dover lavorare duro per continuare il sogno.
La Favellina
Ce ne andiamo dalla laguna per approdare nella pedemontana, dal mare alla montagna per arrivare a San Tomio di Malo (Vicenza) a La Favellina da Federico Pettenuzzo. Anche a lui la solita domanda. Come ci si sente? «È bellissimo, grande è la soddisfazione e grande è stata la commozione. Da ora dovremo stare più attenti ai dettagli, non nascondo che avremo della pressione in più. Continuiamo a fare quelle che abbiamo sempre fatto nel miglior modo possibile». E la mattina dopo? «La mattina è stato magnifico essendo a casa, nella mia vallata, immerso nella pace e nella natura, con immensa gioia, anche perché il giorno prima c’era tanta tensione. Ma il momento più emozionante è stato quando mi hanno chiamato al telefono informandomi di essere presente alla presentazione. Sono tornato piccolo pensando a quando ho segnato il mio primo goal e ho pianto di gioia e di felicità. La stessa sensazione». Una valanga di emozioni positive che si riverseranno nel lavoro con la consapevolezza di dover essere sempre di più sul pezzo.
Le 4 Ciacole
E per ultimo, in realtà il primo che siamo riusciti a rintracciare, andiamo in quel di Roverchiara a sud di Verona, al ristorante locanda Le 4 Ciacole, dove lo chef Francesco Baldissarutti così ci risponde alla domanda di come si sente. «Sono stato il secondo di Perbellini, quando lui se ne è andato io ho continuato e la stella mi è stata riconfermata. Per me è una bella emozione ma l’ho già avuta per 5 anni, Però questa volta sono andato io sul palco. Che emozione forte, la passerella. Prima ci hanno messo in una stanza chiusa, in 35 senza sapere cosa stesse succedendo. Avremo avuto la stella rossa? Quella verde? 2 stelle? Un premio speciale? Abbiamo capito di aver avuto la stella rossa quando sono entrate le 35 giacche con il simbolo. Erano 35, noi altrettanti». E la mattina dopo? «Il mattino dopo ero nel caos più totale, ho avuto un milione di messaggi a cui rispondere e tutto il lavoro rimasto indietro da fare e tutta la linea da preparare. Ma in poche ore le prenotazioni stanno già arrivando, dicembre è già riempito per metà. Non c’è niente da dire, la stella rossa ti cambia la vita e io lo so bene». Eh si, il nostro chef la sa lunga e tra un fornitore e la preparazione della linea speriamo riesca a godersi un poco di gioia per questa stella tutta sua.
5 ristoranti, 5 chef, 5 storie diverse. Un'unica emozione. Aver ricevuto per la prima volta la stella della Rossa. IAT
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