Guide senza guida: Ma chi le legge più?

 

Guide senza guida: Gardini al posto 

di Grignaffini. 

Ma chi le legge più?

Cambio di regia alla Guida ai Ristoranti de L’Espresso: Luca Gardini prende il posto di Andrea Grignaffini e di Alberto Cauzzi. Esce un critico vero, entra un grande sommelier. Ma senza firme autorevoli, le guide rischiano di diventare menu senza gusto.

    

Nuovo giro di poltrone per le Guide de L’Espresso. Luca Gardini, il noto sommelier e critico enologico, è il nuovo curatore della Guida ai Ristoranti al posto di Andrea Grignaffini che lascia per motivi personali insieme al suo vice Alberto Cauzzi. Il romagnolo Gardini è stato il Miglior Sommelier del Mondo nel 2010, ha ricevuto un award da Italia a Tavola e negli ultimi anni ha curato la Guida ai 1000 Vini d’Italia de L’Espresso, selezionando etichette di eccellenza da tutto il paese. L’emiliano Grignaffini, aveva assunto la direzione della guida nemmeno tre anni fa, puntando soprattutto sui giovani chef emergenti e sulle nuove realtà della ristorazione italiana, sostituendo Enzo Vizzari.

Un passaggio di testimone che forse non sorprende più di tanto chi sa che le guide in genere sono ormai una sorta di reperto archeologico di un’editoria che non è più in grado di sostenerle. Nel caso dell’abbandono di Grignaffini chi conosce la sua storia sa cosa vuol dire. Chi ha seguito il percorso della critica gastronomica negli ultimi trent’anni lo ha incrociato in più di un momento. Dagli inizi con Veronelli alla direzione di Spirito diVino, dal suo ruolo di docente alla scuola Alma di Colorno, fino alla scrittura per editori, consorzi e istituzioni, ha sempre lavorato con una voce precisa, senza aderire a modelli preconfezionati. Questo ha fatto di lui un riferimento per i produttori, i lettori e i colleghi.

Il suo addio pesa proprio per questo. Perché tocca un punto centrale, ossia che l’autorevolezza delle guide passa da chi le firma. Da chi ha un’esperienza riconosciuta prima dell’incarico. Da chi conosce i piatti, i luoghi, le persone. Da chi ha frequentato la ristorazione (o i vini) con continuità, metodo e attenzione. E da chi ha imparato a leggere dentro i gesti e le scelte, senza appoggiarsi agli slogan.

Una guida vale quanto chi la firma

Chi dirige una guida non acquisisce valore per il titolo. Porta valore, se già ne possiede. E lo trasferisce in ogni scheda, in ogni punteggio, in ogni criterio. Grignaffini quel valore ce l’ha. E proprio per questo la sua uscita dalla scena mette a nudo un problema più grande: che tipo di guida resta, quando a mancare è una figura di questo tipo?

La risposta è semplice. Resta un contenitore. Restano classifiche, simboli, sigle, formule. Restano riconoscimenti con poca influenza, premi con poca eco. Resta la parte esterna del sistema, quella che si aggiorna, ma senza riuscire ad orientare. Senza una voce solida, ogni guida scivola verso l’irrilevanza. Viene consultata, magari. Viene citata, a volte. Ma non viene più seguita.

In passato, il curatore costruiva un criterio. Lo difendeva. Lo esponeva. Lo applicava con coerenza. Il suo nome portava dentro la guida un’identità. Oggi tutto questo si allenta. Si parla di squadra, di condivisione, di redazioni fluide. Ma senza una direzione riconoscibile, il messaggio si frantuma. Si salvano alcune intuizioni, si mantengono alcune rubriche, ma l’impatto complessivo perde forza.

Nel frattempo, i cuochi cambiano passo. Trovano altri spazi, altri interlocutori, altre strade. Le guide restano, ma rischiano di restare da sole. Producono contenuti, ma non spostano più la percezione. Alimentano un dibattito interno, ma non incidono sul contesto. Pubblicano classifiche, ma non dettano più le stagioni.

Le guide: da strumenti di orientamento a oggetti vintage 

L’uscita di Grignaffini chiude un’epoca. Apre una domanda che non trova ancora risposte. Chi garantisce oggi l’autorevolezza di una guida? Chi si prende la responsabilità di scrivere giudizi, sapendo che avranno un peso? Chi costruisce un rapporto diretto con il mondo della cucina, senza passare per filtri, agenzie, uffici stampa?

Cosa resta di una guida senza autorevolezza?

Le guide sono nate come strumento. Oggi assomigliano sempre più a un contenuto come un altro. Perdono profondità. Perdono centralità. E quando si perde il centro, tutto il resto gira a vuoto. E del resto cosa ci si può aspettare quando quella che era ritenuta la guida per antonomasia, la Michelin, si allea col peggior sistema di corruzione del mercato della ristorazione (TripAdvisor-The Fork) e sul sito valorizza i locali che, volta per volta pagano la pubblicità?