Scopri gli abbinamenti ideali tra alcuni formaggi Dop
e i vini rosati
I vini rosati esaltano alcuni formaggi Dop: dal cremoso Gorgonzola Dolce alla delicatezza del Pecorino delle Balze Volterrane, fino al sapore deciso del Grana Padano e del Montasio. Perfetti gli abbinamenti con il Susumaniello Rosé o il Cerasuolo d'Abruzzo, capaci di valorizzare ogni sfumatura di sapore grazie alla loro freschezza e armonia
Edopo i vini rossi abbinati ai formaggi, passiamo agli intriganti e non banali abbinamenti dei vini rosati ad alcuni dei nostri formaggi Dop. Il vino rosato, riflettiamoci insieme, più che una categoria di prodotto è un'originale declinazione del territorio dove dimorano vigneti a bacca rossa. Negli ultimi anni la crescita delle uve vinificate in rosa è stata imponente e significativa.
l primo tagliere di formaggi in abbinamento al Susumaniello Rosé 2022
A tale scopo, ovvero già pensando al vino, approntiamo un tagliere davvero tanto inusuale quanto squisito. Il primo dei tre formaggi è il Gorgonzola Dolce Dop, un formaggio a pasta molle con presenza di venature blu verdastre e/o grigio-azzurre, dovute al processo di erborinatura, di cui diremo appresso. La zona di produzione del Gorgonzola Dop ricade in quasi tutto il territorio della regione Lombardia; in Piemonte invece, solo nelle province di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria.
Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni a una temperatura di 18-24°C. La durata minima della stagionatura per la tipologia Dolce è di 50 giorni. Durante la maturazione il Gorgonzola Dop viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre, note come erborinatura. Il Gorgonzola Dop ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta unita di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe, le suddette erborinature. Il sapore varia da dolce, ed è la tipologia che mettiamo sul tagliere, a piccante.
Il Gorgonzola Dop Dolce si sposa bene con vini rosati. Ma del vino da porre in abbinamento ai tre formaggi Dop sul tagliere, diremo in seguito. Il Gorgonzola Dop Dolce ha molti usi anche in cucina. Mettiamo temporaneamente da parte il tagliere e, ben sapendo di provocare acquolina, facciamo cenno ad una preparazione che è davvero un piccolo capolavoro: Melanzane in carrozza con Gorgonzola Dolce Dop. Ancora qualche attimo con il tagliere in disparte. Il tempo di portare in tavola anche il Plum-cake di fette di pancarré farcito con Gorgonzola Dolce DOP, prosciutto cotto e zucchine grigliate.
Il secondo formaggio proviene dalla provincia di Pisa: è il raro Pecorino delle Balze Volterrane Fresco Dop, un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, da Asserbo. Su questo tagliere mettiamo il Fresco. La zona di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane Dop interessa il territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo ricadenti in provincia di Pisa.
Il Pecorino delle Balze Volterrane Dop evidenzia già nel nome lo stretto legame con il territorio di origine. Le “balze”, le grandi voragini scavate dalle acque meteoriche, insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito anche alla selezione di una flora specifica, in cui ha trovato ampia diffusione il cardo selvatico, ingrediente base del caglio che caratterizza il metodo di produzione di questo formaggio. Il Pecorino delle Balze Volterrane Dop Fresco ha forma cilindrica a facce piane. Un utilizzo in cucina? Ma proprio uno!? Molto semplice e molto educativo in quanto servirà a capire quanto importanti siano gli ingredienti in una ricetta. Abbiamo presente il pesto, vero? Ecco, adoperiamo come formaggio il Pecorino delle Balze Volterrane Dop Fresco. E poi mi dite!
Il terzo formaggio lo andiamo a prendere a Roccaverano, in provincia di Asti. Da pochi mesi, grazie ad una modifica di disciplinare, questo formaggio ha denominazione “Roccaverano Dop”, mentre in passato la sua denominazione era “Robiola di Roccaverano Dop”. Cambiamento significativo ed importante per il territorio. Il Roccaverano Dop è un formaggio a pasta morbida, a latte 100% caprino, che viene realizzato artigianalmente esclusivamente nel territorio intorno a Roccaverano. Su tutto l'areale del Roccaverano Dop spirano venti umidi provenienti dal mare, con la formazione di nebbie e foschie. Qui si suggerisce un utilizzo in cucina di certo originale: gamberi in salsa rosa laddove la salsa è ottenuta dalla lavorazione del Roccaverano DOP e dallo sbriciolamento minutissimo di pomodori secchi. Una bontà!
E veniamo al vino in abbinamento. Dunque, la cremosità del vaccino Gorgonzola Dolce, la delicatezza del Pecorino delle Balze Volterrane Fresco e il sapore netto, anch'esso delicato del Roccaverano. Qui ci vuole la carezzevole duttilità di un Susumaniello rosato. Il susumaniello è un vitigno autoctono a bacca nera della Puglia coltivato soprattutto in provincia di Brindisi. Il nome fa riferimento alla produttività elevata di questo vitigno, grazie alla quale si poteva... caricare il somaro.
Il Susumaniello Rosé 2022 di Varvaglione 1921
Piacevole, elegante con il suo colore rosa tenue, dai toni floreali e di melograno, in abbinamento pressoché perfetto, il Susumaniello Rosé 2022 fatto da Varvaglione 1921. Nata oltre cento anni fa, l'azienda della famiglia Varvaglione, oggi guidata da Maria Teresa e Cosimo, lavora sia sulle uve che provengono dai vigneti di proprietà, principalmente autoctone, sia su quelle conferite da viticoltori associati, seguiti tutto l'anno dallo staff aziendale.
Il secondo tagliere di formaggi in abbinamento al Cerasuolo d'Abruzzo Doc
Il tagliere successivo contempla solo due formaggi; sì, ma quali! Scopriamoli insieme e cominciamo con il Grana Padano Dop Riserva. Per questo formaggio il tempo è fondamentale per sancire la sua indiscussa elevata qualità. È stagionato "Oltre 20 mesi" e ha caratteristiche di assoluta eccellenza, attestate da un ulteriore controllo a cui segue una seconda marchiatura a fuoco "Riserva". Il suo gusto è ricco e pieno, fragrante e delicato... un sapore che ricorda il burro, il fieno e la frutta secca.
La sua pasta a "grana" evidente ha una accentuata presenza di cristalli di calcio lattato, una chiara struttura a scaglia e un colore paglierino intenso e omogeneo. Ideale per essere degustato in purezza, così come avviene sul nostro tagliere, o grattugiato. Sugli abbinamenti diremo poi, stante la pragmatica esigenza di armonizzare il vino anche con l'altro formaggio Dop di cui ci apprestiamo a dire. La zona di produzione del Grana Padano Dop interessa pressoché nella totalità le regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna. Le origini del Grana Padano Dop risalgono all'anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura che durava nel tempo, il caseus vetus, poi denominato grana.
L'altro formaggio Dop che mettiamo sul tagliere a beneficio dei gourmet cheese lovers è il Montasio Stagionato Dop, un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino. A seconda del periodo di stagionatura si distingue in quattro tipologie: Fresco, Mezzano, Stagionato e Stravecchio. La zona di produzione comprende l'intero territorio della regione Friuli-Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia. Le origini risalgono al XIII secolo quando i monaci dell'Abbazia di Moggio Udinese affinarono le tecniche di produzione del formaggio delle Malghe del gruppo montuoso Montasio.
Particolarmente saporita, adatta non solo ad arricchire il tagliere ma anche a guarnire alcuni piatti che escono dalla cucina è la salsa al Montasio Stagionato Dop. Semplice a farsi, di certo riceve il gradimento dei gourmet. Per preparare la salsa al Montasio sciogliere il burro in un pentolino adatto, aggiungere la farina, aggiungere il latte caldo e per ultimo il Montasio Stagionato a dadini molto piccoli. Girare delicatamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si otterrà la salsa liquida ma cremosa e priva di grumi.
E il vino in abbinamento? Senza dubbio alcuno, il vino rosato prescelto è il Cerasuolo d'Abruzzo Doc, fatto con uve Montepulciano per almeno l'85% e possono concorrere per la parte restante altre varietà ritenute idonee per la regione Abruzzo. La vinificazione è condotta prevalentemente in acciaio e l'immissione al consumo avviene dopo circa sei mesi dalla vendemmia. Si suggerisce di berlo giovane, senza andare oltre i due anni dalla vendemmia. Il colore è il rosa corallo. All'olfatto prevalgono note di ciliegia, succo di lampone e bacche di mirto. Piacevole per quanto sapido e fresco al contempo, l'equilibrato sorso. Ed è proprio la delicata impronta sapida a dare spiccato valore all'abbinamento del Cerasuolo d'Abruzzo con il Grana Padano Dop Riserva e con il Montasio Stagionato Dop.
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