Intervista a Diego Vitagliano: «La pizzeria è un’azienda, va trattata come tale»
Diego Vitagliano, riferimento della pizzeria contemporanea, ha tenuto un'interessante Masterclass con al centro imprenditorialità, farine, digeribilità e nuovi modelli di gestione. L'incontro, in collaborazione con Molino Grassi, si è svolto da Puntogel-Minetti1980, azienda specializzata in prodotti per gelaterie, pasticcerie, panetterie, pizzerie e ristoranti
Redattore
«Il successo di una pizzeria si determina nel momento in cui la si considera un’azienda in tutto e per tutto. Io così mi comporto nei miei locali». Questo è il pensiero di un campione vero nel mondo della pizzeria contemporanea, Diego Vitagliano, che ha tenuto un’interessantissima Masterclass dal titolo Pizze d’autore: dalla tradizione all’innovazione. In sostanza, il talento (inteso come mix di tecnica e creatività) conta molto, ma non porterà mai al successo di un locale se non c’è un preciso spirito imprenditoriale dietro oltre, ovviamente, a una scelta precisa e di qualità sugli ingredienti. Ai presenti, operatori nel mondo delle pizzerie e pasticcerie, Vitagliano ha raccontato la propria esperienza dagli albori al successo odierno, ma soprattutto ha dato tanti utilissimi consigli pratici, dalla realizzazione delle paste alla loro conservazione ottimale, fino alla composizione e alla digeribilità del prodotto finale.
L’evento di Puntogel-Minetti e il nuovo ciclo di formazione
L’evento è stato organizzato presso la sede di Puntogel-Minetti1980, azienda bergamasca con oltre 40 anni di esperienza nella distribuzione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti per gelaterie, pasticcerie, panetterie, pizzerie e ristoranti. Questa Masterclass ha chiuso un primo ciclo 2025 di incontri, con alcuni autorevolissimi esponenti del mondo della pasticceria e delle pizzerie.
A settembre inizierà un nuovo ciclo di classi, con date ancora da definire e che saranno pubblicate sul sito. Un’azienda davvero in fortissima ascesa quella orobica, fresca di un rebranding che l’ha portata a collocarsi come Minetti 1980, riprendendo il nome dello storico fondatore, Arnaldo Minetti. A fine giugno ci sarà anche il trasferimento nella nuova (bellissima) sede a Osio Sotto.
Con Molino Grassi, all'insegna di ricerca e sperimentazione
Vitagliano ha tenuto la propria lezione assieme a Nicola Ascani, l’esperto tecnico di riferimento nazionale dell’arte bianca di Molino Grassi, di cui il celebre pizzaiolo napoletano è brand ambassador. Il molino parmense fornisce farina di altissima qualità ai suoi clienti, tra cui appunto Puntogel-Minetti, che la riutilizza per produrre i suoi elaborati, usando un approccio di ricerca sulla materia prima soprattutto. E, così facendo in quasi un secolo di storia e 4 generazioni di gestione, è arrivato a produrre oltre 400 tonnellate di farina al giorno, diventando uno dei colossi del settore.
Attentissimo oltretutto alla sperimentazione continua, ed è proprio in questo senso che ha accompagnato Vitagliano nel suo percorso di crescita, con un continuo e proficuo confronto reciproco. «Noi proponevamo una miscela - ha affermato Ascani - e Diego la provava, dandoci dei feedback continui. Lui voleva una farina che reggesse i grandi numeri che le sue pizzerie fanno, quindi che avesse una certa forza, che garantisse una certa estensibilità. E alla fine, nel continuo interfacciarsi tra i nostri laboratori e quello di Vitagliano siamo arrivati a dei prodotti di eccellenza».
Le farine Napoletana e Romana
Nella Masterclass, in particolare, Ascani e Vitagliano si sono soffermati sull’utilizzo di due farine, la napoletana e la romana. La prima, ça va sans dire, è la più utilizzata da Diego Vitagliano nelle sue pizzerie, a Bagnoli come a Pozzuoli. Ne è stata realizzata una variante di tipo 0 “Midi” per corte e medie lievitazioni e impasti diretti, e una “Extra” perfetta per medie e lunghe lievitazioni e impasti indiretti.
Più particolare invece la variante Romana, una miscela pensata per pinsa, pizza alla pala e padellino, con aggiunta di farina di riso, per realizzare prodotti estremamente croccanti. Prodotti che ora sono commercializzati con ottimo successo e che lo stesso Vitagliano ha contribuito a perfezionare nel proprio laboratorio, chiamato ormai scherzosamente la Nasa per la tecnologia avanzatissima dei macchinari che utilizza. Una spiegazione anche pratica, visto che i due si sono cimentati in diretta nella preparazione di pizze che non hanno deluso il palato dei presenti.
Gli studi su digeribilità e durata
«Assieme a Molino Grassi - afferma Vitagliano - con Nicola e col maestro Cristian Zaghini, abbiamo lavorato moltissimo sulla digeribilità, con uno studio attento delle farine, su come ogni variante ci dava esiti diversi. Abbiamo lavorato moltissimo sull’idratazione, sui tempi di lievitazione. Abbiamo lanciato anni fa una rivoluzione nella pizza napoletana contemporanea. All’inizio non venivamo visti di buon occhio, ma col tempo e coi risultati il trend è cambiato. Oggi il 70% delle pizzerie napoletane propone una pizza contemporanea, usando impasti indiretti. Tutto il mondo della pizza ha visto progressi incredibili negli ultimi 12-13 anni».
I tempi cambiano, e portano esigenze diverse, che Vitagliano ha sicuramente saputo cogliere: «La pizza a Napoli prima si basava solo su una solida tradizione. I tempi però cambiavano, le farine cambiavano ma anche lo stesso corpo umano. Quanto si è sviluppata la celiachia nel mondo per esempio?». E da qui, si apre il grande tema della digeribilità: «Oggi c’è più bisogno di leggerezza, oltre ovviamente che di qualità. Sono dell’idea che una persona normale, per saziarsi, debba ingerire in un pasto 650-700 grammi di cibo. Nelle mie pizzerie calcoliamo che un cliente voglia mangiare un antipasto, una pizza, un dolce ma anche bersi una birra. Per cui va necessariamente alleggerita la pizza, un panetto deve pesare massimo 250 grammi».
Farine per grandi numeri
Ecco perché diventa determinante la scelta della farina, ancora di più se si lavora con grandi numeri. «Nei miei locali nei week end più arriviamo a sfornare più di 3000 pizze a sera, in un arco temporale anche di 4-5 ore. Ci serviva quindi un prodotto che mantenesse la stessa qualità dalle sette di sera fino a mezzanotte. Facendo anche 1000 pizze in 3 ore avevamo un margine di errore incredibile. Ci serviva un prodotto stabile e affidabile, che ci permettesse di rallentare, e con le farine di Molino Grassi l’abbiamo trovato».
Per avere numeri stabili, servono prodotti stabili, e la preparazione di una pizza parte dalla farina. Tanto elementare quanto vero.
Il laboratorio, dove le idee diventano realtà
«Nasco come pizzaiolo classico della tradizione napoletana, ma ho sempre avuto le mie idee. Cercavo un molino che mi aiutasse a svilupparle, che mi desse accesso ai suoi laboratori. E con Molino Grassi, tramite Cristian Zaghini e Nicola Ascani, abbiamo messo in piedi un bel progetto. In questo sia io che i miei ragazzi continuiamo a studiare, a sperimentare, a cercare di migliorare. E così facciamo, con risultati che si vedono. La mia pizzeria di Bagnoli, per esempio, dopo un anno ha raddoppiato i suoi numeri, ed è anche merito del cammino fatto col molino e coi suoi tecnici».
«Un altro esempio è proprio la pizza romana. Quattro anni fa ebbi l’idea di proporre questa nuova variante, più croccante, che normalmente si mangia take away, in pizzeria. All’inizio in molti erano scettici ma ora la nostra pizza tonda croccante ha numeri importanti nei nostri locali. La possiamo preparare prima, e quindi ora il 30% delle nostre pizze esce dalla cucina, alleggerendo di parecchio il carico (e lo stress) del bancone tradizionale. E siamo arrivati a questo impasto così particolare proprio grazie a un grande lavoro del laboratorio, che ancora non si ferma. A dicembre passeremo in una struttura da 1000 metri quadri, con una tecnologia modernissima». Perché per portarsi nel futuro bisogna sempre cercare di migliorarsi.
Vitagliano e il futuro in franchising
Diego Vitagliano non vuole certo fermarsi proprio ora: «Faccio questo lavoro da 25 anni, al momento gestisco 3 pizzerie e nel giro di due anni diventeremo una catena. Ancora oggi comunque preferisco stare al bancone a preparare pizze, perché è la mia passione». Che a certi livelli, però, deve avere un approccio del tutto imprenditoriale: «Oggi in tanti si concentrano solo sull’impasto, sulla pasta. La pizzeria è invece in tutto e per tutto un’azienda, e va trattata come azienda, io nei miei tre locali mi comporto così. Ci sono tanti dettagli che vanno curati. Solo a Napoli ci sono 7000 pizzerie, perché la gente dovrebbe venire da me? Perché ha trovato qualcosa di diverso, perché siamo attentissimi al servizio, perché per esempio trovano l’angolo del senza glutine».
Quindi non basta più solo produrre un’ottima pizza: «Non è una questione solo di pizza buona o no. In tanti fanno delle pizze buonissime. Per esempio, la migliore della mia vita l’ho provata in Malesia, dove non te l’aspetteresti mai. Le persone vengono in pizzeria perché vogliono stare bene, perché sono stati in un buon posto. Quindi serve grande ricerca sulle materie prime ma soprattutto sul progetto pizzeria nel complesso. Oggi siamo al vertice delle classifiche. Me l’aspettavo? No. Lo volevo? Sì. Ci siamo arrivati come gruppo, perché guido una squadra di più di 100 persone che crede in questo progetto». E quali sono i trend più forti del momento? «Si sta andando verso un’evoluzione ancora più spietata sugli impasti, mentre sui topping si sta assistendo a un ritorno al passato, un posizionamento tra quello che è stato fatto 12-13 anni fa e tutte le tendenze più moderne».
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