Formaggi freschi:
una tradizione italiana, ma crescono
le nuove tendenze
Dalla mozzarella alla ricotta, i formaggi freschi occupano un posto centrale nella dieta italiana e nella produzione casearia. Apprezzati per la loro delicatezza e versatilità, sono al centro di nuove tendenze: biologico, packaging sostenibile, varianti delattosate e alternative vegetali stanno ridefinendo il futuro del comparto
Iformaggi freschi italiani rappresentano una delle espressioni più autentiche dei latticini artigianali prodotti sul territorio. Realizzati con tecniche che puntano a valorizzare la qualità del latte e la freschezza del prodotto, si caratterizzano per una consistenza morbida, un'elevata umidità e un gusto delicato, talvolta lievemente acidulo. A differenza dei formaggi stagionati, questi latticini vengono consumati entro pochi giorni dalla produzione, conservando intatti gli aromi del latte e le sfumature organolettiche che derivano dal territorio d'origine.
Le caratteristiche dei formaggi freschi
I formaggi freschi sono facilmente riconoscibili: hanno una pasta tenera, priva di crosta, e un contenuto d'acqua molto elevato, che può superare il 70%. Non subiscono stagionatura o, al massimo, una breve maturazione che non supera mai i 15-20 giorni. Questa lavorazione minimale consente al latte - vaccino, ovino, caprino o bufalino - di esprimere al meglio le sue qualità naturali. Il sapore è tendenzialmente dolce, lattico, con note erbacee o floreali nei prodotti realizzati con latte crudo o da animali alimentati con erbe spontanee.
Consumi di formaggi freschi in Italia
I formaggi freschi occupano un posto importante nella dieta italiana, costituendo circa il 40% dei consumi nazionali di formaggio. L'italiano medio consuma infatti circa 23 kg di formaggio all'anno, di cui attorno a 9-10 kg sono formaggi freschi. Questo dato pro capite colloca l'Italia ai vertici mondiali per consumo di formaggi, davanti alla media UE e ad altri Paesi occidentali. In totale, i consumi interni di formaggi freschi si aggirano intorno a 600 mila tonnellate annue (2020), un valore rimasto abbastanza stabile nel tempo.
Anche le differenze di genere o età nelle abitudini di consumo sono minime: indagini DOXA indicano che oltre l'80% degli italiani mangia formaggio più volte a settimana, con comportamenti simili tra uomini e donne e solo lievi scostamenti tra generazioni. Esistono però preferenze specifiche: la mozzarella è di gran lunga il formaggio fresco più acquistato, seguita dalla ricotta. In un sondaggio DOXA sui formaggi preferiti, la Mozzarella di Bufala Campana risultava la seconda più amata dagli italiani (dopo il Parmigiano Reggiano).
- 9 italiani su 10 hanno consumato mozzarella di bufala Dop almeno una volta nell'ultimo anno.
- Circa 1 su 4 la consuma ogni settimana.
Tra gli altri freschi, la ricotta - vaccina o di pecora - è apprezzata sia come formaggio da tavola leggero sia come ingrediente in cucina, piazzandosi ai vertici delle preferenze nei latticini freschi tradizionali.
A livello regionale, i formaggi freschi sono consumati diffusamente ovunque, anche se vi sono tradizioni locali: ad esempio, in Campania e nel Mezzogiorno la mozzarella (di bufala e fior di latte) è protagonista di molte ricette tipiche, mentre nel Nord Italia sono popolari i\ formaggi molli come stracchino e crescenza. Le indagini mostrano comunque che l'apprezzamento dei formaggi freschi è omogeneo “da nord a sud”. Un dato curioso riguarda la mozzarella di bufala Dop: il principale mercato di consumo non è la Campania, bensì il Nord-Ovest Italia (Lombardia e regioni vicine assorbono circa 34,9% della mozzarella Dop venduta), segno che anche fuori dalle zone d'origine c'è grande domanda di prodotti freschi tipici. In generale, i consumatori italiani mostrano crescente attenzione alla qualità e all'origine locale: secondo un sondaggio dell'Istituto Piepoli, si privilegiano formaggi “100% italiani” e legati al territorio, e si tende a ricercare prodotti freschi di alta qualità artigianale quando possibile.
Produzione: volumi, aree e tipologie principali
L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di formaggio, con una produzione totale annua di circa 1,4 milioni di tonnellate (dato 2021). Di questa imponente produzione casearia, una quota significativa è costituita da formaggi freschi. I formaggi freschi rappresentano infatti la categoria più prodotta in volume nell'industria casearia italiana, superando persino i formaggi stagionati a pasta dura. Si stima che oltre un terzo dell'intera produzione di formaggi nel Paese rientri nella categoria “freschi” (non stagionati). Nel 2020 il comparto “formaggi freschi e latticini” valeva poco più di 4 miliardi di euro alla produzione.
Le principali aree di produzione dei formaggi freschi rispecchiano sia la disponibilità di latte, sia le tradizioni locali. La Lombardia - prima regione italiana per produzione lattiera - ospita numerosi caseifici industriali che producono mozzarella fior di latte, mascarpone, stracchino e altri freschi. Altre regioni del Nord come Veneto ed Emilia-Romagna sono anch'esse importanti produttori: ad esempio il Veneto vanta la Casatella Trevigiana Dop, formaggio fresco tipico, ed è sede di aziende leader nei formaggi spalmabili e stracchini; l'Emilia-Romagna è patria dello Squacquerone di Romagna Dop.
Scendendo al Centro-Sud, la Campania è celebre per la produzione di mozzarella di bufala, concentrata nelle province di Caserta e Salerno (zona DOP), con oltre 55 mila tonnellate prodotte nel 2022. Anche il Lazio meridionale, parte della Puglia e del Molise rientrano nell'area DOP della bufala. La Puglia, dal canto suo, è rinomata per la Burrata di Andria Igp e la mozzarella “fiordilatte” tradizionale (es. zona di Gioia del Colle), specialità fresche apprezzate in tutta Italia. In Sardegna e Sicilia si producono grandi quantità di ricotta ovina (come sottoprodotto dei pecorini) e formaggi vaccini freschi locali.
Complessivamente, tutte le regioni italiane contribuiscono al settore: secondo il censimento delle produzioni tradizionali, esistono oltre 500 tipologie di formaggi riconosciuti come Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), molti dei quali rientrano nei freschi (come formaggi vaccini a coagulazione lattica, caprini freschi, cagliate locali, ecc.).
Aspetti normativi e certificazioni di qualità
Il panorama normativo italiano ed europeo tutela fortemente i formaggi di tradizione, e anche nel comparto dei freschi troviamo importanti riconoscimenti DOP e IGP. L'Italia può vantare 55 formaggi a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e 1 a Indicazione Geografica Protetta (IGP) registrati a livello UE (dato 2021). Sebbene la maggior parte siano formaggi stagionati o semistagionati, alcune eccellenze di formaggi freschi rientrano in queste certificazioni di qualità.
Principali Dop e Igp tra i formaggi freschi
Ecco le principali denominazioni d'origine tra i formaggi freschi:
- Mozzarella di Bufala Campana Dop
- Burrata di Andria Igp
- Squacquerone di Romagna Dop
- Casatella Trevigiana Dop
- Ricotta Romana Dop
- Robiola di Roccaverano Dop
La Mozzarella Stg: Specialità Tradizionale Garantita
Oltre alle Dop/Igp, esiste una Specialità Tradizionale Garantita (Stg) rilevante: la Mozzarella Stg, che tutela la ricetta tradizionale della mozzarella vaccina a livello europeo. La denominazione “Mozzarella Tradizionale Stg” definisce il prodotto come formaggio fresco a pasta filata molle da latte vaccino intero, con specifiche di processo (fermentazione lattica naturale, filatura in acqua calda, conservazione in liquido).
La Stg, a differenza della Dop, non vincola la produzione a una zona, ma garantisce che qualsiasi mozzarella venduta come Stg rispetti il disciplinare storico. In pratica, molti produttori industriali seguono tali standard, ma pochi utilizzano attivamente il logo Stg sulle confezioni.
Altre certificazioni: biologico, benessere animale, latte fieno
Va citato anche il ruolo delle certificazioni come Biologico: numerosi caseifici offrono linee biologiche (es. mozzarella bio, ricotta bio) ottenute da latte certificato biologico e senza additivi. Pur non essendo una certificazione geografica, il marchio Bio è sempre più presente nei freschi, per incontrare il favore di un segmento di consumatori attenti all'ambiente e alla salute. Un'altra certificazione volontaria di nicchia è quella del benessere animale o del latte fieno (Heumilch), applicata ad alcuni prodotti freschi alpini, ma si tratta di casi limitati.
Regole igienico-sanitarie e etichettatura
In termini normativi, i formaggi freschi ricadono sotto controlli sanitari stringenti dati dalla loro deperibilità: la legge impone temperature di conservazione basse (generalmente ≤ 4 °C) e una shelf-life breve indicata in etichetta. Molti freschi sono venduti “a scadenza ravvicinata” proprio per sicurezza alimentare. Inoltre, devono riportare in etichetta l'eventuale uso di conservanti (ad es. nei fiocchi di latte) o l'origine del latte se previsto da normative nazionali (in Italia vige l'obbligo di indicazione dell'origine del latte per i latticini).
I produttori Dop sono soggetti a disciplinari approvati dal MIPAAF e a controlli dei consorzi di tutela e organismi terzi. Nel caso dei formaggi freschi senza DOP, valgono gli standard merceologici generali: ad esempio, la definizione di “mozzarella” è normata come formaggio fresco a pasta filata con determinati tenori di umidità e grasso, distinguendola da prodotti similari. Infine, il termine “formaggio” in Ue è riservato ai derivati del latte animale, quindi i “formaggi vegani” non possono legalmente usare questa denominazione in etichetta, dovendo chiamarsi ad es. “specialità vegetale tipo formaggio”.
Formaggi senza lattosio, vegani e salutistici
Negli ultimi anni quasi tutti i grandi produttori hanno introdotto varianti senza lattosio dei formaggi freschi più comuni (es. mozzarella, ricotta, stracchino delattosati) per venire incontro alle esigenze delle molte persone intolleranti al lattosio in Italia (circa il 2% della popolazione). Parallelamente, sta nascendo il mercato dei “formaggi vegani” a base vegetale: pur rappresentando ancora una nicchia piccolissima (meno di 1.000 tonnellate annue vendute nel 2023), i formaggi vegetali alternativi (es. mozzarelle di riso/soia, spalmabili di anacardi fermentati) mostrano tassi di crescita elevati (+77% in volume tra 2021 e 2023).
Diversi caseifici tradizionali stanno sperimentando linee vegetali o a caglio microbico per intercettare i consumatori vegani e flexitarian, in costante aumento. Sul fronte salute, si osserva un crescente interesse per formaggi freschi arricchiti (ad esempio con fermenti probiotici aggiunti, o a ridotto contenuto di sale) e per linee light a basso contenuto di grassi. L'attenzione all'ambiente e al benessere animale porta anche all'offerta di prodotti certificati come bio, latte fieno o da stalle sostenibili.
Packaging innovativo e sostenibile
Poiché molti formaggi freschi sono venduti in confezioni di plastica (buste per mozzarella, vaschette per ricotta, ecc.), c'è una crescente spinta verso packaging ecocompatibili. Alcune aziende stanno introducendo confezioni in materiali riciclabili al 100% o in bioplastica compostabile, per ridurre l'impatto ambientale. Ad esempio, si sperimentano buste per mozzarella in biopolimero o vasetti per stracchino in cartone rivestito anziché in polistirolo tradizionale. Un'altra innovazione è l'uso di atmosfera modificata o liquidi di governo ottimizzati, che consentono di prolungare la shelf-life senza ricorrere a conservanti. Questo permette una migliore esportazione dei freschi e una distribuzione su lunghe distanze, mantenendone fragranza e sicurezza.
Il packaging monodose o snack è un trend legato ai nuovi stili di consumo: mini-porzioni di mozzarella (es. bocconcini in confezioni richiudibili), stick di formaggio e formati simili incontrano il favore di chi cerca spuntini proteici e praticità. L'innovazione nel confezionamento è dunque sia funzionale (per allungare la conservazione e garantire igiene) sia di marketing (con nuovi formati pensati per nuovi momenti di consumo).
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