Prima colazione in hotel. Da punto dolente...

Prima colazione 

in hotel
Da punto dolente 

a carta vincente

In albergo il momento della prima colazione rappresenta il buon inizio di giornata augurato alla clientela e, a fine soggiorno, anticipa il checkout e suggella l’ultima immagine che si ha della struttura. Un breakfast deludente può vanificare i valori positivi espressi in precedenza e lasciare l’amaro in bocca. 

La prima colazione è un momento del servizio purtroppo molte volte sottovalutato. Va sviluppato e articolato con strategie elaborate e non improvvisate. Il dualismo della prima colazione, che vale un risveglio all’insegna dell’ottimismo e dopo pochi minuti un appagato arrivederci, non si deve trasformare in una cupa delusione e in un addio.



Sono numerose le dinamiche che ne muovono gli ingranaggi. A partire da come va impostato il servizio in base agli spazi a disposizione. Per le grandi superfici l’esposizione centrale è di grande impatto, ma va saputa organizzare per favorire flussi ordinati e non creare il caos in sala. La disposizione dei prodotti è bene che segua una logica per tipologia, ma anche per area geografica, accompagnata da etichette esplicative. Deve essere intuitiva e l’ospite non deve vagare, tra lo sconsolato e lo spazientito, alla ricerca di qualcosa da mettere nel piatto.



Se la metratura a disposizione è più ridotta, l’esposizione murale della colazione a buffet è un passo canonico. Anche in questo caso logica e buon senso devono guidare la disposizione dei prodotti, che vanno individuati dall’ospite a colpo d’occhio grazie anche all’aiuto di etichette chiare e originali.



Alla base di tutto, comunque, ci devono essere un ambiente accogliente e funzionale, personale formato a dovere, non solo a livello di servizio ma anche psicologico (il risveglio non è uguale per tutti), e una cura estrema nella selezione, rotazione e preparazione delle materie prime.



Un’attenzione particolare va inoltre dedicata alla cosiddetta “clientela non convenzionale”, tutti quegli ospiti che hanno esigenze o bisogni specifici, come vegetariani, vegani, celiaci, intolleranti al lattosio o persone che seguono i dettami di una religione in campo alimentare. Per conquistare e fidelizzare questa fascia di mercato, che si può trasformare in una notevole opportunità di business, vanno previsti prodotti in linea con i loro desiderata, ma allo stesso tempo appetibili per tutti i clienti dell’albergo. Soprattutto va comunicata in loco e online la disponibilità e la capacità di soddisfare al meglio questa domanda.



La prima colazione si rivela quindi, in tutte le sue sfaccettature, un aspetto delicato dell’offerta alberghiera. Una dinamica che va pianificata e valorizzata in modo strategico con una visione di ampio respiro dell’accoglienza. Per approfondire queste tematiche Italia a Tavola ha incontrato alcuni rappresentanti di rilievo di questo universo.

Giorgio Palmucci (foto: Modestino Tozzi)

«Nell’offerta alberghiera - rileva Giorgio Palmucci, presidente di Confindustria Alberghi - oltre all’accomodation, il breakfast viene interpretato sempre più come un momento importante sia per i viaggiatori business sia per quelli leisure. Indipendentemente dalla destinazione e anche quando ha fretta, il cliente riserva un occhio attento non solo alla sala colazioni e alla sua decorazione, ma soprattutto alla “mise en valeur” di quello che viene proposto. Va inoltre sottolineato il fatto che anche chi è abituato a casa propria a una colazione “continentale”, quando è in albergo ama scoprire specialità salate, succhi, centrifughe e apprezza l’opportunità di poter scegliere tra proposte non abituali. Di grande appeal anche la presenza di un “angolo salutista”, ma che non comunichi un’impressione di tristezza, come spesso è avvenuto in passato».

Fabio Angelini

Per Fabio Angelini, direttore del Grand Hotel Rimini, quest’anno al 110° anno di attività, l’offerta della prima colazione deve essere “distintiva”. «Sia all’aperto, nella bella stagione, sia al chiuso - spiega - proponiamo un ambiente ampio, naturale e luminoso. Soprattutto fresco, in ogni sua accezione. L’offerta gastronomica si declina con una decisa impronta “espresso”. Dalla cucina tutto va elaborato al momento e il profumo delle torte ne è la conferma. Il confezionato va limitato al rispetto delle esigenze di legge e la qualità deve essere assoluta e variegata, come le differenti tipologie di latte. Disponiamo di una nostra fattoria che ci fornisce anche frutta e verdura. Prodotti veri, non artificiosamente belli, ma che all’olfatto e al palato conquistano. Se non si può rispettare il “km zero”, ci si deve rivolgere a fornitori specializzati. Come nel caso degli ananas, per esempio. E poi il servizio. Il personale deve essere in grado di capire con che tipo di cliente sta interagendo. Non tutti si risvegliano allo stesso modo: c’è chi è subito energico e chi ha bisogno di più tempo».

Ezio Indiani

Molto interessante la concezione del breakfast di Ezio Indiani, delegato nazionale European hotel managers associaton e general manager dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. «La prima colazione è sovente l’unico pasto che la clientela fa in albergo. Per questo, pur offrendo già un servizio di alto livello, non si smette mai di investire e ricercare nuovi prodotti. La selezione è costante, anche da altre regioni d’Italia. In quest’ottica orientata al miglioramento costante dell’offerta - prosegue Indiani - abbiamo allestito anche un tavolo che presenta i piatti del giorno, 3-4 specialità che possono essere formaggi, uova, dolci, estratti e frullati. In questo periodo, oltre al servizio in sala, abbiamo aperto anche il giardino per aggiungere atmosfera ad atmosfera».

Cristian Deflorian

Spostandoci al di là della barricata, abbiamo voluto sentire anche il parere di un fruitore della prima colazione in albergo. Cristian Deflorian è il responsabile vendite Italia di Pastificio Felicetti, un incarico professionale che lo porta a frequentare con intensità le strutture ricettive. «Quando si entra in sala per il breakfast, mi fa sempre molto piacere incontrare un addetto che mi chiede se desidero un caffè o un cappuccino. Questo per me è come iniziare la giornata con un sorriso. C’è un essere umano che si occupa di te. Viceversa - segnala Deflorian - trovo deprimente schiacciare un bottone e ottenere una bevanda calda in tutta solitudine. Metto sullo stesso piano i prodotti confezionati. Per quanto riguarda il fai da te, ottime le bacinelle di yogurt quando è specificato il produttore e, in alternativa alle macedonie, la frutta fresca che comunica genuinità. In ogni caso, la cura dei particolari predispone sempre favorevolmente l’ospite, che non vuole mai aprire il contenitore delle uova strapazzate e scoprire che è rimasta una mezza porzione».

Alessandro D'Andrea

Dando per scontata e acquisita la qualità delle materie prime, Alessandro D’Andrea, presidente Ada, Associazione direttori d’albergo, e general manager del Senato Hotel Milano, mette in primo piano la logistica della prima colazione. «Fondamentale un’atmosfera accogliente creata da una giusta luminosità e da profumi seducenti. Guai ad altri tipi di odori, soprattutto se la sala è in prossimità della cucina. Importante anche l’organizzazione del buffet in modo da valorizzare i prodotti e separare il dolce dal salato e, in quest’ambito, il cotto dal crudo. Anche la comodità delle sedute va presa in considerazione. Ricordiamoci che l’ospite dovrebbe aver appena goduto di un sonno ristoratore e vuole rimanere ancora in una dimensione di relax. Se i tavoli sono spaziosi è bene che siano presenti sale, pepe e zucchero per evitare inutili ricerche per la sala. Anche le posate, se non già componenti della mise en place, vanno individuate dal cliente con facilità. Un capitolo a parte è dedicato al valore delle esigenze o aspettative particolari. Il riferimento è alle linee bio come a prodotti gluten free o senza latticini. Il servizio deve inoltre tenere presente che l’ospite si è appena svegliato e che per lui la prima colazione è il naturale proseguimento del sonno in una fase di tranquillità. Tono di voce adeguato al momento, quindi».

Marie Odile Fondeur

E all’estero qual è la ricetta per una prima colazione di alto standing? Lo abbiamo chiesto a Marie Odile Fondeur, direttrice del dipartimento Agroalimentare di GL Events nonché direttrice di Sirha, salone mondiale della ristorazione e industria alberghiera che si svolgerà a Lione dal 26 al 30 gennaio 2019. «Ciò che più conta nella prima colazione - spiega - sia che si tratti di un albergo, di un ristorante o di una boutique specializzata, è la freschezza e la varietà dei prodotti. È importante proporre un grande ventaglio di soluzioni per rispondere ai differenti gusti e a tutti i tipi di regime alimentare. Salato, dolce, proteico o a base di cereali, ma anche pensato per rispondere a esigenze come vegan, senza glutine, senza lattosio, senza zucchero. Si può differenziare l’offerta anche proponendo specialità nazionali o regionali. La chiave di volta è raccontare una storia intorno al prodotto. Soluzioni, ispirazioni e idee che presenta Sirha con i suoi espositori».

Marco Reitano

Stimolante anche lo spunto di riflessione che offre la prospettiva di Marco Reitano, presidente dell’associazione Noi di Sala, che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’importanza della sala e del servizio. «L’abbondanza dell’offerta - sottolinea - è un punto di partenza. Bisogna però investire in modo incisivo anche sul servizio, che va affidato a personale formato per questo tipo di mansione e in numero adeguato. Per valorizzare la prima colazione non ci devono essere intoppi o cadute di tono in sala. La pulizia deve essere sempre perfetta: l’ultimo ospite deve trovare tutto in ordine, come il primo. La clientela, inoltre, arriva in sala affamata e sovente a ondate. Un ottimo servizio gestisce la situazione evitando che si creino momenti di confusione e affollamento al buffet o tra i tavoli. L’empatia del personale con la clientela, fondamentale, è un ulteriore valore aggiunto».

Riccardo Uleri

E a monte? Qual è il polso della situazione di chi fornisce le materie prime? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal, azienda di Pogliano Milanese specializzata nella ricerca e distribuzione di cibi rari e preziosi. «Facciamo un po’ di fatica a introdurci nel segmento breakfast - ammette - probabilmente perché di solito il nostro interlocutore non è il cuoco. C’è comunque da sottolineare che chi ha provato le diverse tipologie di pane in cassetta surgelato dell’azienda spagnola Triticum non è tornato indietro. Per quanto riguarda la declinazione salata della prima colazione, il portafoglio prodotti di Longino & Cardenal è articolato e di respiro internazionale».

Giampaolo Padula

«Il format colazione in generale è molto cresciuto negli anni sia nell’offerta sia nella domanda», fa notare Giampaolo Padula, direttore del Grand Hotel Parker’s, 5 stelle lusso a Napoli. «Gli ospiti sono molto più preparati su ciò che dovrebbe essere a loro disposizione. La colazione è davvero il biglietto di presentazione in termini di prodotto, servizio e layout per un albergo. Se l’esperienza non è stata soddisfacente al mattino, sarà davvero difficile ritrovare al tavolo, nel corso della giornata, l’ospite deluso. Importante anche la location della sala colazioni, che dovrebbe avere una sua specifica collocazione e non essere la stessa del pranzo o della cena. In quel caso si limiterebbe molto l’effetto sorpresa nei confronti del cliente. Inoltre, se all’interno della struttura è presente un ristorante gourmet o se la cucina è di rilievo, anche la prima colazione dovrà essere di livello adeguato. Oltre al cibo molto importanti sono il tavolo, le posate, lo staff, gli accessori, il welcoming e un croissant come si deve, non facile a trovarsi. Molto apprezzato è anche il percorso a isole, salato e dolce. La dinamicità è davvero sempre molto gradita agli ospiti».

Claudio Coriasco

Dal livello del mare a 1.600 metri di quota. È insieme semplice e articolato il concetto di breakfast che sviluppa Claudio Coriasco, direttore del nuovissimo CampZero Active Luxury Resort, inaugurato il 20 luglio a Champoluc (Ao). «Abbiamo impostato un percorso a isole di prodotti specifici», spiega. «Quella del tè, delle tisane o del caffè. Ma anche il corner del latte (di capra, di mandorle, vaccino, di riso), delle marmellate fatte in casa e del miele, prodotto per noi da Daniele Corradi, apicoltore super premiato. Ogni alimento è spiegato, perché l’ospite deve sapere cosa mangia e cosa beve. L’accoglienza è anche narrazione, è fascino. E noi raccontiamo un territorio anche attraverso i formaggi e gli yogurt, che vengono prodotti in esclusiva per CampZero, o la tradizionale zuppa dell’asino. Abbiamo addirittura affittato un terreno a 1.800 metri. Le nostre patate nascono lì. E poi il pane e tutta la produzione dolciaria sono fatti in casa. Oltre alle isole, la clientela può ordinare anche alla carta e con un dietologo abbiamo studiato diversi menu prima colazione in base alla tipologia di persona e all’attività che andrà a svolgere durante la giornata: arrampicata, passeggiate, golf, sci in pista, sci-alpinismo. Un breakfast “tailor made”».

di Gabriele Ancona
vicedirettore