IL SALE: COLORI E SAPORI (10)

IL SALE:

COLORI

E SAPORI (10)

Sale Flor de Mexico.

Si ottiene nelle saline di Baja California, nelle regioni di Zacatecas e Colima, i migliori nelle saline portuali di Palapares ,

Cuyutlan e San Juan, dove l’acqua dell’oceano inonda regolarmente le piane di costiera, essicca ed evapora, lascia sul suolo uno strato di sale.

Successivamente pulito e lavato leggermente è in cristalli incolori, elevata solubilità, dal forte sapore salmastro e terroso, ricco di 70-80

oligoelementi e sostanze minerali, cui viene aggiunto in fase di confezionamento per consumo umano fluoro e sodio incrementando

notevolmente il 30% di partenza. In uso come coadiuvante sanitario più che in cucina. All’originale è un sale iposodico ideale per cardiopatici,

per chi soffre di diabete.

Sale Marino Artigianale Indonesiano. 

Nella isola di Sawa, nel mare di Timor, gli abitanti si producono da soli da generazioni il sale marino puro. Raccolgono l’acqua del mare più profonda che viene versata dentro contenitori di foglie intrecciate di palma. 

ISOLA DI SAVA

Ogni due-tre giorni si rabboccano le ceste del sale (anche 30-40 e ognuna contiene massimo 2 litri di acqua) che sono esposte al sole nel periodo estivo più caldo, da aprile a dicembre. Con l’alta evaporazione in 10 giorni si deposita il sale per la famiglia. Ogni famiglia, a stagione, produce 300 kg di sale puro che vale 50 centesimi di euro al kg sul mercato più vicino, 1 euro al kg nei villeggi più distanti. 

Sale Marino Bali Indonesiano. 

Tutto è svolto a mano e nel rispetto di antiche tradizioni e forme di culto. L’acqua del mare balinese è raccolto in secchi, alle temperature fresche dell’alba, portati con i gioghi a spalla, sulla spiaggia di sabbia nera creata dalla lava fuoriuscita dal vulcano Gunung Agung, considerato sacro dagli abitanti. 

L’acqua è cosparsa di sabbia nera e lasciata al sole a evaporare finchè si formano fiocchi salati. Al tramonto i salinari raccolgono i fiocchi che sono messi in teli di tessuto e versati in ampie canne di bambù poste sotto il sole caldissimo tropicale. Si ottiene un sale purissimo, bianco, delicato e dolce. I cristalli di sale così formati, chiamati Taksu, in casi rari prendono la forma quasi perfetta di piccole piramidi facendo nascere credenze e storie di magia. 
E’ un sale grezzo, contiene molte quantità di magnesio, calcio, ferro, potassio e zinco. Aiuta ai tropici a mantenere in equilibrio i fluidi corporali 

Sale Oceano Atlantico Marino Algarve Portogallo.

Le prime saline furono realizzate durante la espansione del sacro romano impero, nella punta sud dell’Algarve che unisce Cavacos, Faro, Ria Formosa, Tavira, ancora oggi fulcro della produzione di sale marino purissimo e bianchissimo. Raccolto nelle saline naturali e nelle vasche di essicazione ancora a mano, come un bene pregiato della terra, naturale, prima dell’arrivo delle piogge di fine estate. Ha forma di piccoli cristalli irregolari, bianco opachi, ha una forte umidità che si sente tenendolo in

mano, ha un intenso profumo di mare e salmastro. Ha un sapore salino ma non forte, ideale per insalate fresche, pomodori, cetrioli e per le patate viola dolci, va bene anche per piatti tipici portoghesi misti di vongole, cozze, molluschi in genere

Sale Marino Mar Morto. 

Il più grande lago salato del pianeta, coincide con il punto più basso della crosta terrestre, a -394 msottolm, non ha fiumi affluenti di acqua dolce, in una terra semidesertica con alte temperature assolute e medie nell’anno concentrano naturalmente l’acqua in sale, più di 10 volte quella di altri mari. 
Il sale del mar Morto, confine fra Israele e Giordania, è unico e molto pregiato, usato in primis come cosmetico per il benessere e bellezza del corpo e contro la psoriasi, favorito anche dalla presenza di fonti termali vulcaniche, contiene dai 100 ai 150 elementi e microelementi naturali presenti sulla terra. E’ utilizzato pochissimo in cucina, usato per seccare e conservare la carne dicammello e di asini.

 Sale Lacustre Marino Gibuti Corno d’Africa. 

E’ ottenuto naturalmente, senza alcun intervento manuale o meccanico dall’uomo, direttamente dall’acqua o scavando il fondo del lago di Assal, nell’entroterra di Gibuti, collegato con faglie sottomarine al profondo golfo diTadjourah. Il lago Assal è profondo -150-160 msottolm di cui 20 metri d’acqua, il resto sedimento salino spesso duro cristallino bianco. 
Il caldo torrido, la tranquillità dell’acqua marina, la forte evaporazione fa sedimentare su tutte le pareti del lago il sale marino già fortemente

concentrato. Il forte vento marino contribuisce a rendere semisferici i cristalli che umidi si attaccano l’un l’altro formando strati perlinati

spessi. Una volta era raccolto a falde(fiocchi grandi) per conservare sotto-sale carni pregiate di animali selvatici come zebù e antilopi, poi

abbandonato, ora la miniera è passata sotto gestione di società Cinese (commercializza circa 5000 to7anno di sale) che governa anche le

miniere di gesso naturale. Ha un sapore forte e violento, produce aromi e gusti diversi nel tempo. 100 gr = euro 5,90 – 7,80

Sale Marino Atlantico Canarie Spagna. 

Saline recenti utilizzate solo per la conservazione del pesce sui pescherecci e nei negozi insieme ai blocchi di ghiaccio e come coadiuvante dietetico e purgante. Prodotto in un golfo a sud dell’isola Canaria Lanzarote e Tenerife, fra la playa Yaiza e Blanca, chiuso dalla eruzione lavica del vulcano, dette saline de Janubio.

Mulini a vento fanno salire di diversi metri l’acqua marina dell’oceano altamente salina (36 gr/litro di cloruro sodico) in vasche terrazzate contenenti sabbia nera lavica per forte irradiamento solare e  riscaldamento, pian piano svuotate in diversi passaggi, in discesa dell’acqua, da fine maggio a ottobre si raccoglie sale grezzo a cubetti grandi di colore rosa maculato, lavato più volte, cristallizza di colore bianco in granelli irregolari con una densità di 300 gr/l di sodio. Prodotto in

piccole quantità, oggi utilizzato in farmaceutica e cosmesi, oltre che in salatura delle acciughe dell’oceano, per cuocere le papas arrugadas

dolci, salsa mojo.

(10, continua)

Giampietro Comolli ®©