Miyabi, dal Giappone la bellezza dell’affilatura

Miyabi, 

dal Giappone
la bellezza 

dell’affilatura

Massimiliano Ongis

Precisione nel taglio, bilanciatura, maneggevolezza e bellezza, perché in cucina l’estetica è sempre un valore, dentro e fuori dal piatto. Questi i requisiti di base che un cuoco valuta quando deve scegliere un coltello. 

Uno strumento professionale che, se realizzato a regola d’arte, fa davvero la differenza non solo in fatto di precisione nel taglio, ma anche sotto il profilo ergonomico. Il che significa azzerare ogni forma di indolenzimento o dolore muscolare che un coltello “comune” può provocare quando utilizzato in modo intenso.



Ecco perché molti cuochi di alto livello si rivolgono a case specializzate e con una lunga tradizione alle spalle. E quando si parla di tradizione nella produzione di coltelli la cultura giapponese è un punto di riferimento obbligato. I coltelli giapponesi differiscono da quelli europei per la forma delle loro lame, estremamente affilate e progettate per uno stile di taglio preciso. Chi ha fatto di questa cultura un’arte professionale è Miyabi, azienda che produce coltelli seguendo l’antica tradizione dei samurai. Ci vogliono più di 100 passaggi e 42 giorni per realizzare un coltello degno del marchio Miyabi. Ogni coltello è realizzato artigianalmente e forgiato con la migliore tecnologia. Oggi più che mai.

Nel 2004 il Gruppo Zwilling ha acquisito Miyabi e il risultato è l’unione dell’innovativa ingegneria tedesca e della magistrale tradizione giapponese. I coltelli Miyabi sono prodotti da Zwilling in Giappone nella città di Seki, dal XIV secolo la capitale mondiale della forgiatura di spade e coltelli secondo la tradizione samurai. Ecco allora l’eccezionale affilatura e le alte prestazioni con il valore aggiunto del design moderno, che fanno di questi coltelli delle vere opere d’arte. Manufatti da custodire gelosamente, tanto che molti grandi chef vi fanno incidere le proprie iniziali.



«Il coltello Miyabi 5000 Fcd - spiega Massimiliano Ongis, sales team di Ros - secondo la tradizione giapponese presenta il filo della lama particolarmente stretto e simmetrico. La lama è costituita da un nucleo FC61 fine carbide che consente eccellenti capacità di taglio ed è incorporata in 48 strati di acciaio Damasco San May, una lega formata da più strati a vista, anche di diversa composizione, che dona simmetria ed elasticità. Un coltello stabile, resistente e con un design unico».

L’affilatura utilizza la tecnica giapponese Honbazuke, che prevede tre specifici passaggi effettuati a mano. L’angolo è variabile tra i 19 e i 24° (9,5-12° per lato). Zwilling utilizza la tecnologia laser di precisione per testare la qualità e l’angolo di taglio ottimale. Per rendere la lama estremamente dura e resistente, viene inoltre temprata a -73°C con lo specifico trattamento di raffreddamento criogenico Friodur.

Massimiliano Ongis

«Il manico - sottolinea Ongis - è caratterizzato dalla tipica forma giapponese “D-Handle” che facilita tutte le tecniche di taglio, è realizzato in black pakka wood e adotta terminale in acciaio e spaziatore rosso in perfetto stile nipponico».

Per informazioni: www.ros.bergamo.it