La cucina di cuore
di Pierino Canclini
A Bormio la rivincita
del “cuoco di paese”
Al Buca 19 di Bormio (So) si respira passione per la cucina, amore per il proprio mestiere: Pierino Canclini fa una cucina sentita, che non vuole per forza stupire ma di certo coccolare l'ospite.
Valore aggiunto, il posto. Che sia infatti d'inverno, nascosto dal bianco della neve che ricopre la Valtellina, o che sia d'estate, quando i colori vivaci della natura rendono tutta l'atmosfera un paradiso in terra, Bormio sa regalare pace a chi, per caso o per svago, la visita. E come una buona località di montagna pretende, non solo piste da sci e centri termali, non solo passeggiate per i sentieri e shopping in centro: nel comune in provincia di Sondrio uno spazio importante lo occupa anche la gastronomia. Quella gastronomia, autentica, di gusto, oscillante tra il tipico e il mediterraneo, che si trova solo nel ristorante di Pierino Canclini, socio Euro-Toques.
Buca 19, il nome del ristorante, aperto all'interno del Bormio Golf, ricavato da uno chalet realizzato nel 2005. Una sala ristorante e una bar, il legno è protagonista indiscusso, la mise en place è trazionale ma al tempo stesso minimal: è un ambiente che volutamente gioca con il connubio montagna - alta cucina.
Pierino Canclini è una persona affabile, riservata e umile. Insieme alla moglie (e con a volte l'aiuto del figlio Giovanni) fa "inconsapevolmente" accoglienza, quella di un tempo, non standardizzata da regole formali, ma spontanea e vera.
Una piccola entrée ad accompagnare i saluti, la Slinzega, un tipico salume della provincia di Sondrio prodotto da carne bovina, accomodato su un letto di misticanza e frutta fresca. Semplicità e territorio, un mix sempre gradito.
Il vino che viene scelto per noi è Le Tense, un Sassella Valtellina Superiore 2015 di Nino Negri (anche qui giochiamo in casa). A tutto pasto, pieno e morbido in bocca, caratterizzato da una certa sapidità e da una buona persistenza a chiudere. Una piccola chicca: tense significa "protetto", un termine che arriva dal '600, quando le vigne venivano custodite per tutto l'anno dai guardiani affinché nessuno potesse danneggiarle.
Le Tense Sassella Valtellina Superiore 2015 Nino Negri
L'antipasto è una Trilogia di foie gras, servito a mò di paté, di torchon e di catalana. Un piatto piacevole, giuste dosi, anche divertente nelle sue tre diverse declinazioni, da accompagnare severamente con delle fette di pan brioche. Stuzzica il palato e rivela il gusto del foie gras in ogni interpretazione anche grazie all'abbinamento al calice con un Indolente Passito Tenute Asinara.
Trilogia di foie gras
Non è casuale che la scelta sia caduta proprio su un sardo. Tolto quanto la Sardegna abbia fatto negli anni per non solo migliorare la qualità dei suoi vini, ma anche dare rilievo ai vitigni autoctoni, Canclini e consorte sono molto legati a questa regione - non per altro Pierino ci ha lavorato, la Sardegna è stata una delle sue molteplici esperienze in Italia e all'estero. «La mia carriera è iniziata in Svizzera negli anni '70, poi sono tornato in Italia e ho lavorato tra le altre parti anche a Porto Cervo».
Indolente Moscato di Vermentino Asinara
L'Indolente è un vino moscato passito 100% Vermentino di Sardegna, i suoi sentori di miele, albicocca e ananas seguiti da una buona speziatura si abbinano bene alla trilogia di foie gras proposta dallo chef socio ET. «Cantina Asinara ha fatto cose importanti in questi ultimi anni - la moglie di Canclini è preparata, è lei che sceglie gli abbinamenti cibo-vino e fa accoglienza per tutta la serata - grazie anche al grande Giacomo Tachis, che è stato in Sardegna sia per questa cantina che per Santadi».
Risotto al foie gras
Si prosegue a suon di foie gras con un risotto. Il foie gras qui assume una 4ª consistenza, una buona idea per riallacciarsi all'antipasto e accompagnare l'ospite. Un piatto tanto semplice quanto intenso nel gusto e piacevole in bocca. Si cambia poi (ma nemmeno di tanto) con un Tagliolino al ragù di cervo. Piatto ruspante, tipico della zona, forte di tradizione - quella tradizione di montagna che senti addirittura sotto i denti. «Il cervo l'ha cacciato mio cognato. L'ho preso da lui. Tra le altre cose ci ho fatto anche questo ragù. Noi lavoriamo tutto l'animale».
Tagliolino al ragù di cervo
Già conquistati da queste portate, arriva in tavola un Cuore di roast beef (cottura a puntino) con foie gras accompagnato da purè di patate - sempre ben accetto nelle tavole dei ristoranti, troppo spesso non considerato. A chiudere Pierino ci porta un Tortino di mele, buono all'occhio e dolce al palato: non dolce perché stucchevole, ma perché capace di riportarci a quei teneri ricordi dell'infanzia, il gusto è su per giù lo stesso, quello in tavola dalle nostre nonne.
Tortino di mele
Sorseggiamo alla fine un bicchiere di Taneda, ed è Pierino che ci racconta spontaneamente: «Sono stato 20 anni nel settore della liquoristica, questo amaro lo preparavo io. È un'esperienza che mi ha fatto avvicinare moltissimo alle erbe officinali e ai loro possibili utilizzi in cucina».
Pierino Canclini si definisce dopo tutto un «cuoco di paese», ma la sua storia dice tutt'altro. Svizzera prima, altre esperienze all'estero dopo, poi Sardegna, un po' tutta l'Italia e alla fine il ritorno in Valtellina. «Sono tornato a Bormio negli anni '90. Qui ho aperto un primo ristorante, poi mi sono fermato e alla fine ho aperto questo, il Buca 19, in occasione del Bormio Golf».
A guardarsi un po' in giro per il locale, spicca sulla parete accanto all'ingresso della cucina la fotografia di Pierino Canclini con Gualtiero Marchesi. Indubbiamente un punto di riferimento per tutti coloro che fanno questa professione, ma per lo chef del Buca 19 ha anche un altro significato: Marchesi infatti è stato il fondatore di Euro-Toques Italia, associazione di cuochi della quale Canclini è socio da anni. «Ho aderito, credo in questo progetto che spero solo possa portare avanti al meglio la nostra professione, migliorando qualitativamente questo lavoro che è veramente bello».
di Marco Di Giovanni
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