IL SALE:COLORI E SAPORI (5)

IL SALE: 

COLORI 

E SAPORI (5)

Il cloruro di sodio, formula chimica  che abbiamo imparato a scuola NaCl, è il nostro sale, quello che chiamiamo indistintamente “sale” e che quasi sempre dividiamo fra sale grosso e fino, sale iodato o iposodico, sale marino o salgemma, sale da cucina o sale antighiccio. 

Tutte definizioni comuni ma che non identificano esattamente tutte le qualità, usi, sapori, gusti, impieghi del nostro sale, spesso diverso per forma, colore, grandezza del chicco, del cristallo, della gemma come lo si vuol chiamare.

 Sale e acqua convivono, ma ne costituiscono la differenza come il luogo e/o le condizioni climatiche e di tempo che lo creano. Il sale è già noto nell’era neolitica, 10.000 anni fa, dopo la glaciazione di Wurm, dopo l’Arca di Noè, quando l’agricoltura sorge e le coltivazioni sostituiscono la raccolta naturale del cibo. 

Diventa il Re della Conservazione del Cibo, ma anche una forma rituale esoterica delle comunità primitive. 

Baccalà salato

Il sale contiene “sodio”, cioè un componente del plasma umano, del fluido linfatico che scorre nel corpo animale e che serve per veicolare segnali sensoriali nel sistema nervoso. Micca una bazzecola! Anche in medicina il “sodio2 ha un suo ruolo prepotente sia nelle formule farmaceutiche che nei rimedi empirici, coadiuvanti di altri medicinali, medicinale esso stesso in forma coterapeutica, nella ricerca scientifica. 

Tutte le ricette e i piatti in cucina richiedono “qb” quanto basta il sale. E’ questo “qb” che fa la differenza. Il sale si sente solo quando manca o quando abbonda. Per questo forse è sottovalutata la importanza della origine, provenienza, elaborazione, affinamento, pulizia, sanità, salubrità, consistenza, formula…tutto è aleatorio, sbagliando! 

Lo si ottiene dal mare, fiumi, laghi, caverne, argilla, lava, roccia, miniere…nella forma grezza, raffinata, bianca o colorata…lavata e essiccata, affumicata e aromatizzata. Sulla tavola arrivano oramai decine di varietà. L’Italia è un paese dalle diverse varietà, ma poco valorizzate, diversificate, raffinate, scelte, studiate, ricercate…molto spesso è un prodotto mass-market. 

Nel mondo c’è una grande attenzione, invece, dettato da storia, cultura, valore antropologico e religioso. Il sale contiene poi alcuni elementi basilari che nella loro composizione, proporzione, percentuale, conformazione determinano colori e sapori e fanno la differenza anche di valore reale, valore aggiunto: iodio, zolfo, calcio, ferro, potassio, zinco. Quindi il sale ha qualità e usi diversi, impieghi e gusti particolare, soprattutto a tavola e ci limitiamo a questo campo. 

Certamente il minore in termine di volumi commerciali, ma dall’altissimo valore per certe varietà. Impariamo a conoscere attraverso la scelta, l’acquisto, l’assaggio, l’abbinamento. Sull’abbinamento oggettivo sono – come anche per il vino e l’olio in generale – estremamente perplesso considerando che gusto-sapore è sempre più una scelta soggettiva e privata. La mia curiosità quindi è stata soddisfatta dalle diverse varietà mondiali, almeno quelle che ho assaggiato. 

I Sali si dividono in: marini, integrali, commerciali, minerari.

(5, continua)

Giampietro Comolli ®©