Non solo a Natale è tempo di dolcezza. Anche sulle tavole imbandite per i festeggiamenti di Capodanno e della prossima Epifania non mancheranno i dolci: e in questo gli italiani amano “giocare in casa” (come anche per il resto del menu del Cenone del 31 dicembre). Se lo scorso anno il giro d’affari delle tipicità dolciarie tradizionali non raggiungeva il 20% (si era fermato al 19,5), quest’anno invece ha rotto la barriera del 25% nelle scelte dei consumatori. Oltre un quarto del mercato dolciario artigianale delle festività è rappresentato dunque dai dolci tradizionali, la cui origine affonda nei secoli. A rilevarlo è un’indagine di Cna Agroalimentare condotta tra gli iscritti del settore alla Confederazione nazionale dell’artigianato e delle piccole e medie imprese.
Un fenomeno insieme economico e sociale: secondo stime Cna Agroalimentare, il giro d’affari dei dolci tradizionali nel periodo natalizio complessivamente supera i 40 milioni. Come riporta l’agenzia Ansa, l’indagine di Cna Agroalimentare testimonia lo stato di salute, dopo i brutti colpi assestati dal confinamento in epoca Covid, di queste attività garantite da un numero di imprese ormai superiore alle 30mila: oltre 14mila forni che producono e vendono direttamente dolciumi, più di 12mila tra pasticcerie e gelaterie, perlomeno 3mila pasticcerie che lavorano per terzi.
Il mercato dolciario artigianale è dominato da panettoni e pandori ma l’impennata delle produzioni tipiche fotografa una modifica delle abitudini alimentari nazionali, più attente alle specialità locali. In particolare, l’arretramento nel processo di omologazione, anche culinaria, avviato negli anni Cinquanta e rafforzatosi nei decenni successivi, sotto la poderosa spinta della diffusione delle tv e della crescita della pubblicità che ha condotto al dominio del binomio panettone-pandoro, ormai dolci nazionali a tutti gli effetti. Una modifica di abitudini quella registrata nell’ultimo anno spinta in maniera preponderante dai più giovani, per i quali spesso il prodotto tipico rappresenta un’autentica scoperta.
Ma quali sono, regione per regione, i dolci tradizionali che vanno per la maggiore nel periodo festivo tra Natale già trascorso, Capodanno ed Epifania? Di seguito ecco i principali.
La Micoòla valdostana
A cominciare dalla Valle d'Aosta. Chi abita nella regione a due passi dalla Francia dovrebbe conoscere la Micoòula. Si tratta di una piccola pagnotta che a cominciare dall'8 dicembre diventa simbolo di dolcezza a tavola, per tutte le feste di Natale. Un impasto con un mix di farina di segale e frumento, lievito madre, acqua e resa golosa di castagne lesse, poi fichi secchi, noci spezzettate, uva passa e scaglie di cioccolato fondente.
Il Tronchetto piemontese
Il Tronchetto di Natale è il dolce ricordo dei piemontesi. Cioccolato, panna, brandy e marroni, a rappresentare la cultura regionale. Le sue radici si perdono nel tempo: la leggenda vuole che questo particolare dessert si accompagnasse ad un rituale: bruciare nel camino un grosso ceppo, da considerarsi un buon auspicio per l'anno a venire (e direi che, almeno all'alba di questo tanto atteso 2021, di buon auspici ne abbiamo tutti davvero bisogno).
La Gubana friulana
Pasta dolce lievitata con un ricco ripieno (noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa o vino liquoroso, scorta grattuggiata di limone) è una tradizione della zona del Collio Friulano, in Friuli Venezia Giulia. Si chiama Gubana, ha la forma di una chiocciola o di una spirale e viene cotta al forno; solo quando è pronta per essere servita la si taglia a fette, per mostrare ai commensali i diversi strati del ripieno.
Il Pandoro veneto
Si potrebbe fare ricerche anche in Veneto, ma la verità è che in questa regione le "dolci radici" portano tutte a Sir Pandoro. L'origine è veronese, ma l'esportazione oggi raggiunge tutto il mondo. Tra aneddoti e leggende, ci si può dir sicuri della sua ufficiale data di nascita: il 14 ottobre 1884, grazie al brevetto depositato da Domenico Melegatti. Altra curiosità che probabilmente anche i più veneti dei veneti potrebbero non sapere: la stella troncoconica a 8 punte che contraddistingue la forma del pandoro è un'opera dell'artista Dall'Oca Bianca, pittore impressionista.
Lo Zelten altoatesino
Decisamente più ricco è il dolce tipico del Sud Tirolo (Trentino Alto Adige): qui si mangia lo Zelten, una torta di frutta secca, uvetta, cannella e canditi. Si mangia a Natale e solamente a Natale, lo chiarisce il nome stesso: Zelten deriva da "selten" che in tedesco significa "raramente", proprio perché questo dolce viene preparato solo in occasione di questo periodo festivo.
La Bossolà lombarda
Lombardia = panettone. Non c'è nemmeno bisogno di puntualizzarlo. Solo a pensare che la parola "panettone" si diffuse nell'italiano corrente dal dialetto milanese ancora prima dell'Unità d'Italia. Tuttavia, tradizioni parallele non sono mai mancate, come quella del Bossolà, la ciambella soffice e vaporosa che annida le sue origini nella storia gastronomica bresciana. Il nome ha origini celtiche (bés 'mbesolàt, letteralmente "attorcigliato"); il dolce rappresenterebbe, a mo' del ceppo piemontese, un simbolo di buon auspicio, che in questo caso rimanda all'idea di potere e rinascita!
Il Panone di Natale di Bologna
Emilia Romagna, regione della terra: qui la cultura della coltivazione, qui l'amore per i frutti che la natura ci offre. E proprio dalla storia delle comunità rurali bolognesi giunge a noi il Panone di Natale di Bologna, preparato con ingredienti semplici e poveri: mostarda di mele cotogne, fichi secchi, cioccolato e miele.
Il Panforte toscano
Tipico della Toscana, ma ormai conosciuto in tutta Italia e apprezzato molto anche dai turisti internazionali: è il Panforte, prodotto da basso forno e morbido, ripieno di frutta candita, mandorle e spezie. La sua origine si perde davvero risalendo indietro: pensate, fino all'anno Mille, quando veniva chiamato Pane Natalizio.
Il Torciglione umbro
Si chiama Torciglione per via della sua forma attorciliata. Anche il dolce tipico dell'Umbria è un simbolo, proprio in merito della sua forma, richiama la ciclicità dell'anno, il "morire e rinascere", così adatto a questi tempi. E se il simbolismo intrinseco nella storia del dolce non bastasse, anche la sua decorazione contribuisce a trasmettere un significato più profondo: pinole e mandorle sono ben disposte su tutto il dessert da sembrare squame, mentre le due ciliegine candite messe sulla punta hanno tutto l'aspetto di due occhi infuocati, come a guardare fosse un tentatore.
Il Pangiallo laziale
Panforte in Toscana, Pangiallo nel Lazio. Un composto di farina, frutta secca, miele e cedro candito, spennellato con tuorli d'uovo. Il nome è suggerito dalla colorazione gialla della crosta che si forma durante la cottura in forno. Un colore che vuole rimandare a quelle giornate di sole tipiche della bella stagione, proprio per il ritorno di quelle il dolce è un buon auspicio. Da cucinarsi severamente dal 21 dicembre (Solstizio d'inverno) a Natale.
La pizza de Natà marchigiana
Si chiama pizza de Natà, ma con la Margherita napoletana non ha nulla a che fare. È un pane dolce piuttosto, tipico delle Marche, più precisamente delle sue lontane tradizioni contadine. Gli ingredienti, infatti, sono tutti molto semplici: pasta di pane, olio di oliva, nocciole, noci, mandorle, uvetta, fichi secchi, scorze di arance e limoni. Si aggiunge oggi o il cioccolato tritato o il cacao in polvere.
Il Parrozzo abruzzese
Questo lo amava tra gli altri Gabriele D'Annunzio. Ma non si pensi alle zone limitrofe del Vittoriale, proprio no. Qui siamo in Abruzzo (nelle stesse lande contadine in cui è ambientata la sua tragedia La Figlia di Iorio). Si chiama Parrozzo, il dolce, è a forma semi sferica e trae origine dal pane rozzo. È una sorta di pagnotta rustica preparata solitamente dai contadini con la farina di granturco. Oggi nell'impasto si aggiungono mandorle dolci e amare, in più lo si arricchisce con una copertura di finissimo cioccolato fondente.
I Caragnoli molisani
Una forma tutta diversa, precisamente a elica, ce l'hanno i Caragnoli molisani, preparati con farina, uova e olio, poi fritti e ricoperti di miele. Un Prodotto agroalimentare tradizionale che si alterna sulle tavole di Natale e di Carnevale.
Le Cartellate pugliesi
Arci note, quasi a livello pandoro e panettone, sono le Cartellate pugliesi, sottili sfoglie di pasta ottenuta con niente di più che farina, olio e vino bianco. Sono a forma di rosa, queste, e vengono fritte in abbondante olio e servite con una guarnizione di miele o di mosto. I rimandi qui si spingono fino agli albori del Cristianesimo: la forma rappresenta l'aureola (o le fasce che avvolgono Gesù Bambino nella culla, un chiaro riferimento al Natale), ma potrebbero richiamare anche la corona di spine al momento della crocifissione.
I Calzoncelli lucani
Anche questi fritti, ma coperti alla fine da zucchero a velo (anche il miele va bene), sono i Calzoncelli, tegolini di pasta sfoglia realizzati con farina di grano, chiusi a fagottino e ripieni di crema di castagne o ceci. Una vera prelibatezza tipica della Basilicata, che eventualmente può anche essere cotta al forno.
Gli Struffoli campani
Altro must natalizio sono gli Struffoli. Piccole palline di pasta dolce tipiche campane, fritte e poi intinte nel miele. Anche questo è un dolce tipicamente natalizio. Si narra siano stati portati dai greci a Napoli, quando Napoli rispondeva al nome di Partenope. Anche il nome pare avere origini greche: da strongoulos (arrotondato) e pristòs (tagliato), quindi pallina rotonda tagliata.
I Cannarituli calabresi
Cannarituli. Dolci tipici a forma di piccoli cannoli decorati con il miele delle api. Il richiamo di canna o cannolo (l'apposito utensile utilizzato per avvolgere la pasta) è evidente. Ma si avvicina anche a termini tipici dialettali come cannarutìe e cannarutu (in italiano, golosità e goloso).
Il Torrone siciliano
In Sicilia i dolci natalizi sono veramente tanti, di varie forme e gusti. Tra questi, c'è il Torrone, con la sua secolare tradizione. Chiamato anche Cubbaita, è fatto con le mandorle, le nocciole o i pistacchi (in primis, quelli di Bronte Dop). La base è di zucchero, miele e mandorle (o sesamo).
Le Sebadas sarde
Storiche le Sebadas, un dolce diffuso in tutto il territorio sardo, realizzato con una sfoglia di pasta ripiena di formaggio fresco, fritta e poi cosparsa di miele. Pare che il nome derivi dal latino "sebum" proprio per il suo aspetto untoso - non per altro, c'è una vicinanza anche con il termine "seu" che in sardo denota il grasso animale. Iat
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