Capitale del gusto:
le eccellenze gastronomiche
da non perdere
tra Pesaro e provincia
Pesaro è Capitale della Cultura italiana per il 2024, e insieme a tutta la provincia, è la casa di vere e proprie eccellenze enogastronomiche: dal tartufo, ai fromaggi, dall'olio al brodetto, ce n'è per tutti i gusti
Nel cuore della regione delle Marche si trova la città di Pesaro che per tutto il 2024 sarà Capitale della Cultura. Come fatto per Bergamo e Brescia nel 2024 continueremo la rubrica “Capitale della Cultura… a tavola”, in cui racconteremo monumenti e località da non perdere tra Pesaro e provincia, a cui abbineremo una ricetta tipica.
Pesaro si distingue per la vasta offerta di prodotti tipici che raccontano la storia e la ricchezza di questa terra. Pesaro, quindi, non è solo una destinazione turistica affascinante, ma anche un luogo dove i sapori autentici della cucina marchigiana si fondono per creare una cucina distintiva e di carattere, ricca di tante ricette della tradizione. Esplorare i mercati locali e assaporare i prodotti tipici di Pesaro è un viaggio attraverso la storia, la cultura e la passione per il buon cibo di questa affascinante città sulle rive dell'Adriatico.
Tartufo
Le fiere dedicate al tartufo nella provincia pesarese rappresentano un'importante celebrazione di questa prelibatezza culinaria. Sant'Angelo in Vado, Pergola e Apecchio sono alcune delle località che ospitano tali eventi, ma è ad Acqualagna che il tartufo riveste un ruolo di particolare rilievo. Questa città è rinomata in tutta Italia e viene equiparata ad Alba come uno dei principali centri di raccolta e commercializzazione del tartufo nel paese.
Ad Acqualagna, il tartufo non è solo un prodotto stagionale, ma è presente tutto l'anno, offrendo una varietà di tipi e sapori unici. Da ottobre a dicembre, la zona si vanta del pregiato tartufo bianco, mentre da gennaio a marzo è la stagione del tartufo nero pregiato. Nel periodo tra aprile e giugno, spicca il tartufo nero estivo, noto anche come scorzone, e da luglio a settembre è il momento del tartufo bianchetto, conosciuto anche come marzuolo.
Casciotta di Urbino Dop
La Casciotta di Urbino Dop è un formaggio fresco italiano con denominazione di origine protetta, il che significa che è prodotto in modo specifico nella regione di Urbino, nelle Marche. Questo formaggio è noto per la sua composizione, che prevede l'utilizzo prevalente di latte ovino, costituendo il 70-80% degli ingredienti, mentre il restante 20-30% è costituito da latte vaccino.
Una caratteristica interessante di questo formaggio è la sua associazione con Michelangelo, il celebre artista del Rinascimento. La tradizione vuole che Michelangelo fosse un appassionato estimatore della Casciotta di Urbino Dop. Questo dettaglio storico aggiunge un tocco di prestigio e fascino alla reputazione di questo formaggio.
Pecorino di Fossa
Il Pecorino di Fossa è un formaggio stagionato originario di Cartoceto e Talamello, prodotto principalmente con latte di pecora pastorizzato e, in misura minore, con latte di capra ed eventualmente latte vaccino. Il suo nome deriva dal fatto che i contadini della regione, per proteggerlo dai banditi, lo nascondevano sotto terra a una profondità di quattro o cinque metri, all'interno di cavità tufacee. La produzione del Pecorino di Fossa segue un processo particolare. Dopo una maturazione all'aria aperta per due o tre mesi, le forme di formaggio vengono avvolte in teli bianchi e sistemate in sacche da venti o venticinque unità.
Queste sacche sono poi avvolte nel fieno e collocate in fosse di tufo a forma di fiasco, profonde circa 3 metri per due di diametro. All'interno di queste fosse, la temperatura si mantiene intorno ai 20°C, con un grado di umidità dell’80-90%. Le fosse vengono preparate bruciando paglia e sterpi, rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero e prevenire il contatto dei formaggi con le pareti. Secondo la tradizione, le forme di formaggio rimangono nelle fosse per 90 giorni, fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina. L'apertura delle fosse a Cartoceto avviene l'ultima domenica di novembre, una giornata di festa sia per il paese che per gli amanti di questo pecorino unico.
Olio Extravergine di Oliva Dop Cartoceto
La Valle del Metauro, che si estende tra le città di Fano e Urbino, è una terra ricca di vigneti e antichi frantoi che, grazie al suo clima mite, producono da secoli un olio di oliva di eccezionale qualità. L'Olio Extravergine di Oliva Dop “Cartoceto” rappresenta il primo e unico olio extravergine di oliva ad essere insignito del prestigioso marchio Dop nelle Marche. Questo olio pregiato è ottenuto dalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio, Leccino, e altre minori come Raggia, Moraiolo o Pendolino.
La raccolta delle olive segue metodi tradizionali, utilizzando la pettinatura a mano o sistemi meccanici come rastrelli pneumatici o elettrici. Sono vietate pratiche di raccolta come lo scuotimento, l'abbacchiatura o l'abscissione. La molitura delle olive avviene entro le 48 ore dalla raccolta, e le olive trascorrono solo poche ore nei frantoi. Non è permesso il ricorso al metodo di trasformazione noto come “ripasso” e l'utilizzo di prodotti chimici o biochimici durante la trasformazione delle olive in olio è strettamente vietato. Un'esperienza unica è offerta attraverso la possibilità di degustare questo olio straordinario negli antichi frantoi di Cartoceto, permettendo ai visitatori di immergersi nella tradizione e nel sapore autentico della produzione locale.
Brodetto di Fano
Il Brodetto Fanese, autentica delizia culinaria di Fano, affacciata sul mare nella provincia di Pesaro, è una zuppa di pesce celebrata durante il Festival Internazionale del Brodetto, tradizionalmente ospitato in questa città delle Marche. Questo piatto, originario del mestiere dei pescatori, è un'autentica celebrazione dei frutti del mare. La ricetta ufficiale della Confraternita del Brodetto prescrive l'uso esclusivo di una selezione di pesci locali, tra cui canocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, pesce San Pietro, scorfano, seppia e tracina. La mescolanza di questi prelibati frutti del mare dona al brodetto un sapore unico e irresistibile.
Il piatto, spesso servito con crostini di pane e fette di pane, offre l'opportunità irresistibile di fare la scarpetta, immergendo il pane nel gustoso brodo. La magia del Brodetto risiede nel segreto della sua cottura impeccabile. I pesci, accuratamente selezionati e aggiunti secondo la loro grandezza, dal più grande al più piccolo, assicurano una cottura uniforme di tutte le polpe, regalando al piatto una consistenza e un sapore armoniosi. Il Brodetto Fanese, tramandato attraverso generazioni di pescatori e custodito con orgoglio durante il Festival Internazionale del Brodetto, rappresenta un inno ai tesori del mare, un connubio perfetto di tradizione e autenticità che delizia i palati e celebra la ricchezza culinaria di Fano.
Amarene di Cantiano
Nelle terre argillose e calcaree di Cantiano, prospera un alberello il cui frutto è particolarmente adatto per la creazione di marmellate, vini, liquori, bevande o il consumo diretto. Questo prezioso frutto è la visciola o amarena, la materia prima fondamentale per la produzione dell'Amarena di Cantiano. Per ottenere l'Amarena, le ciliegie vengono accuratamente raccolte e, una volta private dei gambi, passano attraverso un processo di calibrazione tramite setacciatura e denocciolatura.
Successivamente, le ciliegie sono cotte nel loro succo naturale, al quale si aggiunge zucchero durante il processo di cottura. Una volta completata la cottura, la frutta deliziosamente cotta viene meticolosamente imbottigliata, pronta per essere gustata. L'Amarena di Cantiano incarna l'impegno artigianale e la dedizione alla tradizione culinaria locale. Questo processo meticoloso non solo preserva il caratteristico sapore agrodolce delle visciole, ma crea anche un prodotto versatile che può essere apprezzato in molteplici modi, da accompagnamento per dolci a ingrediente principale in preparazioni gastronomiche sofisticate. L'Amarena di Cantiano è più di un semplice frutto: è un'autentica esperienza culinaria che riflette la ricchezza del territorio e l'amore per la sua tradizione.
Birra di Apecchio
Apecchio, immersa nella bellezza del Monte Nerone, si distingue come la Città della Birra, grazie alla sorgente di acqua purissima e al clima favorevole alla coltivazione di orzo di alta qualità. L'Associazione Apecchio Città della Birra ha come obiettivo principale la promozione nazionale del piccolo comune, posizionato strategicamente in un contesto storico e paesaggistico unico. Sfruttando il prestigio delle birre artigianali locali, già riconosciute a livello internazionale, Apecchio si propone come una destinazione turistica moderna e attrattiva.
Questo approccio innovativo contribuisce a dare al paese un'immagine positiva, offrendo ai visitatori motivazioni uniche attraverso le produzioni birrarie artigianali e le eccellenze locali. Apecchio, la Città della Birra, si presenta così come un luogo accogliente e ricco di tradizione, invitando i turisti a scoprire le delizie del suo mondo birrario.
Fave di Fratte Rosa
Nel tranquillo borgo collinare di Fratte Rosa, incastonato tra le dolci colline pesaresi, gli abitanti vantano le eccellenze dei loro terreni argillosi noti come “lubachi”. Questi suoli unici hanno dato origine a due produzioni tipiche che caratterizzano la storia del paese: i cocci, terrecotte famose sin dall'epoca romana, e le fave di Fratte Rosa. Per decenni, le fave di Fratte Rosa sono state un alimento fondamentale per la popolazione locale, consumate fresche o secche, e utilizzate in numerose ricette tradizionali. La fava, trasformata in farina e combinata con quella di grano, serviva per la produzione di pane e pasta, oltre ad essere un nutriente per gli animali.
Uno dei tesori gastronomici del luogo è rappresentato dai “tacconi”, un formato di pasta realizzato con una percentuale di farina di fave che oscilla tra il 30 e il 50%. Le fave di Fratte Rosa sono protagoniste anche nella preparazione della "baggiana”, una minestra di verdure che include bietole, cicorie e barba di frate, unite alle fave secche lessate e sbucciate durante la cottura. Inoltre, sono l'ingrediente principe dell'antica ricetta marchigiana “fave in porchetta”, un piatto che unisce fave fresche, finocchio selvatico e pancetta di maiale.
Prosciutto di Carpegna Dop
Tra l'incantevole congiunzione delle regioni Emilia-Romagna, Marche e Toscana, emerge la storia unica del Prosciutto di Carpegna Dop all'interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, tra le dolci colline del Montefeltro. Nel pittoresco borgo di Carpegna, cuore pulsante di questo territorio che abbraccia tre regioni centrali dell'Italia, si trova l'unico stabilimento di produzione di questo pregiato prosciutto.
Le radici del Prosciutto di Carpegna Dop affondano nel terreno fertile di Carpegna, dove le tradizioni millenarie e le tecniche di affinamento del suino risalgono addirittura al 1400. In questo luogo, giorno Dopo giorno, il prosciutto viene lavorato artigianalmente e affinato seguendo le antiche consuetudini tramandate di generazione in generazione, con un orgoglio che si estende dal periodo medievale fino ai giorni nostri.
Crescia Sfogliata di Urbino
La crescia sfogliata è una delizia gastronomica tipica delle Marche, particolarmente radicata nella città di Urbino e diffusa anche in Umbria. Simile alla piadina romagnola, si distingue per l'aggiunta di latte, uova e pepe nell'impasto, conferendole una consistenza ancora più morbida e un gusto avvolgente. La preparazione inizia con una mescolanza di farina, strutto a pezzetti, acqua e un pizzico di sale. Dopo un breve riposo, l'impasto viene diviso in panetti, schiacciato con un matterello, arrotolato come una girella, fatto lievitare nuovamente e successivamente ridotto in sottili sfoglie uniformi, pronte per essere cotte su una padella rovente. Il risultato è una focaccia calda e soffice, perfetta da gustare in molteplici modi.
Con radici che risalgono al XV e XVI secolo presso la corte dei duchi di Urbino, la crescia era inizialmente utilizzata come involucro per torte salate a base di carne e verdure. Nel corso del tempo, ha conquistato il cuore della popolazione, diventando un alimento consumato anche durante le festività.
Moretta di Fano
La Moretta Fanese, conosciuta anche come Moretta di Fano o semplicemente Moretta, è un caffè corretto originario della città di Fano, diffuso nelle zone limitrofe della Provincia di Pesaro e Urbino. Questa bevanda, forte e dolce, è spesso apprezzata come digestivo Dopo i pasti o come un energizzante pomeridiano. La preparazione della Moretta coinvolge una miscela alcolica a base di liquore all'anice, rum e brandy, con alcune varianti che includono il cognac al posto del brandy. Utilizzando l'erogatore di vapore della macchina del caffè, si scaldano direttamente nel tradizionale bicchierino di vetro tre cucchiaini di liquore con due cucchiaini di zucchero e una scorza di limone.
Successivamente, si aggiunge il caffè espresso bollente, mantenendo il bicchierino leggermente inclinato per preservare i distinti strati della bevanda: liquore, caffè e cremina del caffè. La storia della Moretta affonda le sue radici tra i marinai e i pescatori del porto di Fano, che utilizzavano bevande corrette e calde per scaldarsi e rinvigorirsi prima di partire in mare. In tempi passati, per evitare gli sprechi, i liquori avanzati venivano raccolti insieme, dando vita alla bevanda chiamata in seguito “Moretta”.
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