Extravergine
in Umbria, tra territorio e chef locali che esaltano l'olio regionale
In provincia di Perugia una due giorni all'insegna di territorio, persone, cibo ed extravergine di qualità. Presentati i dati della campagna olivicola 2023, per l'occasione organizzata anche una cena a 8 mani con 4 importanti chef della Regione. Abbiamo parlato con loro dell'importanza, e degli utilizzi, dell'extravergine in cucina
Umbria. Strada dell'olio. Natura e turismo. Quando si parla di gastronomia, di cibo, non si parla solamente del mero atto del mangiare, dello chef che spadella, della ricetta che ci ritroviamo nel piatto, del vino nel calice. Quando si parla di enogastronomia si parla anche (se non soprattutto) di territorio, di persone, di chi quel territorio lo vive e lo lavora, di chi quel territorio lo racconta attraverso il turismo, di chi vuole veicolarlo abbinando la scoperta di posti nuovi con ciò che, quei posti, possono offrire.
Se negli ultimi anni l'Umbria ha compiuto passi da gigante in ambito gastronomico (la pioggia di stelle e menzioni nell'ultima Guida Michelin è solo la punta dell'iceberg) è anche grazie alla capacità del territorio (o meglio, di chi questo territorio lo promuove) di raccontarsi, di aprirsi, di svelarsi. Di mostrarsi in tutto il suo potenziale e splendore, attraverso sì il cibo ma prima di lui attraverso il territorio in cui quel cibo affonda le radici. Ecco perché percorrere le strade dell'olio in Umbria, attività “collaterale” svolta in occasione dell'anteprima di presentazione della campagna olearia 2023, non è stato solamente momento utile per assaggiare l'olio locale (la Regione è divisa in 5 dop) ma anche per tuffarsi a bomba in un ecosistema di rara bellezza. E di confrontarsi con chi questa materia prima di grande pregio la utilizza costantemente in cucina.
In Umbria alla scoperta dell'olio extravergine Dop regionale
La pittoresca città di Bettona (Pg) ha accolto con calore la prima giornata dell'Anteprima Olio E.V.O. Dop Umbria, evento di grande risonanza per appassionati e addetti al settore giunto alla sua terza edizione. Rivolto a giornalisti, chef e operatori del mondo olivicolo (ma anche oleoturistico), l'evento ha offerto un'occasione propizia per scoprire e apprezzare la nuova annata Dop Umbria. Organizzata dall'Associazione Strada dell'olio E.V.O. Dop Umbria, la giornata si è aperta con una visita guidata al suggestivo borgo storico di Bettona e ai suoi frantoi tradizionali. I partecipanti si sono poi riuniti nella storica Sala della Pinacoteca comunale, situata nel maestoso Palazzo del Podestà, per una degustazione di oli extravergine di qualità.
E percorrere, letteralmente, la strada dell'olio sulle colline attorno a Trevi (Pg), tra maestosi terrazzamenti che accolgono decine di migliaia di olivi, nonché visitare l'affascinante Museo dell'olio ospitato nel borgo umbro, ha contribuito a rafforzare la percezione del legame che lega l'extravergine con il territorio e le persone che quell'extravergine lo producono.
L'extravergine Dop umbro, i numeri della raccolta 2023
A Bettona c'è stato anche il momento del "Banco di Assaggio", un'importante occasione di incontro diretto con i produttori di olio E.V.O. di qualità, partecipanti al prestigioso Premio Regionale "Oro Verde dell'Umbria" e affiliati alla rinomata Strada dell'Olio Dop Umbria. Qui, i partecipanti hanno potuto approfondire le loro conoscenze e condividere esperienze dirette con i protagonisti della produzione di eccellenza. Ma l'Anteprima Olio E.V.O. Dop Umbria è stata anche il momento propizio per presentare i dati relativi alla campagna olearia del 2023, contraddistinta per un sostanziale consolidamento rispetto alle annate precedenti, con una superficie olivata in controllo pari a 6.969 ettari, un numero complessivo di 1.183 olivicoltori e una filiera comprendente anche 113 frantoiani, 112 confezionatori e 4 intermediari. I dati produttivi evidenziano come le olive umbre molite atte a divenire Dop Umbria siano state, nella campagna olearia 2023, quasi 4.220 tonnellate, generando in frantoio circa 686.000 litri di olio “atto” a divenire Dop Umbria.
L'olio extravergine umbro protagonista di una cena a 8 mani
Meri numeri supportati poi da una cena a 8 mani che ha visto protagonisti 4 grandi chef umbri (d'origine o d'adozione) che hanno incentrato le loro proposte proprio sull'olio, e su come rendere protagonista un alimento fin troppo spesso erroneamente considerato un mero condimento, ma a ben vedere un ingrediente vero e proprio capace di andare oltre la concezione, e l'utilizzo, che se ne fa di solito.
L'importanza dell'extravergine in cucina per 4 grandi chef locali
Come far capire che l'olio extravergine di oliva non è solo un condimento, ma un alimento vero e proprio? Oltre a saperlo raccontare per bene (presupponendo la disponibilità del pubblico di recepire il messaggio), e usarlo ancor meglio, dandogli magari anche altre forme e presentandolo con nuove sembianze, trasformarlo nell'aspetto e nel concetto, superando il pregiudizio di come l'olio evo sia solamente un liquido denso, grasso e calorico con il quale condirci l'insalata o fare un soffritto.
Quattro chef umbri (originari o d'adozione) hanno accolto la sfida qualche giorno fa in occasione di un evento dedicato a Bettona, in cui coerentemente con la loro filosofia di cucina hanno anche utilizzato, e presentato, l'extravergine in modo differente dal “solito”. Abbiamo parlato con Paolo Trippini, dell'omonimo ristorante a Civitella del Lago (Tr), Fabio Cappiello e Ada Stifani, pugliesi di origine ma ormai umbri per appartenenza, degli stellati Vespasia a Norcia (Pg) e Ada Gourmet a Perugia, e Lorenzo Cantoni, umbro che ha da poco chiuso la sua esperienza pluriennale al ristorante Il Frantoio di Assisi (Pg). Ecco che cosa ci hanno raccontato.
Paolo Trippini (Ristorante Trippini): «Il mio gelato all'olio un ricordo di nonna»
«L'olio purtroppo viene comunemente considerato un condimento, noi ciò che cerchiamo di fare è sdoganare è proprio questo preconcetto - dice Paolo Trippini, dell'omonimo ristorante a Civitella del Lago (Tr) - proviamo a far capire come l'olio sia un ingrediente, un ingrediente importante all'interno di una ricetta. Per noi umbri l'olio è legato a una bella cultura, siamo molto affezionati e cerchiamo di veicolarlo e utilizzarlo al meglio delle sue potenzialità. Anche se secondo me bisogna ancora di più alzare il livello, migliorando la consapevolezza da parte dei clienti e consumatori a riguardo. In tanti ancora vanno alla ricerca dell'olio economico per utilizzarlo come condimento o per cucinare. Io nel mio ristorante propongo un dessert a base di extravergine. Il gelato all'olio nasce da un ricordo della nonna, lei faceva delle fette di pane passate sotto l'acqua con zucchero e un filo di olio sopra, quando era stagione ci metteva anche delle fette di arancio e da lì ho voluto rievocare questo ricordo. Una fetta di pan brioche con arancio caramellato e gelato all'olio. Una ricetta che esalta al massimo l'extravergine, perché in questo modo lo si rende protagonista del piatto. Se i clienti percepiscono il messaggio? Per farglielo capire bisogna ancora lavorarci molto, raccontare e spiegare l'olio, le sue potenzialità e utilizzi in cucina».
Fabio Cappiello (Ristorante Vespasia): «Educare il cliente attraverso il lavoro»
«Osservando in giro vedo come tanti stellati nella loro cucina usino il burro, che arriva da ovunque. Noi in Umbria cerchiamo di valorizzare al massimo il nostro territorio e i prodotti, e devo dire come il cliente capisca il messaggio, lo recepisce specialmente dopo aver degustato l'olio di qualità, quello buono, quello che va veicolato e comunicato, così da cogliere le differenze con la maggior parte degli oli che si trovano nella grande distribuzione e che costano poco. E specialmente dopo che all'ospite sei stato in grado di spiegare tutte le particolarità del prodotto, allora ci fa ancora più caso. A Norcia, poi, puntiamo molto sull'olio extravergine, cercando di lavorare al meglio una materia prima così iconica del nostro territorio, anche con preparazioni particolari. Come questo gelato all'olio che abbiamo proposto nel corso di questa cena, abbinato a una mousse di cioccolato fondente presentato come se fosse un tartufo, accompagnato da una crema alla nocciola e crumble bianco/nero che va a rappresentare un po' la terra da cui si cava il tartufo, altra prelibatezza qui in Umbria. E non a caso questo tartufo di cioccolato suggerisco di mangiarlo con le mani, perché è così che il tartufo vero viene raccolto».
Lorenzo Cantoni: «Sentiero tracciato, ma strada ancora lunga»
«La mia cucina è basata sull'olio extravergine di oliva. Io ho eliminato grassi animali e derivati, così come i soffritti. Questo perché porto un'estremo rispetto sia per i produttori che per la materia prima, che se portata ad alte temperature si va irrimediabilmente a rovinare. Quindi sono stato costretto a trovare vie alternative per non mancare di rispetto all'olio extravergine, una su tutte è stata appunto l'eliminazione del soffritto, mettendo magari sedano, carota e cipolla a fine cottura. O magari affidandomi all'oliocottura, tecnica con la quale ho preparato l'agnello che ho usato per la farcitura del bao proposto in questa cena. Ogni piatto che io presento ha un olio differente, e in passato sono arrivato ad avere 61 oli in carta. Da umbro c'è quasi una responsabilità in più nell'utilizzo corretto e nella comunicazione dell'olio extravergine: dico sempre che siamo noi professionisti i primi a dover fare cultura, e nel momento in cui facciamo cultura trasmettiamo il messaggio al cliente. Solo allora avremo fatto un buon lavoro. Nonostante questo ritengo che ancora il lavoro da fare sia tanto, ma siamo sulla buona strada. Vedo che piano piano verso questa materia prima si sta allargando la curiosità del cliente, sempre più consapevole, quindi qualcosa si sta muovendo ed è bello. Quando sono partito io c'era zero cultura a riguardo, ora quantomeno vedo un sentiero tracciato da percorrere, per quanto la strada ancora sia lunga».
Ada Stifani, (Ada Gourmet): «Dare all'extravergine il giusto spessore»
«Per una pugliese trapiantata in Umbria il corretto utilizzo dell'extravergine è ancor più significativo. Credo poi che per quanto riguarda i blend l'Umbria batta sicuramente la Puglia, in quanto ad adattabilità e abbinamento col cibo. L'olio ormai in cucina non è più solo un elemento per le cotture ma è un ingrediente. Quando si va ad usare un olio si assaggia e si sceglie in base alle preparazioni, al piatto, si fanno dei test veri e propri con vari oli per capire quale può essere più adatto a quel piatto. Noi per questa cena abbiamo fatto una spuma di extravergine, e per arrivare alla forma definitiva abbiamo provato più oli per capire quale si prestasse meglio all'utilizzo e all'abbinamento con il paté di piccione. Perché altrimenti non avrei avuto la resa migliore possibile. Per far recepire la vera importanza dell'olio c'è ancora molta strada da fare, anche in funzione della ristorazione gourmet».
«Bisogna dire come l'olio purtroppo non venga ancora recepito come ingrediente, bensì come mero condimento da usare o a inizio cottura o a crudo. Per noi che vogliamo fare un certo tipo di lavoro non è più così, non è più solo una base per cucinare, cerchiamo di dargli il giusto spessore. Preparazioni particolari al ristorante? Ora stiamo cercando di abbinare ai nostri piatti vari oli e capire qual è il migliore che possa emergere anche come ingrediente. In questo caso abbiamo deciso di renderlo spuma per questa occasione, e non escludo che in futuro qualcosa del genere non possiamo proporlo anche al ristorante. Secondo me tanti extravergine si prestano molto per ricette estive, come un sorbetto all'olio o la stessa spuma, che può essere ancor più esaltata in un piatto freddo».
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