Genova: dal soggiorno nei Rolli fino al Campionato mondiale di pesto al mortaio
Il cuore storico di Genova è stato dichiarato Patrimonio dell'Umanità e, ogni due anni, in città, si tiene il Campionato mondiale di pesto al mortaio con partecipanti provenienti da tutto il mondo . Il concorso ha contribuito a rendere il pesto popolare a livello globale. La decima edizione si svolgerà il 23 marzo 2024 a Palazzo Ducale, con 100 concorrenti che si sfideranno nella preparazione del pesto
Il cuore storico di Genova è Patrimonio dell'Umanità. Strade nuove e il sistema dei Palazzi dei Rolli, gli alberghi più esclusivi ed aristocratici della città secentesca, sono tra le meraviglie del mondo. “Alla fine del Cinquecento, re, podestà, ambasciatori e papi di passaggio a Genova erano ospitati nei sontuosi palazzi di famiglie nobili, mentre per cardinali, vicerè e governatori l'estrazione a sorte avveniva tra dimore di altrettanti casati” spiegava il professor Ennio Poleggi, storico sostenitore di questo peculiare patrimonio.
È nel 1576 che il Senato della Superba decreta l'adozione dei primi Rolli degli alloggiamenti pubblici (aggiornati nel 1588, 1599, 1614 e nel 1644), elenchi di lussuose residenze in grado di ospitare visite di stato, divise in tre categorie secondo: dimensioni, bellezza e importanza. Genova non ostenta, mai. Forse per questo continua a stupire. Basta passeggiare per i vicoli del centro a naso all'insù per scoprire un concentrato di tesori.
Arrivando in treno alla stazione Principe si imbocca via Balbi, la via dell' Università, che invita ad ammirare gli eleganti ingressi dei suoi preziosi palazzi dei Rolli. Un rincorrersi di scaloni in marmo bianco che si intrecciano a giardini e maestosi corridoi. Oltre al Museo di Palazzo Reale, vale affacciarsi all'ingresso del numero 6, Palazzo di Francesco Balbi Piovera, per ammirare il piccolo aranceto e il cavedio con due ordini di colonne doriche.
In piazza Nunziata spicca la pregiata facciata a stucco neoclassico di Palazzo De Ferrari-Belimbau. Pochi passi prima di girare in via Lomellini, con il coro secentesco dell'Oratorio di San Filippo e il Museo del Risorgimento. In fondo alla strada a destra si va verso la mitica via del Campo per Viadelcampo29r, lo spazio museo ricco di memorabilia della canzone d'autore, vinili originali, foto e la Esteve '97, una delle chitarre di Faber.
Poco oltre ecco la solare Piazza della Meridiana: da cui si apre un'ottima prospettiva su via Garibaldi, la sintesi perfetta del periodo d'oro delle famiglie patrizie genovesi. La via aurea (via Garibaldi) raccoglie alcuni tra i più bei palazzi. Per un'idea degli interni di queste dimore, oltre alla visita dei musei di palazzo Bianco e palazzo Rosso si può salire al primo piano di palazzo Campanella Lomellini e girare per i sontuosi saloni del concept store Via Garibaldi 12, dove si acquistano raffinati elementi di design.
Immancabile Palazzo Lomellino (al n. 7), altra magnifica dimora citata nei Rolli, che conserva un'opera di Bernardo Strozzi sconosciuta fino al recente restauro. Arrivati in piazza Fontane Marose, si prosegue lungo via XXV aprile, una delle vie dello shopping, fino a Piazza De Ferrari, dove troneggiano il Teatro Carlo Felice e Palazzo Ducale, centro culturale genovese.
Pesto e basilico, attenzione a non confonderli
Basilico e pesto non sono la stessa cosa, anche se spesso succede di fare confusione tra i due termini. In realtà il basilico è talmente importante nel pesto, da diventarne erroneamente un sinonimo. Al mercato può succedere di sentire qualcuno chiedere: “Avete piantine di pesto?” ovviamente in Liguria ci si capisce comunque.
Il concetto di pesto a Genova è chiarissimo, anche se non è disciplinato dal punto di vista normativo, perché non esiste una protezione per la denominazione Pesto alla genovese o Pesto genovese. Le ragioni sono tante. Una grande vittoria è stata alla fine del 2006 quando è stata riconosciuta dall'Unione Europea e dal Ministero delle Politiche Agricole la Dop del Basilico Genovese e a seguire nel 2007 è nato il Consorzio di tutela del Basilico Genovese Dop, al quale aderiscono tutti i produttori della zona delimitata dalla denominazione di origine protetta, ossia il versante tirrenico della Liguria.
Il Basilico Genovese Dop è un ingrediente indispensabile per il pesto, almeno per i genovesi. Non che sia proibito farlo con altro basilico, ma il sapore è diverso. I tre requisiti fondamentali definiti dal disciplinare per il Basilico Genovese Dop sono: essere coltivato sul terreno naturale, sul versante tirrenico della Liguria e non avere sentore di menta, tutte le piantine che non hanno tutte e tre queste caratteristiche non sono certificabili Dop.Nessuno può usurpare il nome di basilico genovese per un prodotto che non sia certificato.
«La mission delle Dop - spiega il direttore del Consorzio Gianni Bottino - è quella di mantenere il valore dei prodotti tradizionali, senza che le loro caratteristiche vengano svilite a favore di più facili profitti attraverso metodi di coltivazione innovativi o più economici a discapito della tradizione. Tra le attività che svolgiamo come Consorzio lavoriamo da anni con le scuole elementari e gli Istituti Alberghieri per mantenere alta l'attenzione sul Basilico Dop, insieme al Consorzio di tutela dell'Olio Extra Vergine d'oliva Riviera Ligure Dop e l'Enoteca Regionale della Liguria. Facciamo attività didattica preparandolo in classe, spiegando il valore della Dop e della tradizione, succede così che gli studenti riconoscano il basilico come emblema della regione». «Un po' di tempo fa - continua Bottino - in una scuola elementare di Genova è successo che un bambino sentendo il profumo del basilico si sia commosso perché gli ricordava la sua nonna.»
L'Associazione Palatifini, fondatrice del Campionato mondiale di pesto al mortaio, negli ultimi anni ha coinvolto il Consorzio nell'organizzazione del Campionato per bambini (dalle elementari). Per partecipare è sufficiente scrivere una lettera al Consorzio spiegando il perché e cosa rappresenta il pesto. «Arrivano lettere molto carine quasi commoventi» aggiunge Bottino. Tra i memorabilia del successo del basilico come strumento di promozione turistica il video The Basil Journey presente sulla piattaforma del Consorzio in cui due impiegati della City respirando il profumo di basilico partono per un viaggio immaginario in Liguria.
«Il Basilico Genovese Dop si è proposto già anni fa come elemento di richiamo turistico con grande successo - prosegue Bottino - al punto che ultimamente è stato ripreso anche dalla Regione Liguria che ha fatto realizzare un mega mortaio con pestello gonfiabile esponendolo su una zattera come simbolo del territorio, lungo il Tamigi, la Senna, a Sestriere e a Sanremo durante il festival, con buona pace di Cristoforo Colombo, Niccolò Paganini e dell'attore Gilberto Govi, che probabilmente sono stati ghiotti di pesto.» Nel caso dell'attore genovese lo testimonia uno dei passaggi della commedia Un colpo di timone, in cui Govi convinto di dover morire ordina un'abbondante porzione di minestrone col pesto, anzi di pesto col minestrone.
«Ci tengo a ribadire - termina Bottino - che gli organizzatori del Campionato mondiale del pesto al mortaio, ancora prima del riconoscimento della Dop si erano orientati su un basilico tradizionale di altissima qualità e hanno poi sempre utilizzato il prodotto certificato. Altrettanto si sono impegnati a fare i ristoranti aderenti al circuito Liguria Gourmet».
Il X° campionato mondiale di pesto al mortaio a Genova
Il 23 marzo nella Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, come succede dal 2007 ogni due anni, 100 concorrenti provenienti da tutto il mondo si sfideranno a colpi di pestello per preparare una delle salse più famose. O meglio la seconda salsa più usata al mondo per condire la pasta Dopo il sugo al pomodoro e la terza salsa fredda più consumata al mondo Dopo ketchup e maionese.
«Sono tanti gli aneddoti legati al Campionato, marchio della Camera di Commercio di Genova - racconta Roberto Panizza, ideatore e indefettibile battitore di pesto al mortaio e fondatore dell'Associazione culturale Palatifini - Negli anni il Campionato si è affermato nel mondo come uno degli eventi gastronomici più significativi per la valorizzazione della cucina tipica ligure, non a caso la ricetta ufficiale del pesto alla genovese del Campionato è diventata il modello di riferimento assoluto e ha contribuito a creare una maggiore consapevolezza dei consumatori riguardo alle Dop liguri e a far diventare il pesto cool a livello planetario e sempre più diffuso.»
In questa decima edizione il Campionato ha seguito l'Ocean Race, la regata professionistica più lunga e più dura del mondo, in 6 delle sue tappe al seguito del Comune di Genova. Così il totale delle eliminatorie in giro per il globo per selezionare i vincitori alla finalissima di Genova sono state 25, tra le quali: Alicante (ES), Niamey (Niger), Cape Town (Sudafrica), Londra (UK) e Miami, New York e Newport (Usa) oltre a Padova, Milano, Cornigliano, Recco, Rapallo, Bolzaneto e Mignanego.
Il copione del 23 si riconferma lo stesso degli anni precedenti: 100 partecipanti si sfidano al mattino e solo in 10 nel pomeriggio per la superfinalissima che eleggerà il Campione del mondo per il biennio successivo. 30 i giurati tra giornalisti, esperti e opinion leader. In contemporanea sono organizzati tanti altri eventi: il Campionato dei Bambini, l'esposizione delle Dop liguri nel Salone del Minor Consiglio, la settimana dei ristoratori che potranno proporre ricette con il pesto oltre a usarlo come condimento della pasta, la visita all'orto botanico, e poi corsi di Pesto al mortaio “last minute”, un' esposizione di pesti “diversi”, la mostra dei mortai antichi, la relazione sulle diverse tipologie di pesto presenti al campionato edizione 2022, realizzata da Ben Turiaux-Aleman ricercatore inglese e storico concorrente, la visita guidata del Centro storico e delle botteghe artigiane. A chiudere il “Pesto Party” organizzato da Genova Gourmet.
Quattro chiacchiere con Roberto Panizza
Come è nata la passione per il pesto?
Il fascino subito dai gesti della nonna per preparare il pesto al mortaio mi ha fatto capire più di venti anni fa che rea una manualità che si stava perdendo e ho provato a fare qualcosa.
Cosa ne è di quel ragazzino che a 23 anni faceva il droghiere nella confetteria Rossi di famiglia in via Galata?
Intuito e passione mi hanno spinto a scoprire il mondo dei sapori delle valle liguri e piano piano mi sono allargato, senza mai distaccarmi dalla qualità e tradizionalità dei prodotti che seleziono anche per l'e-commerce Palatifini , il secondo e-commerce più vecchio d'Italia tra quelli in attività. Proprio dalla nostra clientela è nata l'idea del Pesto Rossi 1947, ne produciamo diversi quintali alla settimana e lo distribuiamo in venti paesi.
Negli anni siamo riusciti a sdoganare il concetto del pesto nel vasetto e c'è stato un grande ritorno al mortaio, lo conferma il successo del Campionato. Qualche anticipazione?
I partecipanti alle selezioni in giro per il mondo restano affascinati dal Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio e investono tempo per venire a Genova per partecipare alla finale. Il campionato non è un esperienza che finisce, non è fine a se stessa ma è qualcosa che evolve. Si comincia con la gara in capo al mondo e poi le persone vengono coinvolte anche negli eventi che si svolgono a Genova. C'è chi partecipa da 8 edizioni, ad esempio Craigh Wales, musicista appassionato del campionato che viene da Columbus in Ohio (Usa), e ha scritto anche un libro sul pesto Pesto genovese revealed. Mi piace anche ricordare che quindici anni fa era difficile trovare un piatto di minestrone al ristorante e lo stesso valeva per un piatto di gnocchi di patate al pesto, oggi, anche grazie al Campionato, sono stati rivalutati e spesso presenti nei menu.
Dove dormire a Genova
Hotel Palazzo Grillo
1528, il re di Spagna Carlo V e Andrea Doria, protettore occulto e grande regista della Genova di quei tempi, con un'abile operazione politica la trasformano in una Repubblica sotto il protettorato degli Spagnoli. È l'inizio del secolo d'oro. I decenni in cui i banchieri genovesi con brillante spregiudicatezza prestando denaro si arricchiscono con le prime grandi operazioni finanziarie.
Tra queste famiglie c'è quella dei Grillo, che nel 1545 in occasione delle nozze tra Domenico e Nicoletta Imperiale, rimodellano alcune proprietà nella foggia cinquecentesca dell'odierno Hotel Palazzo Grillo in piazza delle Vigne. È uno dei Palazzi dei Rolli, dal 2006 Patrimonio dell'Umanità che è stato abbandonato per decenni. Ci è voluto un rinnovamento totale per divenire un albergo di charme e intense opere di restauro degli affreschi presenti all'interno.
Apre nel 2017 Dopo aver vinto un bando di gara come primo hotel a 4 stelle a Genova in uno dei Rolli. Sono 25 camere, alcune con dettagli storici all'interno e numerose aree comuni di particolare bellezza, dall'ingresso rinascimentale con grottesche del Bergamasco, una elegante scala marmorea, saloni raffinati e alcune cappelle affrescate da Domenico Piola. Il primo piano è dedicato a mostre fotografiche ed è aperto al pubblico con due sale affrescate di notevole bellezza, un punto di richiamo per la città.
Grazie alla collaborazione con l'architetto Joseph Grima si è deciso di sviluppare un concept di hotel storico con arredi di design moderno e artigianalità made in Italy, eleganza sobria presente in ogni spazio. Il tutto completato da una filosofia di ospitalità accogliente, comune a Le Nuvole, dove gli ospiti vengono invitati a vivere gli spazi comuni durante il soggiorno, come per esempio il salone Clelia posto al secondo piano, ideale per dedicarsi alla lettura, lavorare o dove i piccoli possono giocare liberamente. La terrazza al quinto piano utilizzata per la colazione di entrambi gli hotel, è fruibile durante il giorno in completa libertà per rilassarsi e ammirare il campanile medievale della chiesa delle Vigne.
Hotel Palazzo Grillo
Piazza delle Vigne 4 - 16123 Genova
Tel 010 2477356
Hotel Le Nuvole
Hotel Le Nuvole è una Residenza d'Epoca nel cuore del centro storico di Genova, situato al quarto piano nobile di Palazzo Lamba Doria, conserva tutto il fascino di una dimora nobiliare con i servizi e il comfort di un moderno hotel. Nasce nel 2012 come progetto pioniere di ospitalità a Genova all'interno di un palazzo storico.
L'intero piano è soggetto a completa ristrutturazione e restauro delle opere artistiche presenti all'interno, in particolare la Cappella privata della famiglia con affresco e stucchi del ‘700, presente ora nella zona relax e caffetteria e il maestoso portale in marmo del ‘500 posizionato nella piccola hall dell'hotel. Sono 15 camere differenti in dimensioni e decori, tutte con alti soffitti e luminose finestre, molte delle quali posizionate con una splendida vista sulla piazza e sulla basilica delle Vigne.
La ristrutturazione è avvenuta seguendo standard green e di ecosostenibilità, il concept è pensato in ottica di risparmio energetico e convivialità, zona comune con caffetteria self service gratuita, nessun oggetto è monouso, dispenser ricaricabili, domotica per l'impianto di riscaldamento e raffrescamento, illuminazione led, tutto questo fin dall'apertura e sempre più attuale e richiesto ora.
Le camere hanno un design moderno con numerosi stucchi storici e colori accoglienti, bagni con doccia walk in e soffioni a cascata. Particolarmente confortevoli le Deluxe con zona living con vista sulla piazza e letto nel soppalco, perfette per più giorni di soggiorno avendo più spazi a disposizione. Oltre 10 anni di esperienza e il riscontro ricevuto dai numerosi ospiti, attestano che il progetto, unito ad uno staff professionale e attento, piace e rimane un punto di riferimento per l'ospitalità a Genova.
Hotel Le Nuvole
Piazza delle Vigne 6 - 16123 Genova
Tel 010 2510018
Dove mangiare a Genova
Trattoria detta del Bruxaboschi
Giovanni e Matteo Losio sono la quinta generazione che da 162 anni porta avanti la trattoria Bruxaboschi, insieme alla mamma Ivana e alla zia Ada, entrambe Sciaccaluga di cognome, fondata nel 1862 da Giovanni Battista Peirano. La cucina è quella tipica genovese di campagna.
«Qui intorno c'erano gli orti di Genova - racconta Giovanni - mio trisnonno andava a vendere le verdure in città con il carretto. Al piano terreno un tempo c'era il bar osteria dove venivano a comprare il vino sfuso, soprattutto quando c'era il nonno Ernesto e la nonna Gemma Sciaccaluga, lei specializzata nella cima (c'è un bel video su di lei che preparava la cima su YouTube). Quando è subentrato mio padre Sandro Losio, autodidatta, è stata conservata la cucina tipica aggiungendo anche i funghi, motivo per il quale oggi siamo conosciuti in città. Con l'ingresso di mio fratello Matteo abbiamo aggiunto qualche novità soprattutto nel menu dei dolci».
I piatti forti della trattoria sono le picagge al pesto fatto con il Basilico Dop (da picaggia in genovese, la fettuccina con cui si lega il grembiule da cucina, spiega Giovanni), fatte a mano con il mattarello usando un terzo di farina di castagne e il resto farina bianca. Un piatto legato al fatto che in valle c'erano tanti castagni. Da provare i ravioli au tuccu, come li faceva la nonna, e i pansoti ripieni di prebugiun (misto di erbe selvatiche come boraggini, tarassaco, pimpinella, cicoria selvatica) che raccolgono nei dintorni un tempo solo in primavera «oggi in quasi tutto l'anno» sottolinea Giovanni.
I piatti a base di funghi si trovano soprattutto in autunno, ma spesso anche già da giugno o luglio: porcini, ovuli e galletti. Ampia la carta dei vini (700 etichette) con grande attenzione ai vini naturali e del territorio, circa 100 etichette estere, soprattutto francesi. In cucina utilizzano tanti prodotti del territorio dai formaggi alle verdure. Il bello dell'estate è mangiare sul terrazzo al fresco degli ippocastani.
«In inverno è molto caratteristica la saletta antica - conclude Giovanni - dove si narra abbia mangiato anche Giuseppe Mazzini. Qui a San Desiderio, dove si trova la trattoria, ci sono due targhe per commemorare il fatto che i carbonari si riunivano qui segretamente con i fratelli Ruffini. Un tempo era un luogo non facilmente accessibile come adesso e quindi lontano da occhi indiscreti».
La Trattoria detta del Bruxaboschi fa parte dei locali storici d'Italia e ha avuto il riconoscimento Bib gourmand della guida Michelin 2024.
La Trattoria detta del Bruxaboschi
Via Francesco Mignone 8 - 16133 Genova
Tel 010 3450302
Osteria di Vico Palla
«Si racconta che quando Antoon Van Dyck, nella prima metà del Seicento, era a Genova per dipingere i velieri che arrivavano in porto - dice Maurizio Capurro - andasse a mangiare stoccafisso e baccalà in un osteria di Vico Palla. A quei tempi dovevano essercene parecchie nella via. A noi piace comunque pensare di essere gli eredi di quella tradizione. Prima di noi in questi locali c'è stata la trattoria Ivaldi, gestita da due fratelli che preparavano baccalà e stoccafisso solo al venerdì».
Quest'anno l'Osteria di Vico Palla festeggia 25 anni dall'apertura il 1 aprile 1999. In un quarto di secolo si sono imposti come un punto di riferimento della cucina genovese di una volta. «All'inizio, continua Maurizio, ogni giorno, mia mamma Vittoria, da poco scomparsa, puliva chili e chili di acciughe, mio padre Attilio preparava le focacce e due o tre volte alla settimana andava ad Albenga per comprare i migliori carciofi, e mia moglie Claudia, accoglieva (e accoglie) i clienti, io ero in cucina insieme a Gaetano, ex chef del ristorante Mario, negli anni Sessanta considerato a Genova il non plus ultra. Da lui ho imparato tanto, tanto, anche a fare il pesto nel rispetto della tradizione più rigorosa. Nel 2006 abbiamo ristrutturato il locale acquisendo anche la parte attigua, che a detta di storici pare essere stata la prima sede della Repubblica Marinara di Genova. Nel 2014 siamo stati tra i primi a riproporre nella ristorazione il cappon magro, che a quei tempi si trovava solo in rosticcerie storiche.»
Tra i piatti più richiesti: i pansoti in salsa di noci, secondo il gambero Rosso tra i migliori in città, gli inimitabili mandilli de sea con il pesto, ravioli au tuccu alla genovese (fatto con la salsa concentrata di pomodoro, pinoli e un pezzo di sottopaletta e deve cuocere almeno 8 ore, meglio se preparato il giorno prima) e il minestrone alla genovese. Ottima la frittura imperiale, lo zimin, le seppie in zemino, cotte in umido con poco pomodoro e le bietole, il brandacujun, piatto della Liguria di Ponente, stoccafisso accomodato (in umido) e il baccalà bcon le cipolle, messo in ammollo in acqua.
«Ci tengo a precisare che utilizziamo solo prodotti di qualità e pesce fresco pescato e non allevato, prevalentemente dal Mediterraneo». Nella carta dei vini sessanta etichette italiane, con un occhio di riguardo a quelle liguri. Tra i dolci il più tipico è il latte dolce fritto, da un'antica ricetta delle nonne genovesi.
Antica Osteria di Vico Palla
Vico Palla 15R - 16128 Genova
Tel 010 2466575
Ristorante Il Marin
Marco Visciola, l'amore per la cucina lo ha ereditato dal nonno Giovanni, cuoco, che lo coinvolgeva in quello che faceva, già da piccolo, e poi nel tempo ha approfondito le ricette della cucina genovese più tradizionale. Varie esperienze in giro per l'Italia finchè nel 2011, quando Eataly apre a Genova, Visciola rientra nella sua regione, e inizia a lavorare con Enrico Panero, a quei tempi primo chef de Il Marin e nel 2015 prende lui le redini del ristorante. La notorietà cresce e il ristorante diventa la vetrina della cucina genovese, ripensata da Visciola in versione contemporanea con abbinamenti che massimizzino i sapori.
Lo testimonia il tortello ripieno al pesto al Basilico Dop, con cremoso di patate e fagiolini tagliati sottili e lasciati crudi per dare la nota vegetale e croccante, sempre in carta da 12 anni. «Ogni genovese nato in Liguria - sostiene Visciola - ha il pesto nel Dna. Ma come è giusto che sia, quello che rimane più impresso è quello che faceva la mamma o la nonna. È il vero imprinting genovese che ha ognuno di noi, poi ci si accomoda più o meno di fronte a quello che si trova, ma il migliore pesto rimane quello di casa».
Il suo menu è basato sul rispetto del mare e della biodiversità e da chef di mare nella sua cucina entra solo il pesce del golfo pescato dalla Cooperativa di pescatori di Camogli, che pratica la pesca etica. Nella filosofia gastronomica di Visciola c'è grande attenzione verso il pesce azzurro del Mediterraneo come racconta il nuovo menu Maree che nobilita le materie prime, il territorio e la sostenibilità mirando al minimo scarto.
«Dalla maturazione del pesce e dalla norcineria di mare nascono piatti sorprendenti, con lunghe frollature, come il crudo centenario o la riserva della grotta: salumi di mare accompagnati dai crauti alla genovese: cavolo, verza, aceto, pinoli e maggiorana. Tra i piatti da provare: i tubetti cotti nella birra Luppola, Blanche profumata alle erbe aromatiche, con totanetti e una salsa ottenuta dagli scarti della lavorazione, sempre per il concetto: zero spreco; la minestra degli abissi e alla coda di rospo frollata con alghe e porro. Ci sono anche i formaggi di mare, una robiola con colatura di alici e una toma con lattuga di mare, preparati in esclusiva dall'azienda agricola Castagno di Mendatica»
Il Marin
Calata Cattaneo 15 - 16126 Genova
Tel 010 8698722
Ristorante I Tre Merli Porto Antico
I Magazzini del Caffè sono un edificio storico del Porto Antico di grande pregio architettonico. Gli interni in legno e ghisa sono andati a fuoco in un furioso incendio all'inizio del Novecento, a seguito del quale venne conservato solo l'involucro murario perimetrale.
«All'interno, i nuovi solai vennero ricostruiti in cemento armato e sorretti da gigantesche colonne, decisamente sovradimensionate, perché il nuovo materiale era appena stato inventato e chi lo utilizzava preferiva abbondare, si tratta infatti del primo edificio genovese, uno dei primi d'Italia, costruito con tale rivoluzionario sistema - racconta Marco Secondo - che insieme alla moglie Eleonora Bozzi, entrambi architetti, hanno aperto in questi locali un'attività di ristorazione innovativa, preservando gli antichi muri in pietra a vista e decorando le grandi colonne con larghe bande in marmo bianco e ardesia, imitando un ritrovamento archeologico da mettere in bellavista».
L'ampia e alta sala del ristorante è arricchita da scaffali lignei dove alloggiano migliaia di bottiglie di vino, da due forni a legna a vista, da arredi di design e da grandi stendardi raffiguranti gli antichi sestieri della città. È un grande ambiente accogliente, ideale per degustare una cucina della miglior tradizione genovese, declinata nella sua versione più moderna e innovativa. Arrivano al tavolo piatti del territorio nati per essere consumati fugacemente in piedi nelle sciamadde, da chi gravitava già dall'Ottocentesco nel porto: farinate, focacce, torte di verdura, acciughe fritte, cuculli (frittelle).
«A queste sfizioserie - aggiunge la Bozzi - si accostano piatti della tradizione più elaborati, creati partendo dalle antiche ricette ancora oggi conservate negli archivi del vicino Museo Nazionale di Palazzo Spinola di Pellicceria: il cappon magro fa da re!» Non mancano mai le trofiette con il Pesto di Basilico Dop, i pansoti alla salsa di noci fatti con la prescinsêua tipica dell'entroterra e i ravioli al tocco rigorosamente preparati secondo la ricetta di Niccolò Paganini.
Tutti i giorni è disponibile pesce fresco in arrivo dalla vicina Camogli. Per finire tanti dolci tipici come la panera (un semifreddo tipico genovese), i canestrelli e altri sempre legati a prodotti del territorio, come il semifreddo alle rose servito con la salsa di more. «Lo sciroppo di rose - spiega Secondo - è sempre stato preparato dalle nostre nonne e stava scomparendo quando, qualche anno fa, piccole aziende operanti sul territorio ne hanno ripreso la tradizione.»
Una curiosità: la crema di latte al basilico perché, anche se siamo abituati ad associarlo a preparazioni salate, è un'erba aromatica dalle molteplici sfaccettature. Nella cantina climatizzata sono custoditi grandi vini, con particolare attenzione a quelli del vicino Piemonte (Barolo e Barbaresco), e un'ampia scelta di etichette di vini tipici e pregiati liguri e nazionali (oltre 400). È possibile mangiare nel dehors, sul molo, a pochi metri dal mare, ma nel cuore della città.
I Tre Merli
Calata Cattaneo 17 - 16128 Genova
Tel 010 246 4416
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