Mangiare in un... Eden?
A Peschici, sulla spiaggia
il ristorante gourmet
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| Lo chef di Eden, Angelo Costante |
Gustarsi una cucina gourmet con il sole che tramonta lasciandosi scivolare pigramente nel mare del Gargano, mentre con i piedi adagiati nel tepore della sabbia all'imbrunire si beve un calice di bollicine. È il quadro proposto da Eden, un delizioso ristorante di Peschici (Fg), affascinante borgo dove il profumo dei pini misto alla salsedine è la cifra olfattiva di un paesaggio che sembra uscito da una cartolina d'altri tempi. La scenografia è unica, il porticciolo da una parte e alle spalle, in alto, un dedalo di viuzze e case imbiancate dalla calce. La sorpresa è la cucina del talentuoso e giovane chef Angelo Costante che propone piatti della tradizione reinterpretati con padronanza di tecnica e conoscenza della materia prima. Lo stile è quasi michelangiolesco, si va per sottrazione, pochi ingredienti ma di altissima qualità che ottemperano al diktat della riconoscibilità dei sapori.
La cucina di Angelo Costante all'Eden di Peschici
Come spiega Costante stesso: «La mia è una cucina prettamente del territorio, che utilizza solo prodotti locali seguendo la ruota della stagionalità. Ogni due o tre mesi cambiamo anche il menu, quindi c'è una rotazione importante. Possiamo tranquillamente affermare che non ci sediamo sugli allori. In base a quello che trovo nel mercato modifico i piatti puntando esclusivamente sul pesce sia con proposte alla carta che con un menu degustazione cui è possibile aggiungere il wine pairing. Devo ammettere che il pubblico gradisce però scegliere liberamente attingendo ai piatti più iconici che spaziano dai crudi allo spaghettone con i ricci. Siamo inoltre molto celebri per la grigliata che si è aggiudicata anche un riconoscimento speciale in un celebre programma televisivo condotto da Alessandro Borghese».
Eden, la griglia su un'imbarcazione storica
La griglia, allestita su una imbarcazione storica è il regno di suo papà Rocco: «Non ho nessuna tecnica particolare, il mio mood è vecchia scuola. Utilizzo un pesce freschissimo che viene cotto quasi come se fosse al sale. Questo elemento sulla griglia mantiene molto compatta la pelle evitando di bruciacchiarla in maniera estrema. Di conseguenza il pesce rimane umido all'interno preservando intatte tutte le componenti di gusto e organolettiche. Ma il vero protagonista è il pescato proposto esclusivamente in base a quello che ci offre ogni giorno il mare».
Cosa si mangia da Eden
Il menu degustazione è davvero affascinante e stupisce per i suoi piatti che accostano sapori a prima vista inediti. Si parte con l'Ostrica, cioccolato bianco, peperoncino fermentato e limone, uno dei piatti più creativi del giovane chef per proseguire con Seppia, fegato di seppia al nero, cime di rapa e burrata, una squisita Mazzancolla cruda, bisque, patate e carciofi per poi proseguire con Sgombro in olio cottura, mandorle, pomodori secchi, cetriolo e cipolla in agrodolce, Ricciola, salsa alla pizzaiola ed emulsione di polpo. Degno di assoluta menzione il Risotto burro affumicato all'ulivo, limone femminello del Gargano, alici e Ricci di mare e l'Astice, peperone e lattuga alla brace. Introdotto da un pre dessert arriva una rivisitazione fredda e dolce del pane e pomodoro. Ovvero Gelato alla ricotta, pomodoro, olio e crumble di pane.
Articolata anche la carta dove sbizzarrirsi tra classici e non. «Tra i nostri must ci sono i primi - evidenzia Costante - come il risotto al burro affumicato all'ulivo, gamberi rossi crudi e bisque ma quasi nessuno rinuncia alla tentazione di un classico quale lo spaghettone ai ricci di mare. Sulla diatriba tecnica e qualità della materia prima ritengo che il bilanciamento vada analizzato piatto per piatto. Se mi riferisco ad un polpo alla griglia in questo caso conta tanto la materia prima anche se perfino in questo caso ci vuole un trattamento adeguato per intenerirlo, sbattendolo e arricciandolo. Certo sono fortunato a lavorare con primizie assolute del calibro del limone femminello o l'Arancia duretta, entrambi prodotti Igp del Gargano. Il nostro territorio sotto alcuni risvolti è davvero unico. Si parte dalla tradizione virando poi sullo spirito creativo. Il mio è comunque un percorso di ricerca e studio. Sono approdato alla cucina stravolgendo la mia scelta di vita. Frequentavo la facoltà di ingegneria ma poi ho capito che solo in cucina sarei stato felice. Ho anche appreso dall'inizio che lo chef è una professione non semplice, piena di sacrifici e che impone rigore e continua formazione». Scorrendo il menu non vanno dimenticati piatti come il raviolo ripieno di patate e canocchia con fondo di canocchia, ricci di mare e chips di lampascioni, cipollotti tipici del territorio, passando per il cefalo “spaccato” alla brace e laccato all'aceto di soia con mosto cotto, oro e cicorietta di campo saltata, o la zuppa di pesce, piatto simbolo del Gargano ed espressione di convivialità` assoluta.
La carta dei vini: cosa di beve da Eden
La carta dei vini predilige le etichette pugliesi ma include anche bottiglie provenienti da altre regioni, come Trentino-Alto Adige, Veneto e Sicilia. Sono presenti anche referenze estere, prevalentemente francesi. Costante spiega però che i bestseller nel suo locale sono: «il Calafuria. Ma anche le bollicine stanno riscuotendo sempre più successo. Naturalmente locali come le referenze di D'Araprì, cantina di San Severo, tra le più amate dalla nostra clientela. Al pari di Alberto Longo».
Eden, un viaggio nei sapori del Gargano
Alla voglia di Costante di voler assurgere a riferimento fine dining della zona risponde sua madre Katia, che dirige la sala: «Il cliente è molto cambiato negli ultimi anni, è diventato più esigente e quando va al ristorante ricerca un'esperienza. Diciamo che sceglie di provare qualcosa che, per mille motivi, non riesce a cucinare tra le mura domestiche. Certo capitano gli avventori che domandano un classico spaghetto con le vongole ma sono sempre più coloro che desiderano affrontare un viaggio creativo nei sapori e nei gusti del territorio».
Ristorante Eden
Via Spiaggia 41 - 71010 Peschici (Fg)
Tel 0884 964814
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