Cucina italiana Unesco, l’Alto Adige
si chiama fuori
e scoppia
il canederli-gate
Il riconoscimento internazionale alla cucina italiana ha acceso polemiche in Alto Adige, dove parte della stampa tedesca rivendica l’autonomia gastronomica del territorio, sostenendo che piatti come i canederli non siano italiani. In realtà, i canederli appartengono anche alla tradizione trentina e dunque italiana, frutto di una storia condivisa e di scambi culturali alpini secolari
Il recente riconoscimento internazionale alla cucina italiana da parte dell'Unesco ha avuto una forte eco anche in Alto Adige, ma non senza tensioni. Una parte della stampa in lingua tedesca ha colto l’occasione per rimarcare la distanza culturale del territorio rispetto alla tradizione gastronomica italiana. Il quotidiano Dolomiten ha sintetizzato il malumore con slogan che richiamano vecchie fratture identitarie: «Südtirol ist nicht Italien» ("Il Südtirol non è italiano") e, in chiave culinaria, «Knödel sind nicht italienisch» ("I canederli non sono italiani"). Eppure, i canederli sono tipici anche del Trentino e perciò italiani a tutti gli effetti, come conferma Danilo Moresco, titolare del ristorante "Da Pino" a San Michele all'Adige (Tn) nonché vicepresidente dell'associazione Ristoranti Regionali Cucina Doc di cui è tra i fondatori: «Faccio il ristoratore da 43 anni, e prima ancora ho frequentato per dieci anni la scuola alberghiera. Posso assicurare che i canederli li abbiamo sempre visti in Trentino: sono presenti da sempre nei menu dei ristoranti che seguono la cucina regionale e territoriale». E lo stesso si può dire dello speck.
Canederli, la polemica
La rivendicazione riguarda prodotti simbolo della cucina locale, dai canederli allo speck, fino agli Schlutzkrapfen e ai Tirtlan. Il Dolomiten ironizza sul fatto che tali piatti vengano ricondotti ora all’ampio perimetro della tradizione italiana. Un atteggiamento che si contrappone alla narrazione del made in Italy, spesso vittima di imitazioni globali, mentre in Alto Adige si contesta l’idea di far rientrare le specialità locali sotto lo stesso cappello. Sul fronte politico le reazioni sono frammentate. Da Roma, il deputato Alessandro Urzì parla di orgoglio nazionale, ma l’entusiasmo non è condiviso dalle voci locali. Il Dolomiten cita l’assessore Marco Galateo, ricordando anche la sua trasferta a New York «in missione speck».
Nel mondo economico, il presidente di Idm, Hansi Pichler, assume una posizione prudente: «Quale campagna attuare è ancora da decidere». Più positivo il direttore di Hgv, Klaus Berger: «Il marchio conferisce all’Italia un fascino internazionale». Sulla stessa linea Martin Knoll, del Consorzio Speck Alto Adige, che parla di «rinforzo al messaggio dell’eccellenza culinaria italiana». Nel Consiglio provinciale si registrano posizioni differenti. Il governatore Arno Kompatscher invita a relativizzare il concetto di “italiano”: «Il termine non va inteso in senso geopolitico». Il separatista Sven Knoll sceglie toni più miti del solito: «C’è sempre stato uno scambio in cucina». Più ironico, il capogruppo dell’opposizione Paul Köllensperger, che scherza: «Il riconoscimento vale anche per la carbonara altoatesina con panna e speck?».
Canederli: cosa sono
I canederli sono grandi gnocchi di pane tipici dell’area alpina del Trentino-Alto Adige, nel Nord-Est dell’Italia, e rappresentano uno degli esempi più autentici della “cucina povera” italiana. Nati come piatto contadino per utilizzare il pane raffermo e gli avanzi, i canederli venivano preparati mescolando cubetti di pane con latte, uova e ciò che la dispensa di montagna offriva - spesso speck, formaggio o erbe aromatiche - dando vita a polpette sostanziose e nutrienti cotte in brodo o servite con burro fuso.
Moresco spiega: «Esistono molte varianti: al formaggio, con speck, con lucanica, con spinaci, con barbabietola rossa… Ma il canederlo tradizionale è quello fatto con cubetti di pane raffermo ammollati nel latte, uova, cipolla, prezzemolo, speck e lucanica fresca. Questo è il canederlo classico che in Trentino si è sempre cucinato».
È vero che i canederli non sono italiani?
La parola canederli è l’equivalente italiano del tedesco Knödel, termine usato nelle regioni di lingua tedesca per indicare dumpling o gnocchi di pane, e riflette l’intenso scambio culturale e gastronomico tra le comunità alpine. Tuttavia, sebbene simili piatti di “dumplings” si trovino anche in Germania, Austria e altri paesi dell’Europa centrale, i canederli come li conosciamo oggi sono profondamente radicati nella tradizione alpina italiana, in particolare nelle vallate del Südtirol e del Trentino, dove ogni valle ha sviluppato varianti locali con ingredienti specifici, dal formaggio ai vegetali fino allo speck.
Moresco non ha dubbi sull'italianità sia dei canederli che dello speck: «Mi ricordo che, da bambino le mie nonne, sia materna che paterna, li preparavano regolarmente. È possibile che il piatto provenga anche da altre zone d’Europa, come Germania o Austria, m li ho sempre visti fare sia nelle case private sia nei ristoranti del Trentino. Da molti anni faccio parte dei Ristoranti Regionali Cucina Doc che propongono menu tipici, e i canederli li abbiamo sempre proposti. Per quanto riguarda lo speck, non è un prodotto esclusivamente altoatesino: anche in Trentino lo si prepara da sempre».
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