Gli antichi ricettari di Castel Thun

 Gli antichi ricettari 

di Castel Thun

 

Sono la preziosa testimonianza del vivere quotidiano di due nobildonne della Val di Non vissute tra la fine del Cinquecento e l'inizio del Seicento: ricette di cucina, consigli pratici e rimedi legati alla medicina tradizionale.
 

di Giuseppe Casagrande

Lo dice il titolo stesso, in tedesco antico: «So seindt sÿ schon guet zu essen» (Sono davvero così buoni da mangiare subito). Sono i peccati di gola contenuti nel bellissimo volume "Ricettari da Castel Thun" a cura di Marco Stenico che si è avvalso della collaborazione di Tiziana Gatti, conservatrice del Museo del Buonconsiglio.

Un libro prezioso di ricette e di consigli pratici che, grazie ad un meticoloso lavoro di trascrizione dei manoscritti con successiva traduzione dal tedesco antico all'italiano moderno, attesta le abitudini culinarie di una delle famiglie nobiliari più importanti del Trentino. I ricettari seicenteschi della famiglia Thun, conservati nell'archivio storico provinciale di Trento e inventariati da Maria Teresa Thun di Castelfondo (per tutti  affettuosamente Teresina, moglie di Franz de Paula Guidobald Thun), sono la testimonianza del vivere quotidiano di due nobildonne: Veronica Gentilla Lodron Kuhen Belasi e la figlia Veronica Seconda Khuen Belasi Thun, vissute tra la fine del Cinquecento e l'inizio del Seicento. 

Il volume è anche la storia di due antichi casati nobiliari trentino-tirolesi: i Lodron della Vallagarina e i Khuen Belasi di Liechtenberg Gandegg di Appiano, famiglie legate da vincoli matrimoniali e di parentela con i conti Thun.

Numerose le ricette per la preparazione di confetture, salse e sciroppi

Il volume è articolato in due parti. La prima presenta il quaderno di ricette (manoscritto originale in tedesco antico con traduzione in italiano) di Veronica Gentilla Lodron. Sono 104 ricette: 82 riguardano la cucina, le altre sono consigli pratici e rimedi legati alla medicina tradizionale. La seconda parte, della figlia Veronica Seconda Khuen Belasi Thun, contiene 88 ricette eslusivamente culinarie.

Un buon numero è dedicato alla frutta (pesche, susine, mele, pere, ribes, fragole, albicocche, arance, limoni, noci, nocciole, ciliegie, amarene, corniole, visciole) per la preparazione di salse, condimenti ("savori"), confetture, composte, succhi, gelatine, cotognate, sciroppi, essenze.

L'utilizzo delle verdure coltivate nei broli e negli orti del Castello

Altre ricette riguardano l'utilizzo delle verdure (il cavolo cappuccio, ad esempio, i famosi "capussi" per la produzione dei crauti) coltivate nei broili e negli orti del castello. E non mancano i consigli per cucinare la selvaggina, le carni, gli arrosti, i bolliti, il pesce.

Il largo impiego di prodotti di non facile reperibilità nelle nostre valli come l'olio d'oliva, il pepe, la cannella, le mandorle, lo zafferano, lo zenzero e altre spezie conferma il carattere aristocratico di una cucina riservata a pochi eletti dell'alta società. Ciò è anche testimoniato dalle dimore principesche dei signori dell'epoca. Uno degli esempi è Castel Thun. Entrando nel palazzo, al pianterreno, superata la Sala delle Guardie, troviamo la pistoria per la cottura del pane, mentre salendo al primo piano è ubicata la Alte Küche (la vecchia cucina) con il grande focolare e una bellissima collezione di recipienti in bronzo, stagno e rame. Il locale comunica tramite una finestra passavivande con l'adiacente tinello che era la sala riservata alla servitù. Qui sono tuttora conservati i piatti in uso nel Seicento e nel Settecento. La sala da pranzo dei Signori si trova, invece, al secondo piano dove si possono ammirare numerosi oggetti: pentole, stoviglie, utensili di cucina.  

La pasticceria: i biscotti, le torte, i "calissoni" di mandorle e frutta candita

Nei due ricettari uno spazio importante è riservato alla pasticceria e ai dolci. Una pasticceria raffinata per la preparazione di vari tipi di marzapane, di torte, di biscotti, di dolci a base di mandorle e frutta candita. Tra questi ultimi citiamo i rinomati "calissoni" (dal francese "calissons", specialità di Aix-en-Provence). 

Preparazioni eleganti, impreziosite con aromi e colori degni delle mense di principi e sovrani, che ricordano le peccaminose ricette proposte dal "mastro cuciniere" Bartolomeo Scappi (il più grande cuoco italiano del Cinquecento) per la preparazione della torta bianca reale amata da Papa Giulio III o, ancora, per la crema del Duca Guglielmo V di Wittelsbach, il Pio, figlio del Duca Alberto di Baviera e di Anna d'Austria.

Oltre alle ricette di cucina, i consigli pratici di economia domestica

Oltre alle ricette di cucina (in molte non sono indicate le dosi degli ingredienti) e alle indicazioni per la cottura delle pietanze, i ricettari contengono anche numerosi consigli pratici, ad esempio, come trattare il cuoio per conservarlo in buone condizioni o come rendere belli i guanti. Nelle numerose stanze di Castel Thun le nobildonne non si occupavano solo di cucina, ma erano attente al governo della casa, alla gestione della servitù e al buon andamento dell'economia domestica.

I preparativi per le nozze del conte Cristoforo Riccardo Thun e di Veronica

Interessante il racconto di Tiziana Gatti sui preparativi per le nozze al Castello. Rientrano nel genere "Nuptialia" e sono gli scritti in onore delle coppie di sposi delle famiglie nobili dell'epoca. In questo caso si tratta di un componimento poetico in latino, dove spiccano i nomi del conte Cristoforo Riccardo Thun, coppiere ereditario dei principi vescovi di Trento e Bressanone, e di Veronica Seconda Khuen von Belasi che si sono uniti in matrimonio il 4 febbraio 1642. 

Il lungo componimento decorato di splendidi disegni floreali - tra cui il tulipano, il giglio, la margherita, la viola e il garofano - è stato vergato come augurio di felicità e prosperità su un grande pannello composto da più fogli con le ricette e i consigli della mamma Veronica Gentilla Lodron. Oggi è conservato nella Sala delle Mappe di Castel Thun.