Beltrí, comunque, non abbandona la ristorazione. Continuerà l’esperienza di Bar Canyí, locale dedicato alle tapas, e sta lavorando a un progetto più accessibile, con panini, cucina informale e musica. Più che un’uscita dal settore, è dunque il passaggio da una formula a un’altra, come già accaduto ad altri cuochi, anche in Italia, alla ricerca di un equilibrio differente fra costi, lavoro e domanda. L’annuncio, tra l’altro, arriva poche settimane dopo la decisione di Bruno Verjus di chiudere Table a Parigi, due stelle Michelin e terzo ristorante nella World’s 50 Best Restaurants. Verjus aveva accompagnato quella scelta con una dichiarazione drastica: «Il fine dining è morto». Le ragioni dei due chef non sono identiche, ma i loro percorsi mostrano quanto sia complesso rendere stabile un modello basato su pochi tavoli e su un’alta intensità di lavoro.
Gordon Ramsay cresce nei ricavi, ma il rosso rimane
Infine, il bilancio di Gordon Ramsay Restaurants porta la discussione su un’altra scala. Nel Regno Unito il gruppo ha superato i 100 milioni di sterline di fatturato, ma ha chiuso comunque con una perdita di 5,8 milioni di sterline. Il risultato migliora rispetto all’anno precedente, quando il rosso era quasi doppio, grazie all’aumento dei ricavi; tuttavia, l’utile continua a non arrivare. Il business britannico dello chef è sotto pressione da anni. Le perdite nelle società che compongono il gruppo risalgono almeno al 2020, mentre nel 2019, prima della pandemia, l’attività aveva realizzato 15,2 milioni di sterline di utile. Con il Covid è passata in perdita fino al massimo di 6,8 milioni di sterline nel 2021, e da allora sta provando a risalire. Secondo quanto dichiarato al Guardian dall’amministratore delegato Andy Wenlock, il 2026 è stato aiutato dalla docuserie Netflix Being Gordon Ramsay, uscita a febbraio, e dall’apertura del centesimo ristorante del gruppo: il Bread Street Kitchen & Bar a Bishopsgate, nella City di Londra.
Il locale fa parte dei cinque ristoranti aperti dal febbraio 2025 ai piani superiori della torre 22 Bishopsgate, un progetto nel quale, secondo quanto riportato dal Corriere della Sera, il gruppo avrebbe investito 20 milioni di sterline. Detto questo, l’espansione non si è fermata a Londra: nel 2026 sono arrivati anche un Gordon Ramsay Steak a Vancouver, Hell’s Kitchen a Ibiza e nuovi ristoranti in Medio Oriente e Asia. A livello globale, la società, che gestisce 103 ristoranti compreso il gruppo britannico, ha aumentato il fatturato del 7%, raggiungendo il record di 151,8 milioni di sterline, oltre a migliorare l’Ebitda. Non sono però stati distribuiti dividendi agli azionisti. Nel frattempo, il gruppo ha siglato nuovi accordi di licenza negli Stati Uniti e punta a far pesare sempre di più licensing, franchising e gestione. È una crescita affidata anche a modelli meno esposti rispetto all’apertura diretta di ristoranti, in un settore dove un fatturato in aumento può convivere con una redditività ancora insufficiente.
In Austria uno stellato si ferma per cambiare strada
L’ultimo caso arriva da Seggau, in Austria. Lo Schlosskeller Südsteiermark, ristorante con una stella Michelin e quattro cappelli Gault&Millau, chiuderà il 18 ottobre. La famiglia proprietaria Gady non parla di una cessazione definitiva, ma di una pausa per ripartire con un nuovo concept. Il locale era arrivato ai vertici della gastronomia regionale sotto la guida dello chef Markus Rath. La proprietà ha fatto sapere di avere già «idee concrete», senza chiarire se il futuro sarà un nuovo ristorante, una formula più informale oppure un progetto più articolato. L’obiettivo dichiarato è mantenere regionalità, ospitalità e identità del luogo, trasformandolo in uno spazio di «gusto, ospitalità e incontro».
Il cambiamento, però, sarà netto. Rath e la restaurant manager Judith Kern lasceranno il progetto, mentre lo chef ha già annunciato che cercherà una nuova destinazione professionale. Anche in questo caso il riconoscimento delle guide non mette al riparo dalla necessità di chiedersi se la formula, così com’è, abbia ancora senso. Insomma, il Merendero de la Mari aveva bisogno di riempire centinaia di sedie per sostenere un affitto enorme; Slow&Low doveva far rendere economicamente pochi tavoli; Gordon Ramsay Restaurants aumenta il fatturato senza essere ancora tornato all’utile; lo Schlosskeller si interrompe per ridisegnare la propria proposta. Quattro situazioni diverse, dunque, ma una domanda comune: quanti clienti servono, a quale prezzo e con quali costi perché valga ancora la pena tenere aperta la porta?
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