Aglio oro bianco d’Istria

Aglio 
 oro bianco 
d’Istria

I produttori della penisola si organizzano e puntano sia alla tutela della varietà autoctona che alla creazione di un altro marchio della Regione

Renco Stranić: «È il nostro oro bianco, siamo fieri di essere riusciti a conservarlo e tramandarlo per generazioni, e ora non lo lasciamo»

L'Istria punta al bioregionalismo. Al centro del progetto è posta la produzione del cibo in connessione con l’ambiente, i consumatori, l’economia e il territorio. Come strumento, anche, di sviluppo locale per trattenere il valore aggiunto nel territorio, come volano per lo sviluppo sotto il profilo economico, occupazionale, sociale, culturale e ambientale. Migliorando i cicli agroalimentari, creando le condizioni per un incontro virtuoso tra la domanda organizzata di cibo di qualità e i diversi tipi di produzione locale sostenibile. E ai contadini istriani, custodi dei valori, delle tradizioni e della ricchezza della regione, va data l’opportunità di (soprav)vivere meglio grazie ai frutti prodotti dalla loro terra. Così, dopo l’olio extravergine di oliva, la malvasia e il terrano, i tartufi, la carne del boscarin (il manzo istriano) e altre specialità, ora è la volta dell’aglio rosso d’Istria. Infatti, è in corso un’iniziativa che mira a tutelare e trasformare in “brend” il bulbo dalle mille proprietà – è antiossidante, antitumorale, antibatterico, antiparassitario, è ritenuto un afrodisiaco naturale –, che crudo, cotto, marinato, a pezzi o intero, è estremamente versatile, rappresentando l’ingrediente principe di tantissime ricette culinarie. L’obiettivo è anche estendere il mercato dell’aglio rosso d’Istria e battere l’invasione dalla Cina, rafforzando la commercializzazione del prodotto tipico a livello nazionale e in Europa.

  Parametri base e caratteristiche

A Pisino i coltivatori di aglio – cui si sono aggiunti quelli di cipolla rossa e bianca, una trentina, collocati soprattutto nell’Istria meridionale – hanno dato origine a un’associazione che tutelerà la varietà autoctona, incentivandone al contempo la coltivazione, fissando i parametri base e le caratteristiche che questa deve avere, disciplinando la produzione con l’intento di soddisfare l’esigenza della tracciabilità... Il tutto con il sostegno della Regione Istriana (nella fattispecie dell’Assessorato all’Agricoltura), la partecipazione dell’AZRRI (Agenzia per lo sviluppo rurale dell’Istria) e dell’Istituto per l’agricoltura e il turismo di Parenzo, nonché dell’europarlamentare Ivan Jakovčić, della Dieta democratica istriana, ideatore e in un certo senso promotore dell’iniziativa. Jakovčić si richiama all’esperienza dei francesi, dove l’aglio protetto dal marchio IGP viene a costare anche fino a quattro volte di più rispetto a un aglio “comune”.

L’Unione europea stessa si sta accorgendo dell’aglio “nostrano”, dopo aver aperto le porte, qualche anno fa, a quello cinese, concedendo per la prima volta all’aglio cinese di Jinxiang Da Suan il riconoscimento e la tutela comunitaria come prodotto Igp. Una decisione che ha fatto discurere e che ha scatenato polemiche. Il prossimo 10 aprile a Strasburgo il Paelamento europeo ospiterà un dibattito sull’importanza dell’aglio nella cultura gastronomica del Vecchio Continente. E Jakovčić ha invitato i produttori istriani a partecipare all’incontro.

L’Associazione coltivatori dell’aglio rosso d’Istria si è costituita a metà febbraio a Pisino. È formata da una ventina di aziende prettamente a conduzione familiare, che operano un po’ in tutta la regione – ma in particolar modo nella parte centrale della penisola –, presiedute da Renco Stranić di Lindaro, vicepresidente Dario Antonac di Portole, membro onorario l’86.enne Enriko Bulić dei pressi di Pedena, uno dei coltivatori più anziani. “Questa specie antica di aglio autoctono è il nostro oro bianco, siamo fieri di essere riusciti a conservarlo e tramandarlo per generazioni, e ora non lo lasciamo”, ha dichiarato Renco Stranić. L’aglio rosso d’Istria ha un bulbo costituito in media da 15-21 bulbilli e pesa tra i 50 e i 60 grammi. Ha un contenuto di allicina nettamente superiore alla media e questo gli conferisce un sapore particolarmente intenso.

Più allicina

Difatti, l’aglio rosso ha queste specifiche proprietà: è molto ricco di vitamina C, tiamina e riboflavina, potenti antiossidanti necessari alla nostra salute generale; il suo sapore è intenso, piccante e apprezzato in gastronomia e questa varietà è molto utilizzata nella medicina naturale per elaborare compresse o estratti d’aglio. A differenza del classico aglio bianco, quello rosso ha dimensioni più piccole, è stretto, la buccia esterna è di colore rosso intenso e di solito ogni testa contiene dagli 8 ai 12 spicchi. Possiede una maggiore concentrazione di composti organici solforati, è ricco di zolfo, iodio e silicio. Contiene un livello molto elevato di allicina, quel composto con proprietà antibiotiche che dona il caratteristico odore e sapore all’aglio, è molto ricco di vitamina C, tiamina e riboflavina, potenti antiossidanti necessari alla nostra salute generale.

Infine, ciascun tipo di aglio ha specifiche caratteristiche. L’aglio bianco è quello più comune e maggiormente coltivato: sono bulbi dal sapore deciso. L’aglio rosa ha un sapore più delicato, si semina solitamente più tardi e ha una conservabilità, seppure buona, talvolta minore a quella dell’aglio bianco. Una varietà particolare è l’Aglio Rosa di Lautrec: ha aroma dolce e delicato, si adatta bene a quasi tutti i piatti e si presta anche ad essere mangiato a crudo.

Che la gastronomia a chilometro zero sia un punto forte di chi progetta turismo in Istria lo conferma l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale AZRRI che assieme alla Confartigianato istriana ha allestito il sesto ciclo di gastronomia d’eccellenza, autentiche cooking class con l’obiettivo di rendere la gastronomia istriana al passo con i tempi, renderla moderna, alias più vicina al turista che frequenta la penisola con menù solo lontani parenti delle ricette della tradizione. Rinomati chef croati e italiani, fra cui citiamo David Skoko, Robert Perić, Emanuele Scarello, Danijel Đekić e Mate Janković, hanno vestito e vestiranno i panni di “docenti/consulenti” con quegli chef che vogliono render la loro offerta all’altezza di trend moderni e internazionali

PROPRIETÀ

L’aglio ha moltissimi benefici per la nostra salute: oltre a essere uno dei migliori antibiotici naturali, il suo consumo regolare ci aiuta a prevenire numerose malattie. Dal punto di vista nutrizionale ha 41 kcal ogni 100 grammi. Inoltre, è ricco di vitamine, come la A, C, E e quelle del gruppo B, e minerali come ferro, fosforo, calcio, sodio ed è estremamente ricco di potassio, circa 450 mg in 100 grammi di prodotto. Visti i suoi valori nutrizionali e le sue proprietà l’utilizzo dell’aglio viene consigliato anche a coloro che seguono diete dimagranti, infatti sembra che questo possa favorire la lipolisi, cioè favorisce lo scioglimento delle cellule adipose. L’azione dimagrante sarebbe da collegarsi anche alla sua capacità di stimolare il metabolismo, ed inoltre, come vedremo in seguito, alle sue proprietà diuretiche.

Lo striato di Dalmazia: uno dei migliori

Non lontano da Traù sorge Ljubitovica, un piccolo villaggio dalmata conosciuto per la produzione di un particolare aglio di tipo striato (šarac in croato) che su questi territori ha sviluppato peculiarità che lo rendono differente da tutti gli altri. Quest’ottima specie di Allium Sativum si caratterizza per il sapore definito, il buon profumo, la serbevolezza e le venature che gli conferiscono le tipiche sfumature rossastre. Sono le famiglie del luogo a coltivare, fiere, questo aglio, ormai celebre in tutta la regione, dal gusto e dal profumo così particolare che merita di essere apprezzato assaggiando una ricetta che ne esalti il sapore e le caratteristiche olfattive. È considerato una delle varietà migliori in tutta Europa, come conferma Slow Food. La sua particolarità, oltre al seme, deriva dall’ambiente in cui viene coltivato: su terreno sabbioso a 400 metri sul livello del mare.

Ilaria Rocchi