In sala con...
Nicola Dell’Agnolo
«Il cliente è sempre
il protagonista»
Dopo la scuola alberghiera ad Aviano (Pn), Nicola Dell’Agnolo incomincia a fare esperienza di sala viaggiando per mezza Europa. Tre stagioni in Svizzera, poi Venezia, la Francia, Milano, Siena e 4 anni a Londra.
Nei locali in cui lavora assorbe i principi che governano la gestione dell’accoglienza. Una professionalità conquistata che ha risonanza nel settore. Nel 2005 Nicola, allora 34enne, viene chiamato da Stefania Moroni. E gli si aprono le porte de Il Luogo di Aimo e Nadia. Sono passati 13 anni e oggi Nicola si sente - ed è - parte integrante della “famiglia” del due stelle Michelin milanese. Dell’Agnolo è inoltre il delegato per la Lombardia di Noi di Sala, l’associazione che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’identità della sala e del servizio.
Come si articola il rapporto tra sala e cucina?
La nostra forza è il team. Il Luogo di Aimo e Nadia è alimentato da una squadra affiatata. Con Fabio Pisani e Alessandro Negrini l’intesa è radicata. Ci si capisce senza bisogno di parlare. In sala siamo in sette e dobbiamo valorizzare e rendere il più agevole possibile il loro lavoro. Il che significa promuovere una ricetta piuttosto che un territorio o una materia prima. Oppure raccontare il pensiero all’origine di un piatto. Banalmente, favorire anche delle ordinazioni che abbiano un criterio e in cucina vengano assorbite dalla brigata senza problemi.E con la clientela?
Mi piace pensare che il “bonus” di un ristorante sia la sala. Se l’accoglienza non si fonda su basi solide la clientela se ne accorge e non tornerà, anche se ha mangiato benissimo. Dobbiamo far vivere ai nostri ospiti un’esperienza unica. Il protagonista è sempre il cliente. E il personale di sala deve essere in grado di entrare subito in contatto con ogni tavolo. Ci sono gli habitué di vecchia data e anche dall’estero, i giovani interessati all’alta cucina, i turisti enogastronomici, i clienti business e quelli che ci scelgono per celebrare un evento. Tanti mondi diversi.
Rapporti umani che posso diventare difficili...
I problemi, quando si prospettano, vanno risolti con intelligenza. Il lavoro di sala è anticipare il sorgere di un problema, fiutare la minima insoddisfazione da parte di un cliente che magari non la esprimerà. Dobbiamo essere empatici e cogliere le sfumature. Quelle negative trasformarle in positive. Ma con una cucina di questo calibro alle spalle il nostro compito è molto agevolato. La gestione del tavolo è comunque fondamentale. In pochi secondi devi essere in grado di gestire senza tentennamenti un rapporto con chi ti ha scelto. Non asservendosi e in alcune situazioni con la giusta fermezza.
Come interpreta il concetto di accoglienza?
Il cliente è l’ospite di una casa e va accolto con calore e subito messo a proprio agio. Deve essere rilassato. Va poi orientato, guidato, sempre con il sorriso. Un sorriso sincero. Siamo noi i primi che dobbiamo sentirci accoglienti padroni di casa. Per questo è necessaria una squadra di professionisti qualificati.
Il ruolo del direttore.
Un bravo direttore deve saper scegliere e motivare. È un po’ come un allenatore in campo sportivo che deve alimentare la passione dei suoi ragazzi e farli crescere. L’obiettivo è donare ai giovani la propria esperienza.
Uno strumento importante per il servizio in sala.
Noi utilizziamo il carrello, anche perché dalla cucina escono i vassoi. Un elemento fondamentale nel caso di ultimare la preparazione di un piatto sotto gli occhi del cliente, per stappare le bottiglie o liberare il tavolo tra una portata e l’altra.
PER APPROFONDIRE
Il carrello
In legno, acciaio, a due/tre piani, di struttura robusta, ma dimensioni contenute, con ruote piroettanti con freno di stazionamento, il carrello da servizio in sala può essere dotato anche di ringhierina contenitiva superiore e di cupola per il servizio di formaggi e dolci. Alcuni modelli presentano un cassetto portaposate e un piano di appoggio estraibile.
di Gabriele Ancona
vicedirettore
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