sabato 9 giugno 2018

In sala con... Nicola Dell’Agnolo


In sala con... 

Nicola Dell’Agnolo
«Il cliente è sempre 

il protagonista»


Dopo la scuola alberghiera ad Aviano (Pn), Nicola Dell’Agnolo incomincia a fare esperienza di sala viaggiando per mezza Europa. Tre stagioni in Svizzera, poi Venezia, la Francia, Milano, Siena e 4 anni a Londra. 

Nei locali in cui lavora assorbe i principi che governano la gestione dell’accoglienza. Una professionalità conquistata che ha risonanza nel settore. Nel 2005 Nicola, allora 34enne, viene chiamato da Stefania Moroni. E gli si aprono le porte de Il Luogo di Aimo e Nadia. Sono passati 13 anni e oggi Nicola si sente - ed è - parte integrante della “famiglia” del due stelle Michelin milanese. Dell’Agnolo è inoltre il delegato per la Lombardia di Noi di Sala, l’associazione che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’identità della sala e del servizio.
Come si articola il rapporto tra sala e cucina?
La nostra forza è il team. Il Luogo di Aimo e Nadia è alimentato da una squadra affiatata. Con Fabio Pisani e Alessandro Negrini l’intesa è radicata. Ci si capisce senza bisogno di parlare. In sala siamo in sette e dobbiamo valorizzare e rendere il più agevole possibile il loro lavoro. Il che significa promuovere una ricetta piuttosto che un territorio o una materia prima. Oppure raccontare il pensiero all’origine di un piatto. Banalmente, favorire anche delle ordinazioni che abbiano un criterio e in cucina vengano assorbite dalla brigata senza problemi.

E con la clientela?
Mi piace pensare che il “bonus” di un ristorante sia la sala. Se l’accoglienza non si fonda su basi solide la clientela se ne accorge e non tornerà, anche se ha mangiato benissimo. Dobbiamo far vivere ai nostri ospiti un’esperienza unica. Il protagonista è sempre il cliente. E il personale di sala deve essere in grado di entrare subito in contatto con ogni tavolo. Ci sono gli habitué di vecchia data e anche dall’estero, i giovani interessati all’alta cucina, i turisti enogastronomici, i clienti business e quelli che ci scelgono per celebrare un evento. Tanti mondi diversi.

Rapporti umani che posso diventare difficili...
I problemi, quando si prospettano, vanno risolti con intelligenza. Il lavoro di sala è anticipare il sorgere di un problema, fiutare la minima insoddisfazione da parte di un cliente che magari non la esprimerà. Dobbiamo essere empatici e cogliere le sfumature. Quelle negative trasformarle in positive. Ma con una cucina di questo calibro alle spalle il nostro compito è molto agevolato. La gestione del tavolo è comunque fondamentale. In pochi secondi devi essere in grado di gestire senza tentennamenti un rapporto con chi ti ha scelto. Non asservendosi e in alcune situazioni con la giusta fermezza.

Come interpreta il concetto di accoglienza? 
Il cliente è l’ospite di una casa e va accolto con calore e subito messo a proprio agio. Deve essere rilassato. Va poi orientato, guidato, sempre con il sorriso. Un sorriso sincero. Siamo noi i primi che dobbiamo sentirci accoglienti padroni di casa. Per questo è necessaria una squadra di professionisti qualificati.

Il ruolo del direttore.
Un bravo direttore deve saper scegliere e motivare. È un po’ come un allenatore in campo sportivo che deve alimentare la passione dei suoi ragazzi e farli crescere. L’obiettivo è donare ai giovani la propria esperienza.

Uno strumento importante per il servizio in sala.
Noi utilizziamo il carrello, anche perché dalla cucina escono i vassoi. Un elemento fondamentale nel caso di ultimare la preparazione di un piatto sotto gli occhi del cliente, per stappare le bottiglie o liberare il tavolo tra una portata e l’altra.
PER APPROFONDIRE
Il carrello
In legno, acciaio, a due/tre piani, di struttura robusta, ma dimensioni contenute, con ruote piroettanti con freno di stazionamento, il carrello da servizio in sala può essere dotato anche di ringhierina contenitiva superiore e di cupola per il servizio di formaggi e dolci. Alcuni modelli presentano un cassetto portaposate e un piano di appoggio estraibile.

di Gabriele Ancona
vicedirettore

Per informazioni: www.aimoenadia.com