Dove va la cucina italiana?
Palamaro: «Semplicità e valorizzazione del prodotto»
Italia a Tavola ha incontrato alcuni cuochi di livello per definire in un flash la cucina italiana contemporanea. Ecco il pensiero dell’executive chef di tutta la ristorazione de L’Albergo della Regina Isabella di Ischia
Protagonista con Nino Di Costanzo (Daní Maison, 2 stelle Michelin) di Ischia Safari, oggi evento itinerante ma che dal 2015 anima l'isola campana con i suoi sapori, profumi e colori interpretati dal gotha della cucina italiana, Pasquale Palamaro è lo chef executive di tutta la ristorazione de L’Albergo della Regina Isabella, perla dell’ospitalità ischitana formato lusso. Con il ristorante Indaco vanta una stella Michelin dal 2013. Elabora una cucina in prevalenza marinara, in linea con la morfologia di Ischia e in stretto legame con le identità del meridione gastronomico.
Italia a Tavola lo ha incontrato, insieme ad altri cuochi di livello, per definire in un flash la cucina italiana contemporanea. Alcuni fermo immagine che compongono un quadro di interpretazioni. Tessere di un mosaico su cui riflettere.
Il cuoco comunica la filiera a monte
«Dopo lo sbalzo verso l’innovazione con la cucina estemporanea, creativa, emozionale, molecolare, quello che viene più apprezzato ora della cucina italiana è la semplicità, la riduzione di tecnica e la valorizzazione del prodotto. Oggi nei piatti si trova più qualità, poca elaborazione e maggior concretezza. Numerosi ospiti poi ricercano la naturalezza. Vanno a vivere esperienze nei campi, conoscono il mondo agricolo e i contadini, sono sempre più vicini alla terra e alla natura. Una visione che abbraccia la semplicità. E noi italiani in questo siamo leader nel mondo, perché ci siamo caratterizzati e distinti per la qualità delle nostre materie prime. Uno stimolo che ci arriva quindi anche dai consumatori e noi ci orientiamo di conseguenza: recepiamo e modifichiamo. Il cuoco in realtà è l’ultimo anello della catena e comunica tutto quello che succede prima, opera di contadini, pescatori, artigiani. Siamo la parte finale di una lunga filiera. Rappresentiamo l’aspetto visibile, ma sono gli altri i veri protagonisti».
Dazi e made in Italy, sviluppo preoccupante
Un altro fronte di estrema attualità è quello che vende sotto i riflettori i dazi. Lo scenario è altalenante e anche per quanto riguarda l’enogastronomia si cammina sulle uova. «Per il made in Italy si profila uno sviluppo preoccupante - annota Palamaro - Chi fa cucina italiana nel mondo utilizza solo prodotti italiani; si prospetta quindi un forte rallentamento e sacrifici da parte dei nostri connazionali all’estero. Un’esperienza che abbiamo già vissuto in Russia in occasione dell’embargo. Difficoltà in corso, in sostanza».
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