Il menu di Capodanno
di Paolo Teverini
punta sulla qualità
delle materie prime
Il cuoco dell’omonimo ristorante a Bagno di Romagna, membro di Euro-Toques Italia, per il cenone di Capodanno proporrà piatti ricercati ma con ingredienti di alta qualità e provenienti il più possibile dal territorio. Teverini segue personalmente gli acquisti dei singoli ingredienti, dopo aver testato i prodotti in cucina
“Ad ogni palato il suo ristorante”: è questa la filosofia che ha ispirato Paolo Teverini (nella foto) nel proporre alla clientela nel suo Hotel Tosco Romagnolodi Bagno di Romagna (Fc) una scelta gastronomica differenziata. Dall’esclusività dell’omonimo Ristorante Paolo Teverini al buffet informale per il pranzo o la cena di tutti i giorni o al prêt-à-porter dalla linea giovane ed informale. In ogni menu del suo locale s’incrociano sempre tradizione e avanguardia con una continua ricerca della qualità e degli accostamenti dei prodotti. Membro di Euro-Toques Italia, Paolo Teverini ha ricevuto importanti premi e riconoscimenti per la sua ottima proposta culinaria, oltre che l’ambita onorificenza di Cavaliere della Repubblica per i meriti nell’ambito dell’ospitalità.
Paolo, puoi illustrarci il menu di Capodanno a “Casa Teverini”?
La serata del 31 dicembre inizierà con un brindisi di benvenuto da parte del sottoscritto con Champagne Brut Mathusalem da 6 litri e un ricco buffet di ostriche e finger food, per poi proseguire con Insalata di aragosta, radici e verdure d’inverno con crispy ai frutti della passione, lenticchie essiccate e salsa al lime e foie gras ai tartufi neri, crema di melograno all’aceto di mele e purea di sorbe; in abbinamento Rigogolo 2006 Magnum Andrea Bragagni. A seguire i classici cappelletti in brodo di cappone con tartufi bianchi dell’Alto Savio, risotto agli scampi con gocce di estratto di caffè proposti con un Cervaro della Sala 1998 Doppio Magnum Castello della Sala; Beccaccia allo spiedo con il suo crostino, cavolini farciti, zucca alla senape, salsa di beccaccia e foie-gras con un Barolo Cannubi 1997 Magnum E. Pira. Per chiudere Mango, tortino, sorbetto, cialda alle spezie con spuma di yogurt e Piccola pasticceria con i dolci delle Feste Albana di Romagna Passito Scacco Matto 2000 Magnum Fattoria Zerbina.
Possiamo sintetizzare un menu all’insegna della terra e del mare?
Bagno di Romagna è un territorio che in tavola, oltre ad avere come base sapori terragni, risente di influssi della vicina costa adriatica. Importante è selezionare prodotti di qualità.
La qualità della materia prima è uno dei “leit motiv” della tua cucina. Come ti approvvigioni dei prodotti?
Seguo personalmente gli acquisti dopo aver testato in cucina i prodotti. Ho anche dei fornitori di fiducia che seguono gli alimenti per il sottoscritto, come il macellaio Simone Fracassi nel vicino Casentino. Quando voglio una vera carne di Chianina o dei pezzi di carne di maiale Grigio del Casentino mi affido a lui, perché di carne ne capisce più di me. Inoltre, tutte le scoperte, invenzioni, creazione di nuove attrezzature in cucina mi affascina e mi porta a sperimentarle. Poi decido se vanno bene per me e se adottarle. La tecnologia moderna in cucina è oggi importantissima, aiuta a migliorare il mio lavoro e dar più spazio alle mie idee.
Come definiresti la tua cucina?
Un mix dove i prodotti del territorio e di qualità vengono proposti in ricette continuamente studiate con estro creativo, lavoro, ricerca, sapere, emozioni di giorni e giorni di applicazioni. Una ricetta nuova nasce quando dentro di me c’è qualcosa che voglio dire ed entra nel menu quando ho raggiunto ciò che pensavo e che voglio comunicare al cliente.
Visto che da diversi anni hai ricevuto l’ambita onorificenza di Cavaliere della Repubblica per i meriti nell’ambito dell’ospitalità, è difficile mantenere costante nella tua struttura l’ottimo livello acquisito?
Non è difficile. Ognuno devo solo fare quello che gli piace e quello che ritiene più giusto, così il lavoro non pesa. L’ospitalità è la mia vita, la vita che voglio. Faccio il ristoratore con grande piacere.
Italiaatavola
Paolo, puoi illustrarci il menu di Capodanno a “Casa Teverini”?
La serata del 31 dicembre inizierà con un brindisi di benvenuto da parte del sottoscritto con Champagne Brut Mathusalem da 6 litri e un ricco buffet di ostriche e finger food, per poi proseguire con Insalata di aragosta, radici e verdure d’inverno con crispy ai frutti della passione, lenticchie essiccate e salsa al lime e foie gras ai tartufi neri, crema di melograno all’aceto di mele e purea di sorbe; in abbinamento Rigogolo 2006 Magnum Andrea Bragagni. A seguire i classici cappelletti in brodo di cappone con tartufi bianchi dell’Alto Savio, risotto agli scampi con gocce di estratto di caffè proposti con un Cervaro della Sala 1998 Doppio Magnum Castello della Sala; Beccaccia allo spiedo con il suo crostino, cavolini farciti, zucca alla senape, salsa di beccaccia e foie-gras con un Barolo Cannubi 1997 Magnum E. Pira. Per chiudere Mango, tortino, sorbetto, cialda alle spezie con spuma di yogurt e Piccola pasticceria con i dolci delle Feste Albana di Romagna Passito Scacco Matto 2000 Magnum Fattoria Zerbina.
Possiamo sintetizzare un menu all’insegna della terra e del mare?
Bagno di Romagna è un territorio che in tavola, oltre ad avere come base sapori terragni, risente di influssi della vicina costa adriatica. Importante è selezionare prodotti di qualità.
La qualità della materia prima è uno dei “leit motiv” della tua cucina. Come ti approvvigioni dei prodotti?
Seguo personalmente gli acquisti dopo aver testato in cucina i prodotti. Ho anche dei fornitori di fiducia che seguono gli alimenti per il sottoscritto, come il macellaio Simone Fracassi nel vicino Casentino. Quando voglio una vera carne di Chianina o dei pezzi di carne di maiale Grigio del Casentino mi affido a lui, perché di carne ne capisce più di me. Inoltre, tutte le scoperte, invenzioni, creazione di nuove attrezzature in cucina mi affascina e mi porta a sperimentarle. Poi decido se vanno bene per me e se adottarle. La tecnologia moderna in cucina è oggi importantissima, aiuta a migliorare il mio lavoro e dar più spazio alle mie idee.
Come definiresti la tua cucina?
Un mix dove i prodotti del territorio e di qualità vengono proposti in ricette continuamente studiate con estro creativo, lavoro, ricerca, sapere, emozioni di giorni e giorni di applicazioni. Una ricetta nuova nasce quando dentro di me c’è qualcosa che voglio dire ed entra nel menu quando ho raggiunto ciò che pensavo e che voglio comunicare al cliente.
Visto che da diversi anni hai ricevuto l’ambita onorificenza di Cavaliere della Repubblica per i meriti nell’ambito dell’ospitalità, è difficile mantenere costante nella tua struttura l’ottimo livello acquisito?
Non è difficile. Ognuno devo solo fare quello che gli piace e quello che ritiene più giusto, così il lavoro non pesa. L’ospitalità è la mia vita, la vita che voglio. Faccio il ristoratore con grande piacere.
Italiaatavola
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