APPLAUSI PER IL TRISTELLATO CHRISTIAN BAU

Applausi per il tristellato 

Christian Bau 
al Ciani Lugano 

(S.Pellegrino Ticino)

Uno dei 10 eventi per il 10° anniversario
di S. Pellegrino Sapori Ticino. Protagonista il cuoco tedesco, in trasferta per una sera al ristorante Ciani, per una cena di grande successo.

Procede la grande rassegna di S.Pellegrino Sapori Ticino. Dopo il successo del tristellato Enrico Cerea (Da Vittorio, Bergamo) la sera prima, martedì 31 gli opsiti presenti al Ristorante Ciani di Lugano (cuoco residente Nicola Costantini)hanno tributato un lunghissimo applauso, inconsueto, al tre Stelle MichelinChristan Bau (nella prima foto), il più giovane tedesco giunto al vertice della cucina. Un evento nell'evento nella kermesse che quest'anno ha festeggiato il decimo anniversario, organizzando ben dieci cene - questa ne fa parte - con chef tristellati, distribuite da inizio maggio al 19 giugno. Proprio in questo quadro merita una voce a sè la “fantasia cosmopolita” ai fornelli del tristellato chef delVictor's Fine Dining, che per l'occasione ha stupito per la sua cucina ricca di saporti orientali e molto orinetale sui gusti dolce e e umami. 


Christian Bau

Bau, arrivato direttamente dalla Germania, ha portato nella città svizzera la cucina che da sempre lo rappresenta: leggera, aperta al mondo, ricca di originalità, capace di giocare con influenze da tutto il mondo gastronomico, cominciando da quelle raffinate giapponesi. L'allievo del grande Harald Wohlfahrt, è bene ricordarlo, a soli 34 anni era stato eletto più giovane cuoco della Germania con tre Stelle Michelin. 

Non solo però, già prima della cena, la garanzia di una cucina di altissimo livello: anche l'ambiente, il Ristorante Ciani con in cucina il giovane Costantini, si è dimostrato all'altezza delle aspettative dei fortunati ospiti. Rristorante di tendenza, energica steakhouse e cocktail bar alla moda insieme, Ciani Lugano è un angolo di relax nel cuore pulsante della città. Il suo giardino verde ed i suoi eleganti interni si frappongono tra il Palazzo dei Congressi e il lungo lago. La sua atmosfera si è dimostrata sfondo perfetto alla superba esperienza sensoriale che il 31 maggio ha avvolto gli ospiti.


Japanese Hamachi, daikon, bergamotto e hijiki

Il menu, oltre a lasciar intendere l'eccellenza nei piatti, mostra fin da subito l'influenza dell'Oriente, in particolar modo del Giappone, sullo stile culinario di Bau: si comincia infatti con un Japanese Hamachi, pesce servito con daikon, bergamotto e hijiki. Piatto ben riuscito, il sapore del daikon, che richiama quello del ravanello, ben proporziona nel complesso il gusto al palato del bergamotto e dell'alga marina giapponese. In generale, un abbinamento difficile ma azzeccato con il primo vino servito, un 2012 Erdener Treppchen Riesling Kabinett Dr. Loosen. Tutto virato sulla dolcezza.

Dopo il successo della prima portata, la seconda forse non regge l'aspettativa di delicatezza ed eleganza, un Foie gras con nocciola del Piemonte, caffè e ciliegia morello. Il tipico piatto francese al palato era un po' grasso, lasciando un senso di barocco in bocca. Servito in accompagnamento ad una vera e propria rarità nel bicchiere, un Ürziger Würzgarten Riesling Auslese 1990 di Dr. Loosen, anche questo, come l'Erdener del 2012, dolce, ma superbo. L'Asparago bianco di Baden, con sommacco rosso, agrume asiatico e una salsa olandese rivisitata “alla giapponese” (una vera delizia) è stato accompagnato invece da un'altra etichetta firmata Dr. Loosen, un Erdener Prälat Riesling Grosses Gewächs 2012. Un grande esempio di questa tipologia di vini della Mosella.


Astice agli aromi thailandesi, con patata dolce e salsa dello stesso

È poi il turno dell'Astice agli aromi thailandesi, con patata dolce e salsa dello stesso. Qui l'influenza asiatica era forse la più evidente per un gusto che richiamava quello della citronella. Nel bicchiere Dr. Loosenn cede il posto ad uno Spätburgunder “Schlatter Maltesergarten” 2011 di Martin Wassmer. Della stessa cantina anche l'ottimo Pinot Noir “Castellberg” Gc, sorseggiato insieme all'ottimo Rombo con cavolo rapa, erba cipollina e dashi (un leggero brodo di pesce). Si è concluso con un Piccione alla Theo Kieffer, con cuore di palma, broccoli selvatici e curry viola; nel bicchiere di nuovo Dr. Loosen con un Ürziger Würzgarten Riesling Auslese Goldkapsel del 2000. Al posto del dolce è stato servito un White Russian, il noto cocktail a base di vodka. 


Piccione alla Theo Kieffer, con cuore di palma, broccoli selvatici e curry viola

La tenuta Dr. Loosen, nel territorio della città tedesca Bernkastel-Kues con una tradizione che supera i 200 anni. La produzione di Mosel Rieslings è cominciata dall'88, quando la tenuta è passata in mano a Ernst Loosen, la cui filosofia da sempre è orientata sui vini come emblematica espressione di suolo, clima e varietà di uvaggio. Ecco perché un suolo ricco di potassio, fonte minerale naturale per i vini da una parte e un microclima fresco, tipicamente nordico dall'altra sono base fondante del successo dei Rieslings firmati Dr. Loosen.

Dall'altra parte i vini Martin Wassmer, anch'essi pluripremiati e vincitori di numerosi concorsi internazionali, sono il risultato di un incontro tra un terreno calcareo, periodi in botte superiori a volte anche ai 18 mesi e la costante attenzione e devozione alla cura di ogni singolo momento del processo di vinificazione. 

iTALIAATAVOLA